Наверняка все, кто пытался купить кофе, чай или вино и выбрать продукт оригинальный, сталкивались с описанием. Например: «…в данном кофе, ощущаются яркие оттенки вкуса. Здесь и ягоды, и фрукты, и орехи, и шоколад, а ещё напиток будет сладким даже без сахара…». А купив кофе, в описании которого значатся нотки манго и чёрной смородины, заварив и ожидая вкусить вместо кофе этакий фруктовый коктейль, ощущаем просто кофе. Более или менее вкусный и приятный)) Никогда не задумывались, кто пишет все эти яркие описания, откуда они берутся?
Именно об этом хочу рассказать, поскольку несколько раз наблюдала оценку нового продукта.
Процесс происходит так: собираются несколько экспертов-дегустаторов, представленный кофе или чай заваривают традиционным способом, без каких-либо хитростей и дают каждому в одинаковых чашках. Они пробуют несколько раз, делают заметки в блокнотах.
Кстати, кто не видел процесса, немного опишу: эксперты его не пьют, набирают в рот особым образом, чтобы вместе с кофе попал и воздух (именно так наиболее полно раскрывается вкус).
Пробуя таким образом кофе, дегустаторы делают заметки кто что почувствовал. Эти заметки отдают специально обученному писать тексты человеку, который кофе не пробует, а на основе ощущений дегустаторов составляет красивое описание. Если большинство чувствует орех, то он напишет, что вкус ореха очень выраженный, если 1-2 из дегустаторов почувствуют мускат, то в описании появятся тонкие нотки муската.
Откуда же они берут эти вкусы, ведь им заваривают чистый кофе, без каких-либо добавок. Однако, они есть!
Из чего складывается вкус продукта? Из химических соединений аминокислот, солей, сахаров и других сложных веществ. Вкусовые рецепторы человека, как мы недавно обсуждали, могут различать совсем не много вкусов – сладкий, горький, солёный, кислый и более тонкий белковый (умами). Но мы не можем сказать, что лимон и алыча одинаковы по вкусу, хотя и то и другое кислой. Это происходит не только потому, что фрукты имеют разную структуру и химический состав, но и потому, что в ощущение вкуса включаются обонятельные и тактильные рецепторы, создавая общую картину вкуса, принадлежащего определённому продукту.
Дегустаторы – уникальные люди с обострённым ощущением вкуса. Они не чувствуют в кофе орех или чёрную смородину, их там и нет в чистом виде. Они чувствуют в нём химическое соединение «как орех», «как чёрная смородина» и указывают это в своих заметках.
А вот что именно влияет на вкус кофе, об этом я уже галопом пронеслась в предыдущем сообщении. Сейчас, наверное, в чём-то повторюсь.
АРОМАТИЧЕСКИЕ СОЕДИНЕНИЯ в кофе можно разделить на две группы:
- Энзимные соединения – ароматы, присущие кофе как растению: цветочные, фруктовые, ягодные. Они формируются во время выращивания и обработки. Лучше всего эти соединения сохраняются в кофе светлой обжарки.
- Карамелизация сахаров – ароматы, которые формируются в процессе обжарки: выпечка, шоколад, жареные орехи, карамель. Чем темнее обжарен кофе, тем больше в нём таких оттенков аромата. Однако в пережаренном кофе ароматы этой группы больше напоминают жжёный сахар или что-то подгоревшее.
ВКУС кофе формируют кислоты, сахара, белки и жиры. Кофейное зерно содержит разные типы кислот: яблочную, лимонную, уксусную, ортофосфорную. Сочетание кислот в разных пропорциях может напомнить знакомые вам ягоды и фрукты: яркий апельсин, сочное яблоко, спелую чёрную смородину. Сахара дополнят восприятие вкуса приятной тонкой сладостью, а белки и жиры создадут тело напитка: оно может быть как лёгким, напоминающим чай, так и плотным, обволакивающим, сливочным – это тоже зависит от химического состава зерна.
И конечно же на вкус кофе очень сильно влияет география, местность, где выращено зерно.
В хорошем кофе также могут указывают метод обработки зерна, но это не обязательно, поскольку в каждой стране-производителе кофе обрабатывают по-своему, и настоящие ценители и так знают каким именно.
Немаловажную роль играет обжарка кофе, степень обжарки обычно указывается на упаковке. Совет: не стоит покупать кофе «впрок». Хороший напиток может получится только из зёрен свежей обжарки, не более 2-3 месяцев.
ПОМОЛ очень влияет на вкус кофе. Чем мельче кофейные частички, тем быстрее они отдают свой вкус воде. Но если смолоть кофе слишком мелко, напиток может оказаться перезаваренным: чрезмерно горьким, сушащим, безвкусным. Слишком крупный помол может сделать ваш напиток едким, с неприятной кислинкой и без сладости.
И ещё важный момент при приготовлении вкусного кофе – ВОДА. Она не должна быть слишком жёсткой или излишне мягкой. Обычная фильтрованная вода хорошо подходит.
Ещё больше кулинарных историй и интересных рецептов на нашем Телеграм канале, всем будем очень рады!
Кулинарные истории. Или что бы приготовить?
t.me