🔵Главное в холодце это не мясо, а коллаген. Коллаген вид плотного белка, из которого состоят сухожилия, хрящи и соединительные ткани. Белок коллаген представляет собой спиральные нити, которые скручиваются между собой и образуют достаточно твердую ткань. Вспомните, как тяжело жуются хрящи.
🔵 Чем старше животное, тем эта ткань плотнее. Поэтому для приготовления холодца лучше брать говядину или старую курицу, которую называют «суповой». А вот из телятины или цыплят холодец не получится.
🔵 В процессе варки коллаген разрушается и переходит в желатин. Так что, если у вас холодец не схватился, то спокойной можете добавить в него желатин из пакетика, который продается в магазине. Этот желатин получают как раз из тех же соединительных тканей животных.
🔵 Коллаген очень медленно разрушается при температуре 60-70 градусов, поэтому холодец надо варить долго и на маленьком огне.
Холодец из поросенка.
🔹 Рулька молодого поросенка - 650 г.
🔹 Свиные ножки - 550 г.
🔹 Петух - 550 г.
🔹 Лавровый лист - 2 г.
🔹 Душистый перец горошком - 2 г.
🔹 Чеснок - 15 г.
🔹 Соль.
⏳ 7 - 8 ч. 🍲 213 ккал.
- Рульку и ножки хорошо промыть и разрубить на части. Положить в кастрюлю, залить холодной водой, чтобы она покрыла мясо на несколько сантиметров, вскипятить и снять пену.
- Через час добавить часть тушки петуха. Варить холодец на очень слабом огне 6-8 ч, чтобы вода выкипела до половины объема.
- За 20 мин до конца варки добавить в бульон лавровый лист, душистый перец и соль по вкусу.
- Достать мясо из бульона, отделить от костей и нарезать на кусочки. Бульон процедить.
- На дно блюда насыпать измельченный чеснок, выложить мясо, залить бульоном, осторожно перемешать ложкой и поставить в холодильник до застывания.