Привет! Сегодня поговорим о шоколаде и о некоторых безумных и невероятно вкусных сочетания.
Прекрасный темный шоколад обладает одним из самых сложных вкусов любой пищи. Так почему же большинство из нас ограничивают его тортами, печеньем и сладостями?
В необработанном виде какао-бобы содержат более 600 ароматических соединений (летучих молекул, которые позволяют нам распознавать вкус). Прекрасный шоколад имеет множество тонких вкусов, от фруктовых, цветочных и травяных до жареных, ореховых и сырных. И мы можем использовать их на кухне, чтобы сформировать восхитительные партнерские отношения со многими другими ингредиентами, чем большинство из нас считает.
Однако еще 20 лет назад единственным шоколадом, продававшимся в Британии, был массовый и сладкий. Часто он содержал добавленный сахар, молоко и другие добавки и имел единственную вкусовую ноту, похожую на брауни. А потом началась настоящая шоколадная революция. Производители во Франции, а за ними и в США, открыли, как создавать сложный, утонченный шоколад, дразня, а не скрывая, естественный вкус какао-бобов. Открылся новый мир шоколада – и открылись кулинарные возможности.
Как и вино, лучший шоколад отражает климат, почву и другие факторы окружающей среды ("терруар") региона, где растут какао-бобы. Он также несет на себе отпечатки пальцев опытных производителей "бобов в бар" или ‘ремесел’, которые тщательно ферментируют, сушат, жарят и обрабатывают бобы, чтобы продемонстрировать их лучшие характеристики.
Ученые-диетологи теперь могут объяснить, почему шоколадные пары, которые могут звучать необычно, так хорошо работают: ингредиенты, которые разделяют ароматические соединения, хороши на вкус вместе. Например, голубой сыр имеет более 60 молекул аромата, общих с темным шоколадом (также известный как простой шоколад в Великобритании и полусладкий и горьковатый в США). Сочетание их в правильных пропорциях усиливает и усиливает их ароматы.
Точно так же шоколад и помидоры разделяют зеленые и пряные ароматические соединения, а шоколад сглаживает кислотность помидоров. Вот почему немного темного шоколада , натертого в томатный суп, или классического сицилийского овощного рагу капоната, оживляют блюда.
Шоколад также содержит карамельные и жареные ноты, что делает его особенно подходящим для спаривания с красным мясом и птицей. Смуглый квадрат или два темного шоколада, добавленные в соус или подливу для жаркого, добавят глубину и насыщенность.
Те же растительные соединения, обнаруженные в темном шоколаде, содержатся также в приготовленной брокколи, свекле, мускатном кабачке и кабачках. Добавляя некоторые из этих овощей в шоколадные пирожные и пирожные, вы усиливаете вкус и одновременно увеличиваете потребление овощей.
Темный шоколад также содержит фруктовые ароматы – некоторые знатоки ценят батончики с Мадагаскара за их фруктовые ноты – поэтому он сочетается со многими фруктами, особенно тропическими сортами, ягодами и цитрусовыми. В том же духе шоколад поет со специей сумах, которая известна своим свежим лимонным привкусом.
Тонкий шоколадный вкус и хруст какао-крупинок
Шоколад также может придать блюду яркость и контрастность благодаря своей горечи. Для этого идеально подходят кусочки какао (измельченные, поджаренные какао-бобы). Будучи недооцененным, универсальным ингредиентом, они теперь широко доступны и достойны поиска. Они добавляют пикантности заправкам – размешайте маленькую ложку или две в винегрет – и являются приятным контрастом, посыпанным сверху салатами, усыпанными фруктами (особенно инжиром и ежевикой) и мягким сыром. Косточковые фрукты, такие как нектарины, сваренные в сладком пьянящем сиропе, также любят кусочки какао, потому что они добавляют нежные всплески контрастной горечи.
Какао-крупки придают тонкий шоколадный вкус и мягкий хруст, когда их посыпают в кашу или мюсли. Или вы можете измельчить их в морскую соль в кофемолке или кофемолке для специй, добавив другой ароматизатор, такой как сушеный дымчатый перец чили, сушеные травы или специи, или сушеную кожуру цитрусовых, если хотите. Разотрите его в мелкий порошок и добавьте ложку в то, что находится в вашей кастрюле.
Возможно, самый простой необычный способ подачи шоколада-это освободить место для нескольких темных квадратов на вашей доске. Шоколад демонстрирует восхитительно ореховые ноты в Грюйере или Конте, например, и солодовость Бри. Или сделать крекеры для сыра, складывая измельченные какао-крупинки через тесто.
Богатая история шоколадных пар
Древние цивилизации Америки в основном употребляли шоколад в качестве напитка, но они также понимали, что его сложный вкус является прекрасным дополнением к пище. Археологические данные свидетельствуют о том, что 2500 лет назад повара сочетали шоколад с такими ингредиентами, как индейка и рыба, а также тамалес – пикантные блюда, приготовленные в кукурузной шелухе.
Когда шоколад в конце концов хлынул в Европу в 18 веке, он нашел свой путь и в кастрюлю. Каталонские повара добавляли его в пикадас – соусы, приготовленные из толченого чеснока, миндаля, жареного хлеба и оливкового масла. Некоторые традиционные рецепты пикады все еще включают шоколад. Итальянские повара в богатых домах также размахивали шоколадом в пикантных блюдах, включая пасту и поленту, и даже блюда из печени. Эти повара понимали, что, как и другие семена, обычно используемые в кулинарии, такие как фенхель, кардамон и тмин, шоколад может улучшить многие блюда, как острые, так и сладкие.
Нет никаких сомнений в том, что шоколад заслуживает своей главной роли в декадентских тортах, печеньях и пудингах. Но его таланты гораздо более разносторонни.