“Хорошее вино с годами становится только лучше”.
Пожалуй, большинство французов воспринимают эту расхожую фразу не только в качестве аксиомы, но и как прямое руководство к действию. По крайней мере, именно такие мысли навевает только что опубликованное во Франции социсследование (точнее — его результаты), проведённое международной консалтинговой компанией Ipsos.
Согласно полученным данным, 63% французов предпочитают приобретённое вино не пить сразу, а хранить у себя дома — в винных шкафах или погребах. Причём, 43,5% бутылок открывается только через несколько лет после их покупки. Средняя французская семья держит дома 68 ёмкостей 0,7 л на общую сумму 1 020 евро, или в среднем 15 евро за бутылку.
Подземный подвал остается любимым местом хранения вина для 71% рачительных хозяев. Доля тех, кто держит бутылки в гостиной или столовой, составляет всего 5%. Ещё 8% опрошенных заявили, что предпочитают иметь запасы вина под руками — на кухне. Здесь требуется небольшое пояснение — если рассматривать не общее число респондентов, а только тех, кто живёт в квартирах многоэтажек, то доля французов, складирующих вина на кухонных метрах, увеличивается до 25%. Что, в общем-то, логично, поскольку погребов в таких домах просто не существует.
По словам Паскаля Маршана, генерального директора предприятия Eurocave, по заказу которого Ipsos проводил исследование, “за последние десять лет у французов явно определилась тенденция к перемещению запасов вина из второстепенных помещений (гараж, подвал) в жилые комнаты (кухня, гостиная, столовая)”.
Филипп Фор Брак, признанный в 1992 году лучшим сомелье мира, считает, что это “великое перемещение” происходит по простой причине: совсем не обязательно держать вино в погребе, чтобы оно достигло той температуры, которую должно иметь при подаче на стол. Часто клиенты его ресторана Bistrot du Sommelier в Париже спрашивают его, “хранит ли он белые вина в более прохладном месте”, поскольку красные и розовые подаются более тёплыми, чем белые.
“Клиенты просто не знают, что температура хранения и “рабочая” температура — разные вещи. Мы держим все вина при 12ºC, а перед подачей на стол белые и игристые до нужной температуры доводим в ведёрке со льдом”, — раскрывает профессиональные секреты сомелье.
Филипп Фор Брак говорит, что 46% тех культуропитейщиков, кто приобрёл винный шкаф, были движимы желанием “выглядеть как профессионалы, демонстрируя своё уважение к вину и способу его хранения”. В принципе, отмечает сомелье, винный шкаф дома нужен только тем, у кого достаточно большие коллекции напитков — сложно держать в холодильнике более двадцати бутылок постоянно. По словам специалиста, рестораны приобретают винные шкафы чаще с демонстрационными целями — “показать клиенту ответственное отношение к работе, привлечь новых посетителей и успокоить постоянную клиентуру”. Мол, у нас всё в порядке, мы чтим традиции и идём в ногу со временем. На самом деле для тех объёмов вина, которые приходится держать ресторанам, требуются, конечно, погреба.
А в общем-то, оптимальные условия хранения вина довольно просты:
— стабильная температура в помещении 12°C (при температурах 18-20 градусов выше нуля вино быстро стареет, при +10ºС и ниже — перестаёт созревать);
— соблюдение требований гигрометрии: влажность воздуха в хранилище должна быть в пределах 70–90% (чтобы гарантировать эластичность пробки);
— темнота помещения.
Холодильник, как видим, не соответствует условиям длительного содержания вина.
P. S. На всякий случай Right Place напоминает, что чрезмерное употребление алкогольных напитков вредит вашему здоровью.
Андрей Карат