Сразу же после окончания сезона сбора урожая и начала дробления и прессования виноградного сырья, не за горами и ферментация (брожение) винограда. Поэтому зачастую виноделы не успевают должным образом к ней подготовиться. Между тем, именно ферментация является в виноделии тем процессом, который нуждается в тщательном контроле. Ведь именно этот процесс и превращает собранный виноградный сок в вино.
Чтобы облегчить «участь» виноделов, анализирующих ферментацию, были придуманы специальные приборы, используя которые можно сделать этот процесс максимально успешным. Речь, прежде всего, идёт о многопараметрических титраторах.
Когда начинается и как протекает ферментация виноградного сока?
Ферментация винограда начинается вскоре после того, как он был собран, измельчён и, в зависимости от типа производимого вина, отжат. Важным аспектом процесса ферментации являются дрожжи. Причина их важности заключается в том, что они успешно разрастаются, благодаря сахару и азоту, которые содержатся в виноградном соке, а побочным продуктом брожения является алкоголь. Виноград обычно обладает высоким содержанием азота, что, в свою очередь, помогает дрожжам выполнять свою работу.
В чём заключается анализ вина во время брожения?
Как известно, дрожжи используются не только в виноделии, но и в выпечке (это так называемые «saccharomyces cerevisiae», что в переводе «пекарские дрожжи»). Что же касается так называемых «винных дрожжей», то они способствуют превращению углеводов винограда в углекислый газ и алкоголь.
Общая цель процесса брожения состоит в том, чтобы уменьшить содержание сахара в винограде и увеличить содержание алкоголя в вине. Во время алкогольного брожения дрожжи потребляют сахара, содержащиеся в виноградном соке или сусле, и преобразуют его в этиловый спирт и углекислый газ. В зависимости от требований к определенным типам вин, таких как полусладкие или десертные, некоторому количеству сахара «разрешается» оставаться в конечном продукте после брожения. Этот остаточный сахар может придавать более сладкий вкус вину, а также, в некотором роде, является консервантом.
Измерение содержания сахара в винном сырье
Зная величину, на которую снижается содержание сахара на протяжении всего процесса ферментации, винодел может максимально точно определить завершение этого этапа. Для анализа количества сахара предназначена типовая автоматическая потенциометрическая система титрования (pH/mV/ISE). Она помогает определить, в какое время ферментацию можно считать завершённой, а в каких случаях и когда следует принять те или иные методы коррекционного воздействия на продукт.
Анализ концентрации азота в соке винограда
Тот же прибор может использоваться и для других титрований, например, для выявления количества азота и диоксида серы. Азот, содержащийся в винограде, помогает активировать дрожжи, но как узнать, достаточно ли азота для начала ферментации? Ответ заключается в измерении количества усваиваемого дрожжами азота (YAN).
Параметр YAN состоит, в основном, из свободного аминного азота (FAN), первичных аминокислот и аммиачного азота. Каждая из этих составляющих в полной мере присутствует в винограде и должна составлять от 28 до 336 мг/л и от 24 до 209 мг/л соответственно. Слишком низкое их количество приведёт к «застрявшей» ферментации, в которой недостаточно азота для роста дрожжей. В свою очередь, слишком большое количество азота может привести к порче вина. Вот почему азот при ферментации так важен, и желательно определять его концентрацию до и во время ферментации.
При оптимальных условиях рекомендуется минимальная концентрация YAN 140 мг/л, а для максимальной скорости ферментации советуют выдерживать её в диапазоне от 400 до 500 мг/л.
Как мы видим, до, во время и после брожения виноделам важно держать на контроле содержание сахара и концентрацию азота. Однако для получения идеального конечного напитка следует обратить внимание и на такие параметры, как pH, минерализация (EC/TDS) и общая кислотность, также определяемая при помощи титраторов.
По материалам блога компании Hanna Instruments