Было ли вам интересно, что происходит по ту сторону заведения, когда вы были гостями? Я думаю вы и сами прекрасно понимаете, что процесс приготовления блюд - задача не из легких. Особенно если все делается из под ножа и при условии, что в зале сидит около 80 человек и на кухне каждые 2 минуты выскакивают новые чеки. Официант и администратор улыбчивы и учтивы. Но что происходит на самом деле? В этой статье бывший администратор ресторана покажет вам целую картину, и проведет вас на кухню и за бар, дабы вы имели общее представление о процессе работы в заведении.
Глазами поваров
11:00. Начало рабочего дня. Повара с боевым настроем уже строгают нарезки на банкеты. В пароконвектомате уже заранее готовятся горячие блюда по предзаказам. Все идет как по маслу.
15:00. На кухню забегает администратор с виноватыми глазами. "Тут накладочка получилась, мы забыли вам отдать предзаказ на банкет. Гости придут через 1,5 часа, их 13 человек. Извините." Шеф повар, с глазами, полными ненависти и отчаяния смотрит на предзаказ. Как на зло, там чуть ли не все блюда, которые только можно выбрать из меню. Начиная от запеченной утки и заканчивая заливным из говядины. Мало того, что заливное должно стоять в холодильнике 2 часа перед отдачей, так еще тарталетки с креветкой нужно подготовить, приготовить 13 теплых салатов и свинину грибами нафаршировать, тоже 13 порций. Но деваться некуда, гости тут ни в чем не виноваты. Повара, в спешке готовя блюда по предзаказу, который как снег на голову свалился, обдумывают план мести администратору.
18:00. Почти все банкеты пришли, все нарезки и салаты отдали, осталось отдать горячее и можно спокойно идти на перекур. Но не тут то было. Через 15 минут вылезает новый чек, затем следующий, потом еще, еще и еще 20 чеков. Конечно, о перекуре можно вообще забыть. Ох уж эти аля-карды (заказы по факту, а не заранее).
20:00. На кухню забегает официант "Мои гости просили баклажан на гриле, а вы мне что положили? Цукини!" Повар, который занимается грилем и мангалом побледнел, он был бы рад исправить ситуацию и переделать заказ, но прямо сейчас ему нужно бежать на мангал и жарить 7 шашлыков из свинины, два стейка семги и 3 порции каре ягненка. Через 20 минут забегает другой официант "Вы мне когда пасту болоньезе отдадите? Гости уже час ждут!" Но кухня впервые слышит о пасте
и повара недоуменно косятся на официанта. "Черт, я же забыл ее забить!". А другой официант вообще салаты перепутал. Вместо цезаря с жареной семгой забил в чек и вынес цезарь со слабосоленой.
22:30. Все заказы отданы, все ошибки исправлены, забытые заказы сделаны и вынесены в зал. Повара валятся с ног. Как хорошо, что совсем скоро они поедут домой. Но завтра новый день и нет никакой гарантии, что он будет спокойнее, чем сегодняшний.
Глазами администратора
11:00. Администратор на рабочем месте. Сейчас ему нужно распределить официантов по зонам, проверить чистоту во всем заведении, проверить порядок в зале.
15:00. Администратор проверяет заказы и тут с ужасом понимает, что один заказ так и не был отдан на кухню. Как бы не было страшно, но поваров нужно "обрадовать", иначе гости останутся без еды. С глазами, полными страха перед гневом шеф повара администратор отдает предзаказ и убегает в зал, от греха подальше. Тут приходит сообщение от официанта "Я опаздываю на час, на паре задержали." Администратор ежеминутно перевоплощается в официанта, также разносит блюда, накрывает банкет, параллельно разрывается рабочий телефон - гости хотят забронировать столик на вечер. В суматохе администратор вместе с официантами накрывают столы, встречают гостей.
18:00. Банкеты сидят за своими столами, которые ломятся от блюд, на фоне играет приятная музыка, официанты разливают по бокалам гостей игристые вина, коньяки и настойки. Опоздавший официант прибыл на работу. Все идет своим чередом. Обстановка приятная и спокойная. Приходят новые гости один за одним, за пол часа зал заведения забит под завязку. Официанты не успевают обслуживать гостей. Администратор спешит на помощь. Рабочий темп постепенно налаживается.
20:00. К администратору подбегает официант с перепуганными глазами "Я перепутал салаты!", второй кричит "Я забыл забить заказ!", а третий вообще нечаянно из-за спешки выронил гарнир по пути к столу. Недовольные гости обращаются к администратору со своими претензиями по поводу ожидания и путаницы. Администратору ничего не остается, как натянуть улыбку и разрешать конфликты предлагая скидки и напитки за счет заведения, дабы загладить вину. Кто бы только мог представить, что творится в это время в голове: "5 столику сделать скидку, 9 столу напиток за счет заведения, 3 столу нужно не забыть убрать из чека блюдо, которое выронил официант", еще и телефон рабочий никак не умолкает , но свободных мест уже нет, приходится отказывать потенциальным гостям по ту сторону телефона.
22:30. Подошло время рассчитывать гостей. Три гостьи, явно сильно пьяны, подходят с претензией "Почему это в меню каре ягненка стоит 400 рублей, а у меня в чеке сумма 750?" Администратор под конец рабочей смены очень вымотанный и уставший, с улыбкой на лице объясняет гостям, что это блюдо весовое и каре по весу вышло больше (гости были предупреждены об этом заранее, но с помощью большого количества выпитого они об этом благополучно забыли). Гостьи начинают грубо кричать и скандалить. Но у администратора совершенно нет желания ругаться под конец рабочего дня. Ему проще оплатить эту разницу и со спокойной душой скорее уехать домой.
Глазами бармена и официанта
Официант в начале рабочего дня заряжен на позитив, с настроем заработать чаевые, также, как и бармен.
Когда количество гостей растет каждые 15 минут, официант обязан крутиться как белка в колесе, все держать под контролем и ничего не упустить. Но это получается не всегда - это человеческий фактор.
Пока официант несет горячее за свой стол, то со второго стола его гости просят принести вторую бутылку вина, а с третьего стола просят принять новый заказ. Еще и шнурок развязался. И все это происходит в одну секунду. Официант может забыть забить какое-то блюдо, и он обязан исправить свою ошибку, а как именно - для гостей не имеет значения (и не должно). В таком режиме официант работает около 5 часов, примерно с 18:00 до 23:00. Стоит ли говорить о том, как сильно они устают?
У бармена задача тоже не простая. Где-то к 20:00 бар забит полностью небольшими компаниями. Две девушки просят латте, а трое мужчин срочно хотят попробовать коктейль б-52. Еще нужно заварить чай, ведь у банкета скоро торт, а кипяток в чайнике как назло только что закончился. Еще один мужчина заказал коктейль, который делается около 6-ти минут. А чеки на баре настойчиво лезут, играя на нервных клетках бармена, он еще не знает, что его там ожидает: мохито, разливное пиво, три разных бутылки вина, еще два разных чая и вишенка на торте - молочный коктейль! Бармен должен успеть все и в одно время, потому что гости ждать не хотят. "Парень, ты там что, уснул? Где наши б-52?", "Долго мы еще будем ждать наше латте, побыстрее нельзя?" и так далее и все в этом роде.
Конечно, в каждой работе есть свои сложности и нюансы. Но я являюсь экспертом именно по части ресторанного бизнеса. Об этом я и хочу вам рассказывать. Вдруг кто-то из читателей захочет работать в этой сфере, или кому-то из посетителей просто интересно узнать об этом побольше.
Делитесь своими мнениями о данной статье в комментариях.
Подписывайтесь, я буду рада, если кому-то будет интересен мой канал!