Купить скумбрию холодного копчения не сострадает труда. В любом магазине её полно, но редко она попадается вкусная, слабосоленая и натурального копчения. На витринах лежит жёлтая и полузасохшая рыба.
Что понадобится:
- скумбрия, чем жирнее и больше рыба, тем она вкуснее получится
- соль стандартно 100 гр/литр воды, но я уменьшил количество соли до 80 гр/литр воды
- лавровый лист 4 листочка
- перец душистый -10 горошинок
- сахар 10 -12 гр, чайная ложка
Варим рассол.
В обычную кастрюлю наливаем воду в количестве три литра и доводим до кипения, кладём соль, сахар, специи. Кипятим около двух минут и обставляем до полного остывания.
Тем временем размораживаем скумбрию. Разморозка должна происходить в холодильнике, за день до приготовления. Ни в коем случае нельзя размораживать в воде, в помещении или, тем более в микроволновке.
Тушки нужно распотрошить, удалить жабры или вовсе отрезать голову, удалить чёрную плёнку. Подготовленную рыбу заливают остывшим рассолом так, чтоб скрыть им тушки. Накрыть рыбу тарелкой или досочкой для полного погружения в рассол. Закрываем ёмкость и убираем в холодильник на 2 дня, для просачивания.
Подготовка к копчению
После просаливания рыбу нужно вынуть из рассола, обмакнуть бумажными полотенцами. Далее подвесить рыбу в проветриваемом месте, лучше всего в брюшки вставить палочки, для лучшего удаления влаги.
Для обсушки я использую самодельный дегидратор, сделанный из контейнера и вентилятора. Он защищает и от мух и хорошо подсушивает продукты.
Копчение.
Подсушенный продукт вывешиваем в коптильную камеру, выставляем температуру 18-20 градусов и подаём дым. Щепа - на ваше усмотрение. Я использую буковые опилки, которые продаются в магазинах. Время копчения зависит от тушек и концентрации дыма (в моем случае это дымогенератор индукторного типа с высокой концентрации дыма), но в основном это 4-6 часов. За это время рыба хорошо напитает в себя вкус дыма. Температуры внутри камеры нельзя превышать более 30 градусов, иначе произойдёт денатурация белка, простыми словами рыба сварится.
По истечение времени копчения, вынимаем рыбу подвешиваем в тень для проветривания, на час, два. После убираем в холодильник на ночь предварительно обернув в пергамент.
Рыба готова. Аналогичным рецептом можно солить и сельдь и прочую морскую рыбу.
А как приятно достать такую нежную копченую скумбрию и отведать с только что сваренной молодой картошечкой и лучком.
До новых встреч!