Темперирование шоколада – это постепенный нагрев, а затем охлаждение и снова нагревание шоколада. Простыми словами, это игра температурами для того, чтобы с шоколадом можно было работать. Целью темперирования является стабилизация какао-масла. Это необходимая процедура в рамках изготовления различных шоколадных продуктов, в том числе конфет и фигурок, а также глазированных изделий. Результат – шоколад застывает, приобретает правильную структуру и становится глянцевым и хрустящим.
Что нужно знать, чтобы провести процедуру правильно:
- температура воздуха в помещении не должна превышать 22°С;
- влажность не должна превышать 65%;
- для охлаждения шоколадной массы лучше всего использовать поверхность из мрамора, который остается холодным не зависимо от температуры внешней среды, и специальный шпатель;
- конечная температура шоколада требует тщательного контроля;
- за одну процедуру можно темперировать не более 1-3 кг. шоколада;
- охлаждению подвергается только 2/3 от обще массы сырья;
- процедура темперирования тёмного, молочного и белого шоколада идентична, разница лишь в температурах на каждом этапе темперирования.
Основные правила процедуры:
- Температура плавления шоколада не должна превышать 45-50°С (для тёмного), 40-45°С (для белого и молочного шоколада). Для отслеживания температуры следует использовать специальный термометр;
- вся посуда, поверхности и ёмкости должны быть чистыми и сухими;
Процедуру темперирования можно проводить двумя способами – ручным и механизированным, с использованием микроволновой печи или водяной бани, но мы поделимся с вами тем, который лучше всего подходит для работы в домашних условиях – ручное темперирование на водяной бане.
Ход процедуры:
- Натрите или измельчить желаемое количество шоколада.
- Положите его в сухую ёмкость, прикройте крышкой, дабы избежать контакта шоколада с водой, и поместите на водяную баню. Температура воды не должна превышать 55°С. Массу нужно постоянно мешать.
- Затем 2/3 от общего объёма нагреваемого шоколада следует охладить путём интенсивного перемешивания на мраморной доске, до таких температур:
28-29°С – тёмный шоколад
26-27°С – молочный шоколад
25-26°С – белый шоколад
4. Затем охлажденный шоколад вливают в шоколад, не подвергавшийся охлаждению, и хорошо перемешивают.
5. Конечная температура получившейся массы должна быть такой:
31-32°С – тёмный шоколад
28-29°С – белый шоколад
28-29°С – белый шоколад
Данная процедура может проводиться несколько раз: если в процессе изготовления сладостей у вас остался шоколад, то его можно снова протемперировать.
А каким способом темперирования шоколада пользуетесь вы?
Читайте также:
Какой шоколад покупать в магазинах?
Е322 (лецитин): стоит ли бояться и зачем добавляют в шоколад?