По статистике, рецепты с азиатским колоритом особо интересуют мою аудиторию. Оно и не удивительно - экзотика всегда интереснее пельменей со сметаной (правда, не всегда вкуснее). А сейчас экзотика стала доступнее даже для приготовления в условиях домашней кухни, благодаря широкому распространению моды на "паназию".
Итак, с вами Юля - автор кулинарного канала "Репчатый Лук" и я хочу поговорить о вкусах. Вот в этом месте я попрошу вас остановиться и вспомнить, а сколько вы знаете вкусов? Перечислите их мысленно.
В начале очень кратко и обобщенно раскрою термин "паназия": паназиатскую кухню придумали европейцы, чтобы не запутаться в кулинарных традициях Вьетнама, Китая, Тая и т.д. И, чтобы даже на глобусе их не искать, мы соединяем типичные экзотические ингредиенты и техники в одно направление "не знаю что это, но на борщ не похоже".
Сочинять паназиатские рецепты действительно не сложно имея некоторый опыт и сноровку в сочетании вкусов. А их всего четыре: сладкий, кислый, соленый, горький.
Острый, если что, это не вкус. Это характеристика восприятия веществ тепловыми рецепторами.
Но тут на помощь подоспели японские ученые с открытием таинственного пятого вкуса "умами", что в переводе и означает "вкусный/приятный вкус".
Впервые умами идентифицировал химик Кикунаэ Икэда, профессор Токийского университета, еще в 1908 году. Он выяснил, что причиной приятного вкуса бульона из водорослей комбу являются именно глутаматы (известные так же как усилители вкуса), и назвал этот вкус "умами". Но официально термин «умами» был признан в качестве описания вкуса глутаматов только в 1985 году на Первом международном симпозиуме по умами.
Итак, умами- это глутамат
О которым мы с вами часто слышим и говорим. Глутамат натуральный, который образуется в результате разрушения животных и растительных белков. Именно белки (точнее их стройматериалы) заставляют нас причмокивать от удовольствия и просить добавки. Сам по себе умами не имеет приятного вкуса, но его длительное послевкусие вызывает слюноотделение и стимулирует горло и нёбо.
Как купить умами в магазине?
Процессы приготовления, ферментации, брожения усиливают вкус умами, а значит, любимый многими пармезан - это просто гастрономическая бомба! Кристаллики зрелого сыра, похрустывая на зубах, высвобождают умами в чистом виде.
Кроме пармезана в эту же группу можно записать вяленые томаты, вяленое мясо, устричные и рыбные соусы (вот почему вустерширский соус кардинально меняет вкус других блюд), грибы шиитаки, наваристые бульоны.
Так же умами содержится в свежих спелых овощах - томатах, сельдерее, шпинате, пекинской капусте.
Но зачем же мы вообще реагируем на умами?
Эволюция помогла нам избегать приключений на пятую точку с помощью понятных защитных механизмов: отвращение к горьким вкусам = защита от ядов. А вкус умами является маркером белка - то есть вкусом жизни!
Умный помидор
Кстати, хитрые томаты эволюционировали мощнее человека:) Овощи и фрукты с содержанием глутамата (например помидор) имеют сладковатый насыщенный вкус, привлекающий их потенциальных едоков, то есть - распространителей семян. Так, что полакомиться помидоркой - самый простой способ поискать умами. Но для пущего эффекта, лучше их всё же предварительно вялить.
А вы знаете, что существую классические сочетания продуктов, в результате которых рождается умами? Сыр, лук, кабачки, куриный суп; сыр и томаты с грибами. Любите какие-либо из этих продуктов?
Спасибо, что дочитали до конца. Отдельное спасибо, что оценили статью лайком - вы помогаете показать эту информацию большему количеству людей.