Даже в развитых спешелти-индустриях есть системные проблемы. Опыт других стран может помочь в их решении. Перевод статьи из блога Скотта Рао, обжарщика и автора книг по кофе.
Есть два фундаментальных различия в том, как бариста подают кофе в кофейнях третьей волны в Америке и в Австралии. Уверен, что если бариста этих двух стран возьмут на вооружение практики своих коллег из другой части мира, то заметно повысят эффективность работы и скорость обслуживания. Вот эти различия:
- Батч брю (фильтр-кофе) составляет приблизительно 40% заказов в США, но менее 5% — в Австралии.
- Большинство австралийских бариста «разделяют шоты», тогда как для их американских коллег это пока редкость.
Думаю, бариста из разных стран стоит учиться друг у друга.
Батч брю
У фильтр-кофе есть очевидное преимущество. Он требует гораздо меньше времени и усилий при подаче. Учитывая, что труд в Австралии стоит дорого, многие владельцы австралийский кофеен хотели бы приучить посетителей чаще заказывать фильтр. К сожалению людей из индустрии, клиенты начинают интересоваться этим напитком медленнее, чем хотелось бы. Хотя я не знаток австралийского рынка, у меня есть пара идей, как расширить аудиторию любителей батч брю.
Заваривайте вкусно. В Австралии фильтр как правило готовят в кофеварке Moccamaster, а это, на мой взгляд, не лучший выбор для профессионального использования. Экстракция получается не очень ровной, а из-за не вполне удачного дизайна конструкции происходит лишняя потеря температуры, и вкус напитка выходит не идеальный. А если сюда добавится неоптимальная температура воды при заваривании, то кофе «состарится» еще быстрее.
Не подавайте старый кофе. В большинстве австралийских спешелти-кофеен (да и в большинстве американских) один и тот же фильтр-кофе подают дольше, чем он этого заслуживает. Подавать кофе, заваренный два часа назад, — плохой способ завоевать новых приверженцев этого напитка. Я все понимаю: капельные кофемашины обычно рассчитаны минимум на 2 литра кофе за раз, батч-брю заказывают редко, а выливать кофе в раковину обидно.
Разговаривайте с посетителями. Объясняйте, что у батч брю превосходное качество экстракции. Угощайте небольшими порциями батч брю людей в очереди за кофе (особенно тех, кто обычно берет лонг блэк* или американо). Выбирайте интересное зерно, которое будете готовить только в фильтре. Устраивайте мероприятия и дегустации. Привычка — ключ к принятию.
*Лонг блэк — напиток на основе эспрессо, популярный в Австралии и Новой Зеландии. Похож на американо, но обычно крепче и готовится по-другому: двойной шот эспрессо наливают в горячую воду, а не наоборот.
Разделение шотов
Итальянская традиция эспрессо сложилась вокруг маленьких 7-граммовых порций зерна и итоговых напитков, не превышающих по объему 150 мл. В 1990-е все больше спешелти-кофеен начали подавать напитки большего объема, требующие значительного увеличения закладки зерна. Предположим, вы работаете бариста в «Старбаксе» и у вас в меню есть напитки объемом 600 мл. В этом случае логично использовать для одного шота 20 грамм зерна или даже больше. (Примечание: я не знаю, какие порции зерна используют в «Старбаксе».)
Австралийцы никогда не симпатизировали кофейным напиткам огромного объема, которые в США — обычное дело. В австралийских кофейнях в меню в основном напитки «итальянского» размера, ну и иногда латте объемом 250-350 мл. Небольшой объем напитков позволяют австралийским бариста делить шоты пополам (готовить два одинарных шота в одном холдере). В стране, где пьют мало фильтр-кофе и почти все напитки на основе эспрессо, деление шотов — залог эффективности. Так можно нанимать меньше сотрудников и сэкономить на зарплате. Разумеется, в некоторых американских спешелти-кофейнях тоже готовят по два шота в одном холдере (а некоторые австралийские, наоборот, это не практикуют) — но это скорее исключение, чем правило.
Раньше в США большинство кофеен предлагали много разных напитков большого объема — на основе огромных порций эспрессо. Кофейни третьей волны постепенно переходят на небольшой объем, как в Австралии, так что у бариста есть все возможности улучшить эффективность приготовления — а вместе с тем, я уверен, и качество напитков — начав «делить шоты». Половины 20-граммового шота достаточно для одинарного эспрессо, маленького капучино (150 мл), маккиато и большинства «хипстерских» напитков (разные кортадо и гибралтары*). А полный шот подойдет для 350-миллилитрового латте, если, конечно, кофейня решит, что ей нужен такой большой напиток в меню.
*Гибралтар — напиток наподобие маленького капучино, но покрепче и подается в стеклянном стаканчике. Название происходит от фирмы посуды.
-
Ставьте лайк, если хотите читать другие посты кофейных знаменитостей!