В марте 2021 года завершился конкурс рецептов томской кухни "Попробуй Томск!", где томичи присылали нам свои семейные рецепты, основанные на гастрономических традициях и продуктах нашей родной области. По просьбам интересующихся мы решили показать их вам:)
Рецепты участников приведены максимально в едином формате, но для того, чтобы сохранилась авторская атмосфера подачи блюда, все формулировки мы оставили оригинальными.
1. Бигус из свежей капусты с мясом + Печёные яблоки с творогом и изюмом
Ингредиенты для бигуса:
- Мясо (говядина или курица) 300 гр
- Капуста свежая 400 гр
- Вода 100 мл
- Соль, перец - по вкусу
Ингредиенты для яблок:
- Небольшие яблоки 4 шт.
- Свежий творог (мягкий) 125 гр
- Изюм 2 ст.л.
- Яйцо куриное 1 шт
- Корица 1 ч.л.
- Мёд (жидкий) 1 ст.л.
- Семена Чиа 1 ч.л.
Время приготовления: 35 мин. Чем замечательны эти блюда, полюбившиеся в нашей семье? Полностью полезное питание – без обжарки и использования масла. Одновременно в одной Сковороде Вок iCook™ готовятся основное блюдо и ароматный сладкий десерт. Всё сытно, полезно и очень вкусно. Приготовление печёных яблок с творогом, изюмом – давняя семейная традиция, которая передалась от деда к отцу и от отца к сыну (моему супругу). Ещё в начале 70-х годов 20 века, обучаясь в Медицинском университете г. Томска, молодой кубанский парень, приехавший покорять Сибирь, пытался всячески завоевать сердце своей возлюбленной. Он баловал будущую супругу различными вариантами приготовления яблок, в том числе и печёных, которые оказывают различное полезное воздействий на организм человека. Яблоки с мёдом и корицей — это кладезь витаминов и микроэлементов. Уехав по распределению 50 лет назад, как молодые специалисты (врач-терапевт и учитель в школе) в с. Каргасок Томской области, они продолжают баловать своих внуков и правнуков по праздникам любимыми блюдами.
Изюм, чтобы стал мягче, на 5-7 минут зальём кипятком, сольём воду, затем пусть обсохнет.
Нарезанную соломкой капусту совместно с кубиками мяса выкладываем на дно сковороды, заливая 100 мл воды, а сверху накрывая решёткой, на которой будут располагаться яблоки. Ставим сковороду на медленный огонь нагреваться 7-10 минут.
В это время яблоки моем, удаляем «корешок» у самого основания. Срезаем верхушку на 1 см. Удаляем семена, перевернув яблоко срезом вниз, - вытряхнуть. Повторить с оставшимися 3-мя яблоками.
Творог поместить в ёмкость, хорошо размять вилкой, добавить яйцо, мёд, изюм и корицу (по желанию). Смешать все ингредиенты.
Наполняем яблоки творожной начинкой с небольшим верхом и ставим их на фольгу и решётку. Накрываем крышкой и ждём, когда сработает система VITALOK (ориентировочно через 5 минут). Готовим на медленном огне ещё 15 минут до полного приготовления.
Достаем яблочки из сковороды, украшаем семенами чиа, посыпаем корицей. Бигус выкладываем на тарелку, украшаем зеленью. Добавляем специи по вкусу.
2. Вареники с квашенной капустой
Ингредиенты для теста:
- Яйца 3 шт.
- Соль 0,5 ч.л.
- Вода 2 ст.
- Мука
Ингредиенты для начинки:
- Квашеная капуста 1 л.
- Лук 2 шт.
- Свинина 1 кг
Рецепт моей бабушки Лаптевой Филисады Архиповны. Всю свою жизнь моя бабушка и дед прожили в далекой деревне Бакчарского района — Кедровке. Большинство жителей деревни были ссыльными из Санкт-Петербурга, Литвы и других городов нашей большой страны. После войны в деревнях был сильный голод. Весь урожай забирали колхозы на нужды страны. Крестьянам оставляли совсем немного, зажиточный образ жизни карался законом в лице многочисленных сотрудников. Бабушка рассказывала, как в годы войны ели полынь и кожуру от картошки. Но даже в те трудные времена ссыльные творческие люди продолжали творить — так у нас появилась чудесная картина, написанная ссыльным неизвестным художником на мешковине за небольшое вознаграждение в виде еды.
Готовили в те времена из самых простых продуктов, блюда должны были быть простыми, но сытными и полезными. Наверное, так и родился этот рецепт, доступный для любой деревенской семьи.
