Этот суп, так или иначе, знаком каждому русскоговорящему человеку. Блюдо «именное», блюдо знаковое. О нём знают все, и все готовят (я в том числе). Вопрос в том, насколько правильно. Я показывал свои варианты. Все эти рецепты вызывали волну критики, порой, кстати, оправданную.
На самом деле, солянок много, это как подвид какой-то, типа среднеазиатского плова – в каждом селе свой делают. И при этом каждый считает, что он делает абсолютно правильно, а остальные «лохи педальные»))) Я сделал много солянок, некоторые рецепты будут в виде ссылок в конце статьи. Однако в этот раз я решил сделать это блюдо, основываясь на достаточно известных кулинарных (ну, или полукулинарных) книгах.
«Солянки – густые острые супы, соединяющие в себе компоненты щей (…) и рассольников (…) со значительно усиленной кисло-солено-острой основой в результате добавления таких приправ, как маслины, каперсы, помидоры, лимон, … солёные или маринованные грибы.» (В.В. Похлёбкин)
Я прочитал рецепты, представленные в книгах Похлебкина и Елены Молоховец, Петра Зеленко и Дмитрия Журавлева (современный кулинарный блогер). Кроме этого была книга Максима Сырникова, популяризатора всего «русского», в частности, кухни и образа жизни. Было множество советских и постсоветских кулинарных сборников, хороших сборников. Так что в этот раз моя работа представляет из себя достаточно серьёзный исследовательский труд. Я буду давать в разрыве текста цитаты, чтобы проиллюстрировать и максимально донести суть этого супа.
Для начала нужно определиться с названием: солянка или селянка? В старых книгах употребляется второе название.
«Поэтому давайте примем как аксиому факт, который отметил ещё Владимир Даль: солянка=селянка. Он уточняет даже, что само слово «селянка» происходит именно от слова «соль», а не от «села», хотя это первое, что приходит в голову.» (Максим Сырников)
Склонен ему верить в этом вопросе, кстати.
Давайте приступим. Как известно, основой многих, я бы сказал, большинства супов, является бульон.
«Приготовить белый бульон из 400 или 800 г говядины с кореньями, перцем, лавровым листом, процедить…» (Елена Молоховец)
В данном случае я беру насыщенный мясокостный говяжий бульон, который я приготовил заранее и заморозил. Такой метод позволяет сэкономить массу времени и используется повсеместно, очень рекомендую (вот здесь можно посмотреть). Важно! Бульон я варю НЕ СОЛЁНЫЙ!
«Готовят её на концентрированных мясных, рыбных и грибных бульонах с соответствующими добавками мясных, рыбных и грибных продуктов.» («Русское застолье». Аношин А.В. 2004.)
Давайте рассмотрим остальные ингредиенты. Я не буду говорить, откуда я взял ту или иную составляющую – получится очень долго. Просто поверьте, что я перелопатил всю литературу и взял именно то и в тех пропорциях, что упоминалось чаще всего и, на мой, уже теперь начитанный взгляд, лучше всего подходит для этого супа. Сбалансированность проверял лично!)))
Да, ещё один момент. Я люблю и считаю, что это правильно, густые супы! Как говорила моя двоюродная бабушка, которая всю свою сознательную жизнь прожила на Украине, «ложка должна стоять»!
Итак, что нам потребуется (варим в 5-ти литровой кастрюльке):
- копчености. Я взял два типа: немного свиных ребер и свиную же рульку. Всё это горячего копчения. Мне кажется, что было бы хорошо добавить что-то сыро-копченое или сыровяленое;
- 2 крупных луковицы;
- 1 помидор;
- лимон (по вкусу), потребуется только мякоть;
- 75 мл томатной пасты;
- показанное количество солёных огурцов, оливок, маринованных шампиньонов и каперсов;
- 1 острый перчик;
- стакан огуречного рассола.
Специи вам не понадобятся. После такого набора составляющих!))) И да, я не использовал капусту, хотя все её рекомендовали. Но у меня и так получился достаточно густой суп! Ну хотите – положите, но, на мой взгляд, вкуса она много не добавит, только густоты… Ну смотрите.
Для начала разогрели бульон и всё порезали. На фото видно, как. Да! Добавил немного ветчины, тем более, что многие рекомендовали.
«Припустить на маслѣ мелко нарѣзанную луковицу, положить немного муки, подлить небольшое количество бульона № 86, проварить.» (Петр Зеленко. 1902 год, на секундочку!)
У Молоховец примерно то же. Теперь положим томатную пасту.
Бульон закипел, теперь можно заложить в него свиные ребра. Они у меня варено-копченые. Пусть поварятся какое-то время, а перед подачей их нужно вынуть. Кстати, мясо с них можно счистить в суп.
Когда лук с томатной пастой хорошенько прожарился (это будет понятно по характерному «жареному» запаху томатов), добавим в зажарку пару половников бульона и маринованные грибы, солёные огурцы и острый перец.
Рёбра уже немного покипели, теперь вливаем стакан огуречного рассола. Стоит ли говорить, что огурцы и, естественно, рассол нужно брать домашние? Чтобы там и хрен, и лист смородиновый, и чеснок с перцем был! Аромат!...
Вот зажарка и готова. Достаточно густая получилась, но это хорошо! Я хочу сделать густой суп! Вообще, если вас не устроит густота супа, то лучше иметь под рукой ещё немного горячего бульона. Разбавлять водой не спортивно и неправильно!)))
Заправка готова и отправляется в бульон. Как видите, ребра я оттуда уже вынул, а мясо соскоблил.
Добавим живые томаты. Как вы знаете, томатная паста, тем более прожаренная, это совсем другой продукт. Сейчас у нас зажарка сладко-солёная, а теперь мы добавляем кислую нотку.
Следом идут каперсы. Суп практически готов.
Вот сейчас самое главное. Солянку нужно приправить. Я добавил пахучие травки, но это не обязательно. Соль, если нужно. Не надо забывать, что будут ещё оливки. Сахар, чтобы сбалансировать кислоту. Но помните, что будет ещё и лимон. Может быть перец. Острый. Помните, что это густой острый суп?
Вот теперь добавляем мясную составляющую. Она вся уже и так готова, так что варить долго её не надо. Однако соли она тоже добавит.
Дадим повариться минут 10 максимум – всё и так уже готово!
Лимон лучше добавлять частями, чтоб не перекислить. Кастрюлю можно снимать с горячей конфорки. Всё! Суп готов. Теперь он должен просто немного настояться под крышкой. Проверьте вкус, подправьте, если требуется, закройте крышкой. 10-15 минут. Всё готово!
Однако лучше попробовать этот великолепный суп на следующий день. Отнесите его в прохладное место и пусть он там постепенно остынет.
Приятного аппетита!
Читайте также на нашем канале рецепты других супов:
Рыбная солянка
Грузинская солянка
Принципы приготовления солянки
Воспи-апур
Московский борщ
"Копченая душа"
Не бойтесь импровизировать в жизни и на кухне! Делитесь этим замечательным рецептом в соцсетях, ставьте лайки и подписывайтесь на наш канал!
#кулинарныеимпровизации, #еда, #рецепты, #кулинария, #суп, #сборнаясолянка, #классическийсуп, #русскаякухня, #говядина, #копчености, #солянка,