Добрый день друзья! Сегодня украсим стол паштетами из дичи. Чем хорош паштет? Его можно подать в дополнение к обеденному столу, на завтрак или как быстрый, но вкусный и питательный перекус. Бутерброды с паштетом можно взять на работу или в дорогу. Если с собой есть термос с горячим чаем, то вообще великолепно!
Предложу несколько рецептов на выбор. Надеюсь, вы перекусили или запаслись попкорном, чтобы желудок не отвлекал от чтения!
Паста из дичи
Остатки жареного мяса любого вида дичи дважды пропустить через мясорубку, добавить немного соли и перца, пряности, желтки, растертые со сливочным маслом, горчицей, тертым хреном, желе из смородины. Все хорошо перемешать (вымесить), намазать на сдобные булочки или соленые крекеры (в этом случае соединить их попарно). Поставить ненадолго в холодильник и подать на стол.
На 300 г жареной дичи - 50 г сливочного масла, 2 сваренных желтка, пряности, по 1 ст. ложке горчицы, тертого хрена и желе из сырой черной смородины, соль, перец.
Паштет из дикого гуся
Тушку гуся вместе с печенью залить кислым молоком и поставить на сутки в холодное место. Затем вынуть, вымыть, разрубить на несколько небольших кусков и посолить. В скороварку положить сельдерей, морковь, луковицу, черный перец горошком, тимьян, лавровый лист, куски тушки и печень, залить холодной водой и отварить.
Готовые части тушки вынуть, отделить от костей, пропустить через мясорубку вместе с беконом, рогаликами и репчатым луком. Поперчить, добавить имбирь, гвоздику, яйцо и желток и, если необходимо, немного бульона или тертой булочки, чтобы получилась не очень жидкая смесь. Хорошо вымешать, придать продолговатую форму, обвалять в панировочных сухарях, смазать взбитым белком и запечь в духовке, смазав противень салом и подлив немного воды.
Паштет подавать теплым с майонезом, смешанным с хреном или горчицей, и сдобными булочками или с картофелем и квашеной капустой. Можно подать паштет холодным с хлебом, солеными огурцами или различными консервированными овощными салатами.
На 1 дикого гуся (мясо с грудинки снять для приготовления другого блюда) - 300 г бекона, 50 г сала, 2 яйца, 2 луковицы, 0,5 лкислого молока, 1 корень сельдерея, 1 морковь, 1 веточка тимьяна, 1 лавровый листик, по '/2 чайной ложки имбиря и гвоздики, 6 горошин черного перца, соль, перец.
Паштет из дикого кролика
Рецепт I. Освежеванную, вылежавшуюся и выпотрошенную тушку дикого кролика вымыть, отрубить заднюю часть, снять пленку со спины и отделить мясо от костей. Поперчить, переложить колечками репчатого лука и положить под гнетом в холодное место до утра. Переднюю часть отварить, мясо отделить от костей. На следующий день сырое и отваренное мясо вместе с телячьей печенью, шпиком и луком пропустить через мясорубку. Добавить мелко нашинкованные белые грибы, тушенные на масле с репчатым луком и зеленью петрушки, вбить яйца, посыпать пряностями и цедрой лимона, посолить и хорошо вымешать.
Форму для паштета смазать сливочным маслом, посыпать панировочными сухарями, наполнить подготовленной смесью, сверху положить несколько ломтиков шпика, прикрыть крышкой и варить на пару 2 часа. Готовый паштет немного остудить, вынуть из формы и подавать теплым с картофелем, рогаликами и компотами (тыквенным, рябиновым и т. п.) или холодным с различными салатами из свежих или консервированных овощей.
На 1 кролика - 100 г шпика, 20 г сливочного масла, 350 г телячьей или свиной печени, 2 луковицы, 2 белых гриба, 3 яйца, зелень петрушки, мускатный цвет, черный и душистый перец горошком, имбирь, цедра лимона, соль, перец.
Для отваривания передней части тушки - 0,5-0,75 л воды, 1 луковица, по 2 горошины черного и душистого перца, 1 лавровый листик, 1 веточка тимьяна, соль.
Рецепт II.
Освежеванные и разделанные тушки тщательно вымыть и отварить в скороварке вместе с морожеными овощами, лавровым листом, черным и душистым перцем в подсоленной воде (вода должна покрыть мясо). Готовые тушки вынуть, мясо отделить от костей и пропустить через мясорубку со свиной грудинкой, репчатым луком, чесноком и рогаликами. Бульоном и желтками развести полученную массу до более жидкой консистенции, добавить пряности и шпик мелкими кубиками, по вкусу досолить. Массу хорошо вымешать и выложить в форму, смазанную маслом и посыпанную панировочными сухарями. Варить 30-45 минут на пару. Охлажденный паштет вынуть из формы. Подавать с майонезом, смешанным с тертым хреном, или кумберлендским соусом и сдобными булочками или хлебом.
