Томление — это быстрая обжарка мяса, а затем приготовление на сковороде под крышкой в небольшом количестве жидкости. Блюда, приготовленные таким способом, получаются нежными, вбирают в себя аромат специй и буквально тают во рту. Нужно лишь подготовить ингредиенты и поставить их на огонь на несколько часов. Как и с чем правильно томить мясо рассказывает шеф-повар компании Мираторг Дмитрий Лазько.
Для томления на плите можно использовать жесткие и плотные куски мяса:
- Говяжью голяшку, ребра, лопатку, тазобедренную часть
- Свиную рульку, окорок, лопатку, грудинку
- Куриные грудка, бедра или тушка по частям
В чем готовить
Мясо готовят несколько часов при температуре 60–80 °С, чтобы самые жесткие куски размягчились, а коллаген превратился в желатин. Как достичь точности температуры? Шеф-повар Мираторга Дмитрий Лазько рекомендует воспользоваться мультиваркой. Можно приготовить и на любой плите.
Посуда для томления должна быть вместительной, с толстым дном из нескольких слоев металла — двух или трех, и с толстыми стенками. Чугунные утятницы и гусятницы — идеальная посуда для томления на плите и в духовке: в ней равномерно распределяется тепло.
Обработка и нарезка
Мясо и птицу для томления на плите разрезают на порционные или совсем мелкие куски. Можно томить и целиком, но продукт должен быть полностью закрыт жидкостью или кастрюля должна иметь прилегающую без зазоров крышку. В остальном обработка мяса для томления такая же, как для запекания.
Если на мясе есть слой жира, при томлении кладите кусок жиром вверх, чтобы тот, постепенно расплавляясь, обогащал мясо своим вкусом. Обработанное мясо можно сразу обжарить до румяной корочки и потом погрузить в жидкость либо наоборот — сначала томить, а обжарить, очистив от соуса, когда оно уже полностью готово, но учтите, что но вкус будет отличаться.
Соусы для томления
Универсальная основа для соуса — бульон. Причем необязательно для курицы брать куриный, а для мяса — говяжий. Использование «другого» бульона обогащает вкус томленого мяса. В бульон можно добавить соевый или азиатский рыбный соус.
Отличный элемент соуса при томлении — рубленые помидоры, свежие или консервированные в собственном соку. Можно также использовать готовый томатный соус с минимальным добавлением уксуса или небольшое количество томатной пасты. В таких же небольших количествах можно добавить сухое вино, сок лимона или других кислых фруктов.
В отличие от жарения на сильном огне, при томлении вы можете использовать нерафинированные масла. Поскольку температура в кастрюле невысока, вы можете выбрать любое нравящееся вам по вкусу масло — даже подсолнечное или кунжутное, которые горят
и на среднем огне. Оливковое, горчичное, ореховое и льняное масла также подойдут.
Специи
Свежие травы можно добавлять в середине приготовления и в конце, а сушеные — только в начале. Для длительного томления больше подходят цельные, немолотые специи: кориандр, корица, зира, бадьян, барбарис, перец горошком, кардамон, семена горчицы. Специи можно поместить в тканевый мешочек, чтобы потом не нужно было процеживать соус. Лавровый лист лучше не держать в соусе дольше 15 минут — он начинает неприятно пахнуть и горчить. Старайтесь не соединять розмарин с лавровым листом и/или можжевельником — не почувствуете
за ними вкуса мяса.
Если овощи в соусе разварились, взбейте соус блендером — так блюдо будет выглядеть гораздо привлекательнее.
Больше секретов шеф-повара читайте на нашем канале.