Говорят, что первое подобие моцареллы появилась случайно, когда молоко хранилось дольше чем надо в курдюке, сделанном из желудка буйволицы. Испорченный продукт не выбросили, а подержали в соляном растворе для обеззараживания, получилось вкусно, но далеко от того, чем лакомятся гурманы сегодня.
Первое подробное описание производства молодого сыра сделал Бартоломео Скаппи в 16 веке, но широкое распространение сыр из буйволиного молока получил во второй половине XVIII века
Эталонную Моцареллу производят в итальянском регионе Кампания, продукт имеет географическую защиту (DOC). Считается, что для настоящего mozzarella di buffala животные должны родиться и вырасти только в этом районе.
Сейчас моцареллу делают во всём мире, часто из коровьего молока, что снижает себестоимость. Черные буйволицы, в отличие от коров, доятся менее обильно, но почти неподвержены инфекционным заболеваниям, их молоко устойчиво даже к радиации, содержит больше белка, антиоксиданты, оно намного жирнее, поэтому и готовый продукт из него отличается нежностью и ярко выраженным сливочным вкусом.
Название произошло от слова mozzare, что значит "отрывать". Именно таким способом изготавливают самый популярный сыр. В молоко добавляют сыворотку, сычужную закваску, через полчаса получившийся сгусток разрывают вручную, оставляют на столе для ферментации. Летом на это уходит 3 - 4 часа, зимой около 8.
Созревшую массу нагревают, чтобы она стала достаточно однородной и хорошо тянулась, затем сыровар формирует из неё шары, а два других растягивают и резко разрывают их пополам, именно этот жест называется mozzare. Сырные шарики бывают разного типа. Большие называются "боккочини", маленькие - "чильеджини", размером с горошину - "перлини", сплетённые в косицы нити - "тречча", "mozzarella affumicata" - подкопчёный вариант.
Быстро охлаждённые кусочки должны как можно скорее попасть на прилавки магазинов или в ресторан. Самая вкусная моцарелла та, которую съели не позже, чем через 24 часа после её изготовления. Поэтому настоящую моцареллу ди буффало можно попробовать только в Италии. Невероятно нежные белые ломтики так и просятся в рот. На экспорт её отправляют в солевом растворе, что тоже неплохо со спелыми помидорами, базиликом, оливками и бокалом хорошего вина.