Херес - крепленое вино. Его можно производить только в небольшом регионе Андалусии, на юго-западе Испании. Хересный треугольник образован тремя ключевыми городами: Херес-де-ла-Фронтера (отсюда и название Херес), Санлукар-де-Баррамеда и Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария.
Типичным для этого региона является почва под названием Альбариса. Это чистые белые почвы с высоким содержанием мела / известняка. Для производства хереса можно использовать три сорта винограда: Паломино, Москатель и Педро Хименес. Паломино - высокоурожайный сорт, из которого получаются вина с низкой кислотностью и умеренной фруктовостью - вместо этого он хорошо выражает прибрежную минеральность почвы. Москатель и Педро Хименес используются для производства одноименных сладких хересов.
Херес - старейшее наименование по происхождению во всей Испании.
Сухие стили вин из хереса
Хотя большинство людей автоматически думают о сладком хересе, большинство вин из хереса на самом деле сухие.
Сухой херес бывает двух видов:
- Биологически выдержанный херес (Fino / Manzanilla), созревающий под слоем флора, который покрывает всю поверхность вина, не давая кислороду доступ.
- Херес оксидативной выдержки (Олоросо), который выдерживается без флора, взаимодействуя с кислородом внутри бочек.
Флор — это слой дрожжевых клеток, который формируется внутри бочек на поверхности вина. Во влажных винных погребах развитие происходит естественным образом - на самом деле винные погреба с хересом специально созданы для создания идеальных условий для процветания флора.
Добавление большего количества спирта в базовое вино предотвращает развитие флора и вызывает окислительное старение вина и постепенное изменение цвета.
Существует два смешанных типа сухого хереса: Амонтильядо и Пало Кортадо — это хересы, которые начинают свою жизнь как фино (биологическая выдержка), но по ходу теряют слой флора и проходят вторую фазу окислительного старения (обычно более длительную).
Сладкий херес
Сладкий херес производится путем позднего сбора винограда Педро Хименес (PX) или Москатель и его сушки на солнце для максимальной концентрации сахаров или путем ранней остановки брожения. В результате получается естественно сладкое вино.
С другой стороны, есть Medium или Cream хересы: бленды сухих вин со сладкими или с виноградным сиропом с разной степени сладости. Эта категория получила свое название от знаменитого Bristol Cream, который был очень популярен в 1960-1980-х годах, но сейчас теряет известность.
Херес: выдержанный в солере
Хересные вина обычно выдерживаются в уникальной системе – солера-криадера. Это ансамбль бочек, расположенных группами, средний возраст каждой несколько выше предыдущей. Представьте себе это как систему водопада: окончательное вино разливается из самых старых бочек, которые затем доливаются немного более молодым вином из предыдущего этапа или криадеры, и так далее. В самую молодую криадеру заливают молодое вино последнего урожая. Помните, что бочки никогда не опустошаются: как правило, переливают не более 1/3 содержимого за один раз.
Из солеры получается вино, которое представляет собой непрерывный бленд разных винтажей, поэтому любой возраст, указанный на этикетке, является средним возрастом всех задействованных вин. Учтите, что винтажные хересы одного урожая тоже существуют, хотя и встречаются довольно редко. На этикетке могут быть указаны только конкретные возрастные данные: 12/15 лет и VOS / VORS (20/30 лет).
Хранение, сервировка и сочетание вин из хереса
Хранить херес следует вертикально, в прохладном и темном месте. С Fino и Manzanilla следует обращаться как с другими белыми винами: не ждите слишком долго, чтобы открыть их, и после открытия они будут оставаться свежими только в течение нескольких дней в холодильнике. Другие виды хереса, которые подвергаются некоторому окислению, более стабильны и могут храниться дольше, даже в открытой бутылке. Не забудьте подавать херес в подходящем бокале для белого вина.
Благодаря большому разнообразию стилей и ароматов, херес является удивительно гибким вином на столе. Fino / Manzanilla - отличный аперитив: сочетайте его с морепродуктами, овощами или суши. Амонтильядо / Пало Кортадо хорошо сочетается с белым мясом или острой азиатской едой. Олоросо - к красному мясу с соусом. Все сухие сорта хорошо сочетаются с вяленой ветчиной, оливками, сырами и орехами. PX / Moscatel - десертные вина (например, шоколад, мороженое или сыр с плесенью).