Вареники с квашенной капустой!
Готовим тесто: все ингредиенты размешать и добавлять просеянную муку до состояния упругого теста. Оставить на 10-15 минут
Готовим начинку: литр квашенной капусты (солим в банках, поэтому литр) промыть, отжать. Перекрутить на мясорубке, снова отжать. Перекрутить 2 луковицы. Перекрутить 1 кг свинины. Всё перемешать, специи по вкусу.
Финал: садимся всей семьей, раскатываем тесто, делаем лепёшечки и кладем в них начинку. Зажимаем в виде полумесяца, укладываем на лист, присыпанный мукой.
Готовим: в кипящую подсоленную воду добавить свежие или замороженные вареники. Варить до готовности около 10 мин. Подавать со сливочный маслом!
3. Грибной соус из белых грибов с курицей
Ингредиенты:
- Белые грибы сушёные 70 гр
- Лук 2 шт.
- Куриная грудка 300 гр
- Сливки 200 гр
- Мука 1.5 ст. л.
- Вода 200 мл
- Соль и перец по вкусу
- Мука
Очень вкусный соус из сушеных белых грибов с курицей. Получается нереально вкусным, очень сытным, ароматным блюдом. Мы готовим его с картофельным пюре, но можно использовать любой гарнир. Блюдо с сушеными белыми грибами гораздо насыщеннее и более ароматные, чем со свежими, отварными или даже жареными грибами. Густоту соуса вы можете регулировать исходя из своих вкусов при помощи муки. На наш взгляд, это самый лучший рецепт!!!
4. Душевный чай
Ингредиенты:
- Иван-чай
- Душица
- Мелисса
- Лист и ягода смородины
- Чабрец
- Ягоды боярышника
- Ягоды шиповника
Хочу поделиться самым первым и самым любимым моим сбором, который с детства я называю "Душевный чай". Он действительно дарит гармонию, спокойствие и удовольствие от приятного вкуса.
Рекомендации по завариванию: заварочный чайник ополоснуть горячей водой, насыпать 1-2 столовые ложки сбора, залить горячей водой, чайничек накрыть полотенчики, дать настояться 5-7 минут, при желании добавить по вкусу мёд или сахар - и чай готов.
5. Живинки по-томски
Ингредиенты:
- Мука 150 гр
- Овсяные хлопья 100 гр
- Сахар 190 гр
- Разрыхлитель 1 ч.л.
-Сливочное масло 130 гр
- Сметана 400 гр
- Творог 150 гр
- Яйца 2 шт.
- Ванильный сахар 8 гр
- Жимолость
- Кокосовая стружка
Смешай муку, овсяные хлопья, 70 гр сахара, разрыхлитель, слив.масло. Всё это должно получится в виде теста из крошек. Сыпучая такая фактурка.
Затем смешай сметанку, творог, яйца, 120гр сахара и ванильный сахар. И приготовь жимолость. Я добавляю при наличии кокосовую стружку.
Форму для выпечки смажь маслом. Засыпь дно крошкой теста. Теперь полей кремом. Снова тесто, снова крем. Так несколько этажей пирога получится. Если есть, то можно и другие ягодки, положи их в центральный этаж и чуток присыпь крахмалом.
Эту чудесную многоэтажку поставь в разогретую духовку. Выпекать 40-50 минут при температуре 180-200 градусов.
6. Засолка сала
Инструменты:
- Деревянное корыто
- Ступа
- Деревянный бочонок
- Булыжник 8-10 кг
- Небольшой глиняный горшочек
Ингредиенты для сала:
- Сало
- Чеснок 1 головка
- Лавовый лист
- Тмин 10-20 гр
- Соль 1 кг
Ингредиенты для горчицы:
- Горчичный порошок
- Родниковая вода / огуречный / томатный рассол
- Сахар
- Растительное масло
- Уксус
В начале 20-х годов прошлого века из деревни Забоенье Лепельского уезда Витебской губернии в Сибирь перебралась семья Павла Гавриловича Латыгольца (моего прадедушки). Вместе с домашним скарбом, сельхозорудиями и другими необходимыми для жизни вещами был привезён и рецепт засолки сала, ставший нашим «фамильным» рецептом. Я научился солить сало у своего отца, а он у своего. Мой сын перенял это умение у меня.
Сразу оговорюсь: засолка сала – дело мужское. Женщины, конечно, могут попытаться, но это будет не совсем то или совсем не то.
Он на удивление прост. Прежде всего 1 килограмм обыкновенной поваренной соли нужно высыпать в какую-либо ёмкость небольшого размера. Лучше всего для этого подходит деревянное корыто из Первого музея славянской мифологии.
