В последнее время получала много вопросов о сыром белке в десертах.
- Можно ли использовать сырой белок?
- Чем это грозит?
- Как себя обезопасить, чтобы свести риски к минимуму?
- Какие альтернативы сырому белку существуют?
Давайте порассуждаем на эту тему? Но сразу хочу сделать несколько оговорок:
- Я не врач, не химик и в данной статье руководствуюсь общедоступной информацией и здравым смыслом.
- Я никого ни к чему не призываю и лишь хочу донести до вас свою точку зрения.
Итак, сырой белок… Страшно?
Тогда давайте разберёмся: в чем именно заключается страх?
Ведь многие боятся просто слова «сырой», не вдумываясь дальше.
Если Вы боитесь сальмонеллы, то правильно делаете. Но врага надо знать в лицо, поэтому давайте узнаем его получше.
- Сальмонеллезом могут болеть домашние животные и птица, соответственно сальмонелла может быть в сыром мясе, молоке, молочных продуктах и яйцах.
- Сальмонелла достаточно живуча, но погибает при тепловой обработке (в течение нескольких минут при 60 — 70С, хотя некоторые источники утверждают, что только при 100С).
- Яйцо — это по сути эмбрион, а природа очень хорошо защищает эмбрионы. Сальмонеллезом может болеть курица, но бактерии не попадают в само яйцо через его защитную оболочку.
- Но сальмонелла может быть на поверхности яйца, то есть на скорлупе. И уже со скорлупы сальмонелла может попасть в белок.
Так что же делать, чтобы сделать использование сырого белка максимально безопасным?
- Покупайте яйца в проверенных местах, от производителей, которые могут обеспечить надежный санитарный контроль.
- Покупайте свежие яйца (смотрите на штампик на яйце).
- Следите, чтобы скорлупа была целая, без трещин.
- Тщательно мойте яйца (перед тем как будете их использовать) в горячей воде с мылом. Заранее мыть яйца не стоит, так как вместе с грязью и микробами вы смоете защитный слой со скорлупы, и это значительно сократит срок хранения яйца.
Вот такие простые меры предосторожности сделают сырой белок безопасным в ваших десертах.
Хотя все-таки совсем маленьким детям и людям с ослабленным иммунитетом я бы употреблять сырой белок не советовала.
Альтернативы:
Если у вас все-таки остался страх, то есть и другие варианты:
Во-первых, пастеризованные яйца. Да, уже давно появились и такие в магазинах. Вы можете также поискать в продаже пастеризованные белки и пастеризованные желтки, продаются в отдельных баночках. Немного непривычно, но зато вы будете спокойны.
Во-вторых, можно использовать сухой белок (альбумин), он продаётся в кондитерских магазинах и также может служить альтернативой.
Надеюсь, что информация была полезна для Вас и сняла некоторые страхи и сомнения. А если вопросы ещё есть — пишите в комментариях, будем разбираться.