Ресторан Touch, открывшийся на Садовнической набережной, красив, отточен и сходу настраивает интерьером на то, что тут не просто еда, а гастрономические впечатления.
Всюду руки, руки, руки — и без перчаток, что воспринимается в 2021 году чуть ли не как ретрофутуризм.
Еда в «Прикосновении» сложносоставна, ферментирована, бьёт по рецепторам наотмашь и создана для того прежде всего, чтобы удивлять. Технически сделана очень грамотно, к тому же не только коджи работает на кухне, но и пакоджет, который превращает паштеты в подобие невесомого практически мороженого.
Шеф, Никита Кузьменко, похож в своём творчестве на молодого Пастернака: чем больше приёмов и ингредиентов в тарелке, тем самовыразительнее. И всё же хочется верить, что на то, чтобы впасть, как в ересь, в неслыханную простоту, уйдёт у него гораздо меньше времени, чем у поэта, — не больше пары лет. Сейчас многие движения в блюдах кажутся хоть и любопытными, но избыточными.
В тартаре из копчёной оленины, обработанной с помощью плесени коджи, участвуют также чернослив (по текстуре схожий с вяленой той же самой олениной) и ферментированная чёрная смородина, не говоря уже о льняных чипсах.
Это всё интересно и ярко, но возможно, не стоит так возиться с олениной, если смородина настолько интенсивная, что ей всё равно, какое мясо превратить в белковую основу.
Вот марал, маринованный в мудрёной соли из ферментированного пчелиного подмора, с древесными грибами и ферментированной голубикой.
Вкус занимательный: квашеное как будто мясо; олений, как бы я это определил, сюрстрёмминг. Но, наверное, можно добиться такого же эффекта из недорогой какой-нибудь говядины: за кислотностью всего остального железистый вкус оленины всё равно еле различим.
Ни за что не догадаетесь, что скрывают внутри себя эти ядовито-зелёные глянцевые камешки. Форма — известная и вышедшая в массы: паштет или мусс в желеобразной оболочке. Ею уже не удивишь, но можно вложить в форму именно своё содержание.
Тут оно как раз есть — в этом муссе, сделанном опять же при помощи волшебного пакоджета, килька, вяленые помидоры, маринованный лук, сыр и гарум из кальмара (что бы то ни значило) схватываются в солёно-кислотно-умамный вкус, не похожий на вкусы ни одного из перечисленных ингредиентов. Значительное количество соли (и свежести) приходится на глазурь — она сделана из солёных огурцов.
В рыбных тартарах — из нельмы и тунца — рыба тоже, как оленина, служит только белковой подоплёкой для очень ярких кисло-сладких заправок.
В первом случае к коджи, щавелю, хвое и водорослям добавляется — тоже кисло-сладкий — маринованный лук; во втором тунец заливается кровью малины (буквально так и называется) с суперконцентрированной, до жгучести, ягодной сутью.
Гребешок в Touch великолепный, иначе не скажешь: когда ешь его, чувствуешь всю эту сладковатую мускулистую жизнь моллюска, которую он теперь отдаёт людям.
Но нужно ли ему такое концентрированное кислотно-ягодное сопровождение в виде уксуса из черноплодной рябины, играющего роль «тигриного молока», как если бы это было севиче? Да, это вкусный уксус, но основой вполне может быть белковый продукт попроще, без своеобразных и пленительных свойств гребешка.
Пельмени у Никиты не простые, на берёзовой муке; в бульоне и чернёные какие-то яблоки, и берёзовый сок; а над сметаной постарался даже молочный тибетский гриб.
Это довольно интересно, но не в той степени, какую ожидаешь от такого энциклопедического ансамбля. Ещё одно обманутое ожидание — фарш: кажется, что должны быть растушенные волокнистые щёки, внутри же крупитчатый фарш.
А вот пример подачи столь же техничной, сколь и живописной: это не кусок коры, а десерт.
Сверху ганаш, внутри варёная сгущёнка, солёная карамель из белых грибов и молочные, недозревшие орехи. Уровень сахара, правда, можно безболезненно уменьшить наполовину, чтобы заложенные в него лесные вкусы проявили себя во всей красе.
Барную карту составил Василий Жеглов, и в Touch настаивают на том, что к каждому блюду в меню можно найти подходящее по вкусу коктейльное сопровождение, как алкогольное, так и нет.
Там принципиально не делают, например, лимонадов, зато есть чаи, которые не заваривают, а настаивают методом колд-брю; получается, судя по черноплоднорябиновому, занятно. В алкогольных напитках тот же метод, что и в еде: всё хитроумно и на повышенной, почти парфюмерной вкусоароматической громкости.
Touch, Москва, Садовническая набережная, 7, +74950550644.
_________________________________________
В следующих выпусках «Вечернего Лошманова» — новые истории про еду и путешествия. Подписывайтесь! И ещё у меня есть телеграм-канал, где больше коротких рассказов.