На 2 небольшие тушки - 500 г свиной грудинки, 50 г шпика, 500 г мороженой овощной смеси, 1 луковица, 2 дольки чеснока, 1 лавровый листик, 10 горошин черного и 8 горошин душистого перца, пряности для паштета, 2 желтка, стакан бульона, 4 рогалика.
Паштет из дичи
Остатки жареного мяса зайца, косули, куропатки или фазана (но только одного вида) отделить от костей. Дважды пропустить через мясорубку вместе со шпиком, добавить сливочное масло, перец, горчицу, натертую луковицу и все хорошо вымешать. Намазать на ломтики белого хлеба, украсить дольками отваренного вкрутую яйца, ломтиками соленого огурца, сладкого перца, сардинами и т. п. и подать на стол.
На 250 г жареного мяса дичи - 20 г шпика, 50 г сливочного масла, 1 луковица, 2 чайные ложки горчицы, 1 помидор, 1 сладкий перец или огурец, яйцо, черный перец.
Паштет из зайца
Рецепт I. Переднюю часть тушки зайца отварить с пряностями, репчатым луком и солью. Готовое мясо отделить от костей, дважды пропустить через мясорубку вместе с печенью (можно добавить 100-150 г свиной, телячьей или кроличьей печени), репчатым луком, чесноком, свининой и булочками. Добавить желтки, немного бульона, в котором варилась зайчатина, майоран, пряности для паштета и по вкусу"досолить.
Заднюю часть тушки очистить от пленок, нашпиговать шпиком, посолить и зажарить на сливочном масле вместе с кореньями, во время жарения подливая красное вино. Готовое мясо вынуть, отделить от костей и нарезать ломтиками.
Форму выложить ломтиками шпика и заполнить попеременно слоями молотой мясной смеси и ломтиками обжаренной зайчатины. Сверху положить несколько тоненьких ломтиков шпика, кусочки кожуры лимона, веточки тимьяна и варить на пару 2 часа.
Подавать в теплом виде с картофелем во фритюре, украсив ломтиками помидоров, и с салатом из помидоров с майонезом. Если паштет подается холодным, к нему хорошо подходит компот из брусники, желе из черной смородины или овощные салаты. Очень вкусен паштет на ломтиках хлеба, посыпанный подслащенным тертым хреном и украшенный консервированной свеклой.
На переднюю часть тушки (с печенью, легким, сердцем и почками) - 1 луковица, по 5 горошин черного и душистого перца, 1 лавровый листик, 1 ст. ложка тимьяна, 1 л воды (в скороварке варить 20-25 минут). На заднюю часть тушки - 80 г сливочного масла (маргарина), 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, '/2 корня сельдерея, 1 стакан сухого красного вина.
Для паштета - 300 г жирной свинины (грудинка или шейная часть), 200 г шпика, 1 крупная луковица, 2 дольки чеснока, 3 булочки, 2-3 желтка, 1 чайная ложка пряностей для паштета (молотый черный перец, имбирь, мускатный цвет, мускатный орех), 1 ст. ложка майорана, кожура '/г лимона, 3-4 веточки тимьяна.
Рецепт II.
Переднюю часть тушки очистить от пленок, тщательно вымыть, удалить весь жир, мясо отделить от костей. Дважды пропустить через мясорубку вместе с печенью, сердцем, легким, свининой, луком, чесноком и булочками. Смесь хорошо вымешать, посолить, добавить майоран, пряности для паштета, желтки и немного красного вина. Печень нарезать ломтиками (вместо свиной можно использовать говяжью или телячью), посыпать мускатным цветом.
Форму выложить ломтиками шпика и попеременно заполнить слоями мясной смеси, ломтиками шпика и печени. Сверху положить ломтики шпика, 1-2 лавровых листика, несколько кусочков кожуры лимона и 2-3 веточки тимьяна или посыпать тимьяном. Варить на пару 2 часа. Готовый паштет вынуть из формы, удалить лавровые листья, счистить тимьян.
Подавать паштет теплым или холодным с различными гарнирами, овощами, салатами или компотами.
На переднюю часть тушки с печенью, сердцем и легким - 300 г свиной грудинки, 250 г шпика, 300 г свиной печени, 1 крупная луковица, 2-3 крупные дольки чеснока, 2-3 булочки, 2- 3 желтка, 3 ст. ложки сухого красного вина, пряности для паштета, майоран, мускатный цвет, 1-2 лавровых листика, кожура '/2 лимона, 2-3 веточки тимьяна.
Как вы понимаете, паштеты очень похожи внешне и разница ощутима только на вкус и запах. Я несколько раз добавлял в паштет из дичи грибы - очень здорово получилось! Нет предела нашим возможностям, было бы желание!
Приятного аппетита!
Фото взяты из свободного доступа.