Правила заварки не такие уж сложные. Нужно только научиться различать виды чая - их всего шесть: белый, зеленый, желтый, черный (красный), улуны и пуэры. Также часто к чаям ошибочно приписывают всевозможные чаеподобные напитки, будь то фруктовые смести или травяные сборы, не содержащие в себе чайного листа.
Все виды чая имеют свои способы заваривания. Однако некоторые основные параметры одинаковы для всех: качество чая, качество воды и ее температура, количество закладки чая на чайник и, наконец, время заваривания.
Чай.
Необходимо очень ответственно подойти к выбору поставщика чая. Чай должен не только иметь приятный вкус, но и быть полезным. А вкусным и полезным он будет только тогда, когда свежий. Свежесть чая определяется временем и условиями его хранения после сбора. Чай считается свежим, если после сбора прошло не более года и хранился он в прохладном помещении в специальной упаковке, не пропускающей свет.
Есть также сорта, которые теряют свежесть уже через пару месяцев после сбора. Чаще всего это сорта белого чая.
Вода.
Очень важно, чтобы вода была очищенной от примесей и не содержала в себе большого количества минералов. Любая примесь в воде обязательно скажется на вкусе напитка. Лучше всего подойдет кипяченая вода из обычного чайника, а вот из кофемашины воду для чая брать не рекомендуется. Во-первых, в бойлере кофемашины вода находится в постоянном кипении при температуре 120 °С, и такой водой ни один вид чая не заваривается. Во-вторых, даже самые лучшие фильтры не смогут очистить воду идеально. Какая-то часть минералов все равно в ней останется. При кипении они будут откладываться на стенках бойлера в виде накипи и, в конце концов, окажутся в чашке у вашего гостя.
Температура.
Белый, зеленый, желтый чай и улуны заваривают при температуре 75-85 °С. Понятно, что в условиях ресторана с большой проходимостью измерять температуру в каждом чайнике не представляется возможным. Спасает маленькая хитрость: сначала налейте в чайник свежий кипяток, а затем засыпьте чай. Времени с момента заливания кипятка в чайник до закладки чая вполне достаточно, чтобы вода остыла до нужной температуры. А вот черный чай, пуэры и всевозможные чаеподобные напитки сначала засыпают в чайник, а потом заливают свежим кипятком (95-98 °С). Пуэры даже рекомендуют варить в кипящей воде для большей насыщенности напитка.
Закладка.
Закладка белого, зеленого, желтого чая и улунов производится из расчета 1 г чая на 100 мл воды. В классическом варианте на чайник 400 мл идут 2 чайные ложки без горки. Черного чая, пуэров и чаеподобных напитков закладывается по 1,5 г на 100 мл воды. Тогда вкус и аромат чайного отвара получаются более насыщенными.
Время заваривания.
Нужно четко понимать, что время заваривания - один из самых важных параметров при приготовлении чая. Необходимо сломать стереотипы, которые нам известны с детства: мама заваривала чай в чайнике, и потом целый день все пили чай, добавляя в кипяток эту заварку. Никто и не задумывался, что за это время в чайнике скапливалось столько вредных веществ и бактерий, что ими можно было убить лошадь. Помните: только свежезаваренный чай может быть вкусным и полезным.
Время заваривания белого, зеленого, желтого чая и улунов в условиях ресторана или кофейни не более 2-3 минут. Если передержать заварку, чай приобретает неприятный вяжущий, горький вкус. Черный чай заваривают в течение 4-5 минут, а вот чаеподобные напитки - не менее 5-6 минут. Только по истечении этого времени они «распарятся» и дадут насыщенность отвару.