Затем берётся 10-20 граммов тмина, и его нужно растолочь в ступе (ступа – это тоже экспонат Первого музея славянской мифологии). Растолчённый тмин, издающий неподражаемый аромат, добавляется к соли и перемешивается. Сейчас тмин продаётся в магазинах, а когда-то моя бабушка Настя собирала его в окрестностях деревни Ново-Александровка Кривошеинского района.
Следующий ингредиент – лавровый лист. Его нужно мелко покрошить руками, также добавить в смесь и снова перемешать. При этом смесь приобретает однородную массу, в основном белого цвета с вкраплениями тмина и лаврового листа.
Следующий этап – чеснок. Предварительно очистив от шелухи, его нужно порезать на мелкие дольки. Именно порезать, а не давить в чеснокодавке. И добавляем порезанный чеснок всё в ту же смесь. Ещё раз перемешиваем, и наша смесь готова – можно приступать к засолке.
Для этого берём куски или, правильнее будет, шматы сала размером примерно 20 х 20 см и обваливаем их в приготовленной смеси. Можно небольшим усилием втирать соль в сало. Для сала соли много не бывает. Сало возьмёт соли ровно столько, сколько ему нужно. Затем шмат помещаем в деревянный бочонок из Первого музея славянской мифологии. Перед этим дно бочонка посыпаем слоем нашей смеси и кладём сало обязательно шкуркой вниз. А затем проделываем то же самое с другими шматами. Когда дно бочонка оказывается заполненным салом, посыпаем сверху солью, не жалея её, и кладём следующий слой. И так, пока не заполнится весь бочонок. Когда он становится полным, сверху кладём в качестве груза булыжник 8-10 кг. Это для того, чтобы под его тяжестью наша соляная смесь пропитала все шматы сала. Булыжник для груза находится в Первом музее славянской мифологии.
После этого сало засаливается в течение 6-7 дней в помещении с температурой 17-18 градусов. И его можно употреблять.
Сначала после вскрытия бочонка сало нужно промыть родниковой водой. Теперь сало помещаем в морозильную камеру. Нужно дать ему замёрзнуть в течение 2-3 часов.
А затем, нарезав небольшими ломтиками, можно употреблять. Здесь тоже имеются свои правила. Прежде всего, горчица. С ней сало вкуснее и полезнее. Но горчица горчице рознь. Самая правильная горчица приготавливается так. Горчичный порошок засыпается в небольшой глиняный горшочек из Первого музея славянской мифологии и заливается родниковой водой. Добавляются сахар, растительное масло, уксус. Совсем немного, по несколько граммов. Всё перемешивается, и через 3 часа горчица готова. Как вариант, горчицу можно развести огуречным или томатным рассолом. Главное, горчица должна быть острой, чтоб слезу вышибала.
Что касается хлеба, он обязательно должен быть чёрным ржаным.
И ещё одно главное условие приготовления сала по этому рецепту. Солист, в смысле тот, кто солит, должен иметь белорусское происхождение и проживать в Томской области. Только тогда получите эффект и непередаваемые ощущения от белорусско-томского сала по рецепту семьи Латыголец.
7. Комы с начинкой
Ингредиенты:
- Картофель 1 кг
- Яйцо 1 шт.
- Мука 2 ст.л.
- Соль, перец по вкусу
- Растительное масло 2 ст.л.
- Лавровый лист
- Сливочное масло (для жарки)
Ингредиенты для фарша:
- Говядина
- Репчатый лук
- Луковица, обжаренная, мелко нарезанная
Натираю сырой картофель на мелкой тёрке и очень хорошо отжимаю через марлю или через мелкое сито (лучше всего этот процесс доверить мужчине). Добавляю к картофелю сырое яйцо, муку, соль, перец и хорошо перемешиваю.
Отдельно готовлю фарш: мякоть говядины, сырой репчатый лук перекручиваю на мясорубке, смешиваю с солью, перцем и добавляю обжаренную, мелко нарезанную луковицу.
Смоченными в воде руками я беру кусочек картофельной смеси, формую на ладони лепешку, кладу на неё шарик фарша и двумя руками делаю шарик так, чтобы картофель со всех сторон закрывал начинку. Осторожно опускаю полученный шарик в кипящую подсоленную воду.
Кастрюлю я беру большую с достаточным количеством воды, чтобы комы размещались свободно. В воду, кроме соли, добавляю растительное масло. Варю комы 30 минут после всплытия изделий и в конце варки добавляю лавровый лист. После этого аккуратно вынимаю комы и откидываю их на сито, чтобы немного подсушить. Дальше слегка обжариваю комы на сковороде, с распущенным сливочным маслом.
Блюдо можно подавать на стол. Это очень сытное, настоящее мужское блюдо. Гостям можно подать со сметаной или любым другим соусом.
8. Лепёшка остяцкая пресная
Ингредиенты:
- Ржаная мука 3 ст.
- Тёплая вода 1 ст.
- Порса или колба
- Рыбий жир
Исторический рецепт пресной лепёшки: замешивается тесто: 3 стакана ржаной муки и 1 стакан тёплой воды.
Тесто, как на пельмени. Раскатываем лепёшку размером с ладонь. Выпекалась в золе на костре либо на чапсе (деревянной палочке-шампуре) у костра. Сейчас выпекают на сухой сковороде.
Разрезаем ниткой повдоль.
Подаём:
Вприкуску с порсой (рыбная мука, приготовленная из юколы, у селькупов - древних народов Сибири) или колбой;
2. Обмакиваем в рыбьем жиру;
3. Или обмакиваем в растворённой порсе с водой.
9. Салат «Сибирский»
Ингредиенты:
- Морковь среднего размера 3 шт.
- Свёкла 1 шт.
- Говядина 100 гр.
- Картофель 1 шт.
- Растительное масло
- Уксус
- Небольшая луковица 1 шт.
- Капуста 100 гр.
- Консервированный горошек
- Майонез
- Кедровые орешки
Отварные морковь и свеклу трём на тёрке, отварное мясо (лучше говядина) разделяем на волокна. Картофель сырой режем тонкими полосками и обжариваем в разогретом масле – по сути готовим картофель фри. Маринуем в уксусе по отдельности одну небольшую луковицу и свежую капусту.
Собираем салат: раскладываем кучками (нужно большое плоское блюдо) тёртые свеклу и морковь, разделённое на волокна мясо, консервированный горошек, маринованные и отжатые лук и капусту, и картофель фри. Сверху украшаем майонезом и посыпаем кедровыми орешками.
10. Судак по-томски в манной корочке
Ингредиенты:
- Судак 1 шт.
- Манка
- Соль
- Растительное масло
Ингредиенты для соуса:
- Белые грибы
- Лук
- Сливки
- Соль
- Кедровые орешки
В томских реках водятся судаки, огромные, видела и по 9 кг и больше. Костей в белом мясе нет. Эта рыба славится и тем, что описторхов в ней не бывает.
Рыбу потрошат, жабры удаляют, основное тело рыбы режут на стейки, стейк обмакивают в манку, перемешанную с солью и жарят по 7-9 минут с одной стороны, потом с другой.
Хрустящие стейки едят с соусом из кедровых орехов: белые грибы и лук жарят, добавляют сливки, соль и кедровые орешки.
11. Торт-Шляпка от имидж-стилиста
Инструменты:
- Модель
- Алюминиевая круглая основа под пиццу
- Лента атласная
- Фольга
- Глинтвейн
Ингредиенты для основы торта:
- Вафли шоколадные «Яшкино»
- Бисквитная основа торта Zaher
- Меренги
- Маршмеллоу или зефир
- Цукаты
- Сливки взбитые
Ингредиенты для украшения торта:
- Тертый шоколад
- Посыпки леденцовые
- Посыпка-карамель
- Шоколадный сироп
- Имбирное печенье «Дом»
- Ягоды свежие
- Золотое пищевое кружево
Формируем основу под торт из алюминиевой основы для пиццы, продевая в отверстия основы атласную ленту так, чтобы потом можно было легко завязать ее под подбородком модели в виде шляпки. Кладём на стол и из фольги формируем подложку, оставляем её на основе.
В середине оставляем место под кружку с глинтвейном. Вокруг этого места выкладываем бисквит, порезанный на куски примерно 5*5*5 см. Затем ломаем шоколадные вафли и выкладываем на бисквит, добавляя взбитые сливки и шоколадный сироп, потом сверху добавляем меренги, цукаты, маршмеллоу или зефир, периодически дополняя взбитыми сливками для формирования округлой гармоничной формы и придания сочности вкуса.
Сверху посыпаем карамелью, украшаем ягодами, леденцовыми посыпками, тертым шоколадом и немного шоколадным сиропом.
Готовим украшение «Снежный дом» - имбирное печенье в виде дома украшаем мастикой или любым другим «снегом»/снежинками, ставим в середину торта так, чтобы глинтвейн оказался в середине, а дом за ним.
По периметру торта выкладываем золотое кружево в виде заборчика.
Теперь осталось надеть шляпку на Модель, завязать ленту, сфотографироваться и обязательно съесть))
12. Хашлама из лосятины
Ингредиенты:
- Лосятина 1-1,5 кг (рёбрышки или грудинка)
- Лук
- Морковь
- Картошка
- Чеснок 4 головки
- Острый перец чили
- Соль, перец по вкусу
- Тёмное пиво 1 л
Лосятину промываем.
1 слой: выкладываем на дно казана лук кольцами, затем лосятину, снова слой лука, слой крупно порезанной моркови, слой крупно порезанного болгарского перца и 2 головки чеснока.
2 слой: лук кольцами, лосятина без кости, лук кольцами, морковь, крупно порезанная картошка, 2 головки чеснока, по желанию можно добавить острый перец чили. Соль, перец по вкусу.
Заливаем 1 л. темного пива, плотно закрываем крышку казана, ставим на большой огонь и доводим до кипения, затем убавляем огонь и томим 1-1,5 часа.
13. Хе из мяса по-томски
Ингредиенты:
- Свинина, желательно домашняя, которая была предварительно заморожена 400 гр
- Репчатый лук 250 гр
- Сырая морковь 800 гр
- Растительное масло 30 мл
- 70%-й уксус 2 ст. ложки
- Соль и чёрный перец по вкусу
Рецепт фамильный, пришел в нашу семью от прабабушки, которая жила в Томской области и держала огромное хозяйство, в том числе и поросят (свинина-главный ингредиент блюда). Когда мы приезжали в гости в деревню, бабушка всегда нас угощали этим вкуснейшим блюдом! С тех пор этот рецепт передается из поколения в поколение и всегда идёт на ура!
Итак, рецепт!
Нарезаем свинину и репчатый лук на мелкие кубики, примерно 5*5 мм, добавляем соль, перец, 1 ст. л. уксуса., хорошо перемешиваем и оставляем мариноваться на ночь.
Морковку чистим и шинкуем на терке для моркови, далее сжимаем морковку, чтобы она дала сок, добавляем соль, перец по вкусу и 1 ст. л. уксуса, добавляем маринованное мясо, разогреваем сковороду и выливаем растительное масло и нагреваем до тех пор, пока не пойдет дым, потом вливаем в салат и даём настояться ещё пару часов в холодильнике.
Блюдо готово!
14. Хумус с кедровыми орешками
Ингредиенты:
- Нут 450 г
- Вода 125 мл
- Тахини 100 г
- Соль (по вкусу)
- Лимонная кислота (по вкусу)
Нут отварите, а затем оставьте остывать. Измельчите нут со стаканом воды на 10 минут. Добавьте тахини в нут и немного перемешайте. Затем добавьте соль и лимонную кислоту и в течение 5 минут измельчите блендером. После того, как получите мягкую смесь, добавьте к нему сверху кедровые орехи.
15. Щука по-Сибирски!
Ингредиенты:
- Щука свежая не потрошённая, примерно 2 кг
- Лук репчатый 1 головка
- Сало свежее 300гр
- Яйцо куриное 1 шт.
- Морковь 300 гр
- Рис отварной 250 гр
- Соль, перец чёрный молотый
- Майонез
- Растительное масло
- Нить шёлковая и игла
Чистим щуку от чешуи, убираем жабры, аккуратно потрошим, промываем проточной водой. Надламываем позвоночник щуки ножницами в районе головы и основания хвоста и вытаскиваем его. Выворачиваем щуку и тщательно до кожи снимаем мясо, очень аккуратно в местах плавников, чтоб не было разрыва кожи, иначе при приготовлении будет выбегать сок. Получается выпотрошенная шкура с головой, хвостом и плавниками.
Отвариваем заранее рис.
Полученное филе щуки перекручиваем на мясорубке вместе с салом, луком и морковью. Добавляем в готовую массу яйцо, соль, перец по вкусу и рис.
Начинаем фаршировать щуку с головы, но нет чётких границ, можно и с хвоста, кто как привык, постепенно зашивая брюшко щуки. В итоге у нас должна получиться целая щука!
Смазываем листик [противень] и щуку растительным маслом, выкладываем на лист, сверху промазываем майонезом и ставим в духовку 190 гр. на 45 минут. Готовую щуку укладываем на блюдо, украшаем зеленью.
Подаём к столу как в горячем, так и в холодном виде с соусом для рыбы, горчицей, майонезом, овощами... в общем с чем душа сибирская нуждается.
Приготовлено с любовью!