Несмотря на мудреное название, блюдо необычайно просто готовится, главное, знать несколько секретов...
Вспомните кулинарные символы Италии. Если на ум приходят пицца и спагетти, пора расширять вкусовые горизонты. Сегодня поговорим о ризотто. Слегка сливочное, приготовленное на вине и бульоне рисовое блюдо украсит, как обычный прием пищи, так и званный ужин. Главное, в процессе готовки не превратить его в кашу. Чтобы проще было избежать этого, расскажем об основных принципах приготовления ризотто, идеальных продуктах для блюда и лайфхаках итальянских поваров и домохозяек.
ИДЕАЛЬНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ
Путать ризотто с кашей только оттого, что внешне они (признайтесь) немного напоминают друг друга — недопустимо. От обычного гарнира его отличает способ приготовления. Нужно понять, что здесь мы говорим не сколько о варке риса, столько о тушении, да и не в простой воде, а в бульоне с пережаркой и вином. Пожалуй, надо сказать подробнее об этих действующих лицах:
Рис для ризотто
Это основа основ. Повара говорят, что с хорошим рисом даже множество ингредиентов не понадобится. Ведь особенную сливочность готовое блюдо получает за счет крахмального риса. Нам нужен среднезерный рис.
Если вы вдруг задались целью приготовить ризотто-ризотто, то гурманы советуют брать сорта: Арборио, Карнароли и Виалоне нано. На упаковке также может быть написано «Для ризотто».
Бульон
Именно в нем готовится рис. Классика — куриный бульон. Есть варианты приготовления и на рыбном, говяжьем и овощных бульонах. Но курица, конечно, в фаворитах — идеальное сочетание ароматов!
Основа бульона: мясо (естественно!), чистая питьевая вода, репчатый лук, морковь, перец, соль и пучок ароматных специй (по-другому гарни: петрушка, сельдерей, тимьян, лавровый лист). Немного белого сухого вина можно влить во время приготовления бульона.
Вино
Все просто, берем белое сухое. Не забудьте одно важное правило: если вам будет жалко выливать его в сковороду, значит это именно то, что нужно.
ЭТАПЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Блюдо с красивым именем имеет не менее изысканные этапы приготовления, как по названию, так и по использованию кулинарных премудростей. Прежде, чем преступить к ним, не забудьте подготовить все ингредиенты. В том числе бульон, его нужно довести до кипения, а потом держать на медленном огне до того момента, пока он вам не понадобится. А теперь к основному действу.
Il Soffritto:
На этом этапе создается основа вкуса для будущего блюда. В зависимости от рецепта и ваших предпочтений, вы добавляете на сковороду ароматные ингредиенты. Это может быть лук, морковь, чеснок, травы. Они не столько жарятся, сколько томятся на слабом огне. Ингредиенты должны стать мягкими, лук — немного прозрачным, но не поджаренным, иначе мы не добьемся нужного нежного вкуса.
Одни повара предлагают жарить на оливковом масле, другие — на сливочном, третьи предпочитают их смесь.
Конечно, это только один из вариантов, кто-то кладет лук на втором этапе, чтобы тот не поджарился. Другой совет — максимально измельчить ингредиенты первого этапа, чтобы те стали единым целым с рисом.
La Tostatura:
Теперь немного увеличиваем интенсивность нагревания и добавляем к Il Soffritto рис, его нужно продержать в таком состоянии от 30 секунд до 2 минут (время уж очень сильно разнится от варианта к варианту — следуйте рецепту, обращайте внимание на рис).
Lo Sfumato:
На этом шаге рис насыщается еще большим вкусом, добавляется вино, рис нужно перемешивать в жидкости, пока запах алкоголя будет чувствоваться не так сильно, напиток должен впитаться в зерна.
La Сottura:
Вот теперь нам и понадобится наш бульон. Вводите его в рис постепенно круговыми движениями (по половнику), помешивайте, но не чрезмерно и дожидайтесь полного впитывания, затем повторяйте шаг. До состояния Al dente, что привычнее итальянцам, рис должен готовиться за 13 минут, для русского стандарта прибавьте к традиционному времени еще 4 минуты. По некоторым рецептам, на этом этапе добавляются и дополнительные ингредиенты: соль (не пересолите! Учитывайте, что если вы добавляли бульон, а дальше будете включать в рецепт сыр, то есть вероятность, что соли из этих ингредиентов хватит) или шафран — для ризотто по-милански (специя растворяется в чашке бульона).
Il Riposo:
Этот этап может идти отдельно или быть совмещенным со следующим. Il Riposo — означает отдых. Блюдо снимают с огня и дают постоять 2- 5 минут.
La Mantecatura:
Совмещение с Il Riposo выглядит так: рис снимается с огня и к нему добавляется сыр, например, пармезан, холодное сливочное масло.
Осторожно вмешивайте ингредиенты, пока они не растопятся. Идеальная консистенция готового ризотто называется all’onda (волна). Это значит, что когда вы кладете блюдо на тарелку, оно как бы стекает волной, другая трактовка — вы слегка хлопаете тарелку по дну, если по блюду пошла «волна», то консистенция правильная.
СОВЕТЫ И РАСПРОСТРАНЕННЫЕ ОШИБКИ
- Постоянное перемешивание риса охладит ризотто и сделает его слишком клейким. Но если вы не будете его мешать, то рис прилипнет ко дну и сгорит. Ищите золотую середину, давайте себе и рису отдыхать.
- Пармезан и сливочное мало обязательно добавляйте в конце приготовления.
- Если вы добавляете овощи в свое ризотто, то приготовьте их отдельно, при смешивании с рисом они уже должны быть мягкими.
- Не добавляйте весь бульон сразу. Иначе получится, что вы варите рис. При постепенном наполнении жидкостью создается нужная кремовая структура.
Не считайте, что один рецепт ризотто правильнее другого. Итальянская кухня трансформируется в регионах.
Сливочное масло могут заменить сыром маскароне, жидкости тоже могут изменяться в рецептуре. А количество сочетаний с другими продуктами не счесть, есть даже десертные вариации с шоколадом, медом или ягодами и фруктами.
Приятного аппетита!
