Итак, берем 3 литра наваристого бульона. Для него понадобится не менее 1 кг. мяса. Лучше всего бульон для борща получается из гуся, утки, говядины, причем, чем больше костей варится, тем вкуснее и наваристее будет бульон. Ну, если есть другое мясо, например, свинина, тоже хорошо, но желательно с косточкой.
В обязательном порядке, именно на стадии приготовления бульона, необходимо посолить его по вкусу, так как если Вы будете солить после закладывания томатной зажарки, понять чего больше не хватает борщу- соли или кислоты, будет гораздо сложнее, и это испортит вкус борща.
Когда мясо готово и Вы подсолили бульон по вкусу, для дальнейшего приготовления борща и лучшего определения его густоты, мясо с костями лучше вынуть.
В кипящий бульон закладываем, произвольно порезанный не очень крупными дольками, картофель, примерно 5-6 шт. Но, лучше всего всегда смотреть "на глаз", так как картофель совершенно разный по размеру. После чего, кладете 3-4 лавровых листа, 6-7 горошин душистого перца, почищенную и надрезанную на крест не до конца, головку лука. Это делается для того, чтобы, после того как лук сварится и отдаст свои свойства, его можно было легко и удобно убрать. Но, если кто любит, луковицу нужно мелко порезать и положить в бульон, пусть варится вместе с картофелем. Специю хмели-сунели - по желанию. Я всегда добавляю, примерно пол чайной ложки.
Пока варится картофель, делаем зажарку для борща. Очищаем и мелко нарезаем среднюю головку лука, морковь-на терку(можно мелко нарезать ножом дольками) и нарезаем один болгарский перец. В сковороду вливаем, примерно 100 мл. растительного масла, можно взять смалец, если есть, можно выжарить сало, Как только масло в сковороде нагреется, овощи закладываем в сковороду и поджариваем, следим, чтобы не подгорели и сильно не зажаривались, ну, как бы пассеровались, но по-сильнее, чем обычная пассеровка. Когда овощи поджарятся, добавляем треть столовой ложки муки, хорошо смешиваем с овощами и вливаем, примерно, 700 мл. томата. Количество томата зависит от кислоты самих помидор. Возможно понадобится чуть больше или меньше. Периодически помешивая, дайте томату прокипеть вместе с овощами минут 15-20. Все, зажарка для борща готова. Она должна быть густой.
Я знаю, что многие добавляют свеклу, но я этого не делаю. Мне борщ больше нравится без свеклы. Кто любит, можете добавить в зажарку, когда поджариваете все овощи.
Для своей семьи я готовлю томат для борща с осени. Для этого прокручиваю на мясорубке много помидор- ведро, два, сколько есть, подсаливаю по вкусу,провариваю минут 20, можно больше, для того чтобы испарилось больше влаги и томат стал гуще, развиваю по банкам и закатываю. Томат использую для борща, если понадобится - для подливы, и не нужно пользоваться томатной пастой. Если у кого нет такой возможности, можно воспользоваться томатной пастой, предварительно разведя ее водой. В летнее время можно свежие помидоры также провернуть на мясорубке, и вылить томат на сковороду с овощами.
После того как картофель сварился, обязательно попробуйте бульон еще раз на соль, так как картофель вбирает в себя часть соли из бульона, и бульон, все таки, может оказаться недосоленым.
Если не успели сделать зажарку, а картофель уже готов, можно кастрюлю снять с огня, чтобы картофель не переварился.
В готовый бульон с картофелем добавляем зажарку, пробуем борщ на кислоту, С этой целью, предлагаю всегда зажарки готовить больше, так как помидоры бывают сладковатыми и не всегда дают нужной кислоты.
После того как Вы урегулировали кислоту в борще, добавляете предварительно нарезанную капусту и нарезанный соломкой болгарский перец.
Повторю, капусту следует закладывать после того как Вы уже добавили томатную зажарку, т. е в самом конце. Как только борщ с капустой закипит, сразу добавляете нарезанную зелень-укроп, петрушка, базилик, если есть, и обязательно очищенный и выдавленный через пресс чеснок. Я всегда, не боясь, добавляю 1 головку чеснока, а Вы можете меньше, если сомневаетесь. Как только борщ закипел, сразу необходимо его выключить. Ни когда не варите капусту долго, как закипела - сразу отключайте, она сама дойдет в горячем борще и не будет переварена. Так меня учила моя бабушка.
Борщ готов. Удалите из борща целую головку лука и лавровый лист.
Дорогие хозяюшки, не нужно все вымерять до миллиграмма, импровизируйте, пробуйте на свой вкус, помешивая, смотрите чего не хватает, может добавить еще картошинку, или ложку- другую зажарки, не бойтесь. Борщ это такая штука, что и у самой опытной хозяйки не всегда удается. Нужно пытаться ,пробовать и у Вас обязательно все получится. Притятного аппетита.
Ингредиенты:
Для борща: для 3л. бульона- 1 кг мяса; картофель 5-6 шт.; лук-1 шт.; капуста- 300гр.; болгарский перец - 1шт.; лавровый лист -3-4 шт; душистый перец горошком- 6-7 шт.; зелень; чеснок-1 головка; соль по вкусу; хмели-сунели-0, 5 ч.л.
Для зажарки: лук-1шт.; морковь-1шт.; болгарский перец-1 шт; мука-1/3 ст. ложки; томат - 700 мл..