Возможно, кто-то из вас смотрел фильм "Riso Amaro" ("Горький рис"). Там есть девушки в коротких шортах и рваных чулках, топчущиеся в воде, женская борьба в грязи и соблазнительная Сильвана Мангано во всем - от узких футболок до неглиже.
В фильме, представляющем собой неореалистический триллер-слэш-трагедию, преступная пара пробирается на рисовые поля в итальянском регионе Пьемонт, устраивает перестрелки и крадет рис.
Итальянским кинематографистам удалось сделать сельское хозяйство сексуальным. Но, несмотря на все открвенные сцены, «Горький рис» привлек внимание к работе, которая до того времени считалась неблагодарной.
Каждое лето, с мая по июль, до 1960-х (а в некоторых местах даже 1970-х) тысячи женщин из рабочего класса направлялись в долину реки По на севере Италии. Они были там, чтобы работать как «мондин» - прополочный комбайн, расчищая место для роста рисовых растений.
Это была изнурительная работа по колено в воде, под палящим солнцем. Рисовые поля Пьемонта можно было сравнить с одним из кругов ада Данте.
Но мондины не просто кормили семьи. Они были одними из немногих, кто успешно протестовал против фашистского правительства и выполнял важную работу в рамках антинацистского сопротивления во время Второй мировой войны.
Так скромное зерно оказалось в центре антифашистского сопротивления Италии.
Считается, что рис был впервые одомашнен в долине реки Янцзы в Китае около 10 000 лет назад. До этого местные жители собирали дикий рис еще пару тысяч лет.
Римляне импортировали его для использования в качестве пряности, и есть записи, что в средние века его все еще использовали в таком виде - мололи, чтобы сгущать соусы и такие блюда, как бланманже.
Выращивание риса в Италии появилось немного позже, вероятно, из Индии. И хотя считается, что рисовая промышленность Италии возникла в Ломбардии в 15 веке - в 1450 году правитель Милана Франческо Сфорца написал письмо, в котором заказал соломенные шляпы из «paglia di riso», или рисовой соломы, есть свидетельства того, что его уже выращивали в Ферраре, которая сейчас является частью Эмилии-Романьи.
Так или иначе, производство распологалось вокруг