Концентрированные сахарные сиропы являются распространённым пищевым сырьём, которое широко используется в пищевой промышленности, от применения его в качестве ароматических добавок в кофе до производства безалкогольных напитков. При этом, на вкус конечного продукта, а также его аромат, срок годности, потенциал для роста бактерий и т. п., влияет концентрация сахарозы, измеряемая в так называемых процентах (градусах) Брикса. Для анализа Брикса предназначены специализированные приборы рефрактометры, о которых и пойдёт речь в этой статье.
Многообразие использования сахарозы в пищевой промышленности
Так как сахароза является наиболее распространенным сахаром, используемым в сиропных продуктах, то её содержание обычно указывается в процентах Брикса (% Brix), где один % Брикса равен одному грамму сахарозы на 100 граммов раствора.
Кофе является одним из самых популярных напитков, потребляемых во всем мире, и доступен в огромном количестве сортов и вкусов. Для получения разных оттенков вкуса кофе можно ароматизировать, усиливая кофейные зерна маслами на стадии обжарки, или добавляя ароматизированный сироп в готовый напиток. Кафе, в котором варят ароматизированные кофейные бобы, предполагает наличие в нём множества различных графинов для хранения каждого типа ароматизированного кофе. В качестве альтернативы, если используются ароматизированные сиропы, бариста может просто приготовить обычный кофе и добавляет в него сироп сразу по достижении готовности напитка. Также ароматизированные сиропы можно добавлять в горячие, холодные или специальные напитки и в десерты. Поэтому использование ароматизированных сиропов открывает множество вариантов новых предложений для клиентов, а также сводит к минимуму время, затрачиваемое на приготовление блюд.
Немного о технологии производства ароматизированных продуктов и напитков
При производстве продуктов и напитков с использованием ароматизаторов сахарный сироп является самым дорогим и необходимым компонентом. Тростниковый, свекольный или кукурузный сахар смешивают с очищенной водой для создания сахарного сиропа или основы, обычно в концентрации около 63% Брикса. Ароматизатор затем добавляется в основу в виде экстракта – натурального или искусственного настоя или порошка или их комбинации. Так, концентраты фруктового сока являются распространенным примером экстракта, используемого для ароматизации сиропа.
Использование цифровых рефрактометров для анализа Brix в продуктах питания
Представим, что вы – производитель ароматизированных сиропов, поэтому для вас обычным делом является контроль концентрации выпускаемых вами базовых сахарных сиропов. Изначально вы рассчитываете количество тростникового сахара для получения сахарного сиропа желаемой концентрации Брикс 63%. Для измерения концентрации нагретого раствора и окончательных корректировок продукта вы всегда использовали механический рефрактометр, однако с его помощью было достаточно сложно получать точные измерения, что вызвано субъективной интерпретацией данных и ограниченной точности температурной компенсации. Поэтому, в конце концов, вы приняли решение перейти на использование цифрового рефрактометра.
Отличным решением для вас может послужить использование модели цифрового рефрактометра MA871, созданного брендом Milwaukee в качестве специализированного прибора для анализа концентрации Брикс. Это портативное устройство питается от батареи АА, энергии которой достаточно для 5000 измерений, что способствует мобильности использования прибора в различных условиях. При этом, модель работает в широком диапазоне определения градуса Брикса раствора – 0-85%, при высокой скорости отображения результатов на чётком ЖК-мониторе и с точностью, не выходящей за границы погрешности ±0.2% Brix. Также точность анаиза повышается путём включения в функционал прибора АТС от 10 до 40 °C. Как потенциальный заказчик, вы также сможете по достоинству оценить способность модели MA871 вместе с отображением градуса Брикс раствора выводить на дисплей и его температуру.
В точности работы рефрактометра MA871 Milwaukee всегда можно убедиться, выполнив простую калибровку данного прибора посредством дистиллированной воды. А благодаря ударопрочному и водостойкому корпусу значительно сужается список «противопоказаний» внешней среды для эксплуатации этой модели измерителя.
Другая распространённая модель «брикс-метра» – RHB-90ATC – разработана производителем Kelilong. Её измерительный диапазон даже несколько шире, чем у вышеописанной модели Milwaukee и составляет 0-90 % Брикс при погрешности ±0.50% и АТС, действие которой распространяется на промежуток 0-30 °C. Также доступна простая ручная отладка (калибровка) прибора и его мобильная эксплуатация в лабораторных и полевых условиях.
Среди более простых рефрактометров Брикс можно выделить устройство SJB-62, также произведённое брендом Kelilong. Границ его измерительного диапазона 28-63 % Brix как раз достаточно для контроля производства широкого ассортимента ароматизированных сиропов, а погрешность измерений составляет всего ±0.20 % Brix. Однако данную модель отличает отсутствие автоматической температурной компенсации. В целом же, эти и множество других моделей рефрактометров исправно послужат оптимизации технологического процесса и повышению качества ваших ароматизированных сахарных сиропов.
По материалам блога компании Hanna Instruments
