1. СВЕКОЛЬНИК ХОЛОДНЫЙ
Свекла 4 шт., морковь 1 шт., 3%-ный уксус 1 ст. ложка, хлебный квас 1,5 л., свежие огурцы, 3 шт., яйца 2 шт., сахарный песок 1 ст. ложка, зелень петрушки и укропа, зеленый лук, соль по вкусу, сметана 8 ст. ложек.
Свеклу и морковь нарезают соломкой, припускают (свеклу для сохранения цвета – с уксусом). Молодую свеклу используют вместе с ботвой; нарезанную ботву добавляют к свекле за 10-15 мин до готовности. Готовые овощи охлаждают в отваре. Остальные овощи и продукты подготавливают так же, как для окрошки овощной. Сметану, яйца, зеленый лук, сахар, соль соединяют и тщательно перемешивают, добавляют припущенные овощи вместе с отваром, огурцы и квас.
При подаче свекольник посыпают мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки.
2. СВЕКОЛЬНИК ХОЛОДНЫЙ ИЗ СЫРОЙ СВЕКЛЫ
Свекла 4 шт., свежие огурцы 3 шт., 3%-ный уксус 1 ст. ложка, яйца 2 шт., сахарный песок 1 ст. ложка, зелень петрушки и укропа, зеленый лук, соль по вкусу, сметана 8 ст. ложек, вода 1,5 л.
Свеклу промывают, очищают, натирают на терке, заливают охлажденной кипяченой водой и добавляют сахар, соль, уксус. Мелко нарзанные огурцы, зеленый лук, сваренные вкрутую яйца перемешивают, кладут в свекольный настой и ставят в холодильник на 40-50 мин.
При подаче в свекольник кладут сметану и зелень.
3. ЩИ ЗЕЛЕНЫЕ С МЯСОМ И ЯЙЦОМ
Говядина, или свинина, или телятина 300 гр., щавель и шпинат по 300 гр., свежие огурцы, яйца по 2 шт., сахарный песок 1 ст. ложка, вода 1,5 л., сметана 8 ст. ложек, зелень петрушки и укропа, зеленый лук по вкусу.
Мясо отваривают, охлаждают, нарезают на кусочки. Щавель и шпинат припускают отдельно, протирают, смешивают, разводят горячей водой, добавляют соль, сахар, доводят до кипения и охлаждают. Зеленый лук, огурцы, яйца нарезают так же, как для окрошки.
В охлажденный отвар щавеля и шпината кладут подготовленные продукты. При подаче щи заправляют сметаной и мелко нарезанной зеленью.
Щи можно готовить без яиц или без мяса.
4. БОТВИНЬЯ
Рыба (судак, треска, осетрина, белуга) 300 гр., хлебный квас 1,5 л., шпинат 100 гр., щавель 200 гр., свежие огурцы 4 шт., салат 150 гр., корень хрена 1 шт., сахарный песок 1 ст. ложка, лимонная цедра, зеленый лук, зелень укропа, соль по вкусу.
Рыбы разделяют на филе с кожей без костей, нарезают порционными кусками, варят и охлаждают. Подготовленные шпинат и щавель отваривают и протирают. Полученное пюре из щавеля и шпината соединяют, кладут соль, сахар, лимонную цедру и разводят квасом. Затем добавляют огурцы, нарезанные соломкой, хрен, натертый на терке, нашинкованный лук.
При подаче в суп кладут кусок рыбы, заливают заправленным квасом и посыпают мелко нарезанной зеленью.
5. ХОЛОДНИК
Помидоры 1 кг., холодная кипяченая вода 1 л., сметана 400 гр., зеленый лук, зелень укропа, репчатый лук 2 головки, соль, черный молотый перец по вкусу.
Зрелые помидоры моют и протирают, добавляют мелко нарезанные репчатый и зеленый лук, зелень укропа и заливают кипячёной холодной водой, солят и добавляют перец по вкусу.
Перед подачей в холодильник кладут сметану. К холоднику подают картофель отварной.