1. Ржаной Эль (создание рецепта домашнего пива)

Мой первый опыт варки пива с ржаным солодом. Май 2021.

• В начале было слово, а в случае с пивом все начинается с рецепта.
• В конце прошлого года открыл для себя приложение Brewfather и больше расставаться с ним не желаю. Поэтому все свои рецепты и идеи тестирую именно в Батеварке.

Незаменимое приложение пивовара. Можно работать как в мобильном приложении, так и через браузер.

• В качестве референса использовал описание Ржаного пива от Brewers Association Beer Style Guidelines 2021 https://www.brewersassociation.org/press-releases/brewers-association-releases-2021-beer-style-guidelines/

Описание стилей можно найти на сайте ассоциации пивоваров или в приложение Brewfather

Вольный перевод описания пива из руководства:

Ржаное пиво

• Цвет: Широкий спектр цвета. Цвет светлых сортов варьируется от соломенного до медного и от темно-янтарного до темно-коричневого для темных сортов.
• Прозрачность: Легкая мутность допустима для фильтрованных сортов. Для нефильтрованных сортов мутность варьируется от легкой до сильной.
• Солодовый Аромат и Вкус: Для темных сортов солодовый аромат и вкус может иметь какао/шоколадный или карамельный характер. Также может присутствовать аромат ириски, карамели или бисквита. Допустим низкий уровень обжаренной, зернистой или таниновой терпкости, если она сбалансирована низкой или средней солодовой сладостью.
• Хмельной Аромат и Вкус: Низкий - средне-высокий
• Горькость: Низкая - средняя
• Характеристики брожения: Обычно присутствует слабый пряный и фруктовый аромат дрожжей. Может содержать гвоздичные или другие фенольные вкусо-ароматические атрибуты брожения. Можно применять как лагерные так и элевые пивные дрожжи. Диацетил не должен присутствовать. Для нефильтрованных сортов допустим низкий или средний аромат дрожжей.
• Тело: Низкое - среднее. Ржаной солод может придать текстуре качества от сухого и бодрящего до плавного и бархатистого.
• Примечания: Засыпь должна содержать существенный объем ржаного солода, чтобы придать пиву ржаной характер. Ржаной характер часто описывается как пряный и/или перечный и/или земляной.

• Чтобы раскрыть характер ржаного солода и понять какие же характеристики он придает пиву, решил что мой первый ржаной эль должен иметь относительно простой солодовой состав, низкую хмельную горькость и нейтральный дрожжевой характер.

Целевые показатели выглядели так:

• OG: 15° (начальная плотность по ареометру)
• ABV: 6% (уровень алкоголя в пиве)
• IBU: 45 (уровень хмелевой горечи)
• EBC: 9 (цветность)
• Партия: 18 литров

EBC 9 - означает светлое пиво, светлее классического IPA

Солод

• Простой солодовый профиль означает большое количество светлого базового солода. Поэтому в качестве базы взял солод Pilsen (Пилсен) от широко известного немецкого поставщика Weyermann. - 3 кг
• Как указано в руководстве, ржаного солода жалеть не будем и добавим 1 кг, что составит 20% от общей смеси. Поставщик в спецификации указал, что данный солод можно смело применять до 30% без риска для конечного продукта.
• Ну и чтобы ржаному солоду не было слишком скучно добавим в смесь немного пшеничного ароматного солода Wheat Blanc от бельгийской компании Castle Malting. 600 г достаточно для придания пиву пшеничного и хлебного аромата и вкуса.

Таким образом, солодовый состав смеси, который даст нам 15° начальной плотности выглядит так:

• Солод ячменный светлый Пилсен - 3 кг
• Солод Ржаной - 1 кг
• Солод ароматный Пшеничный - 0,6 кг
• Итого: 4,6 кг

Затирание солода

Для затирания выбираем две температурные паузы:

• затираем солод при 60°С (смешиваем солод с водой)
• 1 пауза 63°С - 60 мин
• Нагрев затора до 70°С (1 градус в минуту)
• 2 пауза 70°С - 20 мин

Часовая пауза при 63°С даст нам достаточное количество сахаров для питания дрожжей, а пауза при 70°С придаст пиву полноту тела.

Хмель

С хмелем также без экспериментов и берем классические Perle и Cascade с цветочно-фруктово-цитрусовым профилем.

Хмелевой профиль. Зеленым цветом - cascade, красным - Perle

Для получения целевой IBU 45 берем:

• Хмель Perle (8%-альфа) 50 г - варим 50 мин;
• Хмель Cascade (5,5%- альфа) 10г - варим 10 мин;

Дрожжи

В отношении пивных дрожжей привык доверять двум производителям:

• Mangrove Jack's (Новая Зеландия)
• Fermentis (Франция)

В этот раз мой выбор пал на дрожжи M44 от Mangrove Jack's.

Эти дрожжи отличаются нейтральным характером, даже при ферментации в очень плотном сусле при повышенных температурах.

То что надо!

Сухие дрожжи М44. Одной упаковки достаточно для приготовления 20-30 литров пива.

Вода

Для затирания партии в 18-20 литров я обычно беру 15 литров воды.

Общий объем воды и объем воды для помывки рассчитываем с учетом:

• впитывания воды в солод (~1л /кг)
• испарения воды при кипячении (~2-2,5 л)
• несливаемого остатка (~1л)

Получаем общий объем в ~23 литра и ~9 литров на промывку.

На этом фаза планирования варки пива заканчивается.

Итак, подведем итоги:

• 4,6 кг солода и 23 литра воды дадут нам необходимую начальную плотность, 60 г хмеля во время варки дадут нам целевое 45 IBU, а сухие элевые дрожжи сбродят наше пиво и мы получим требуемые 6% ABV.

Все готово. Можно переходить непосредственно к варке.

продолжение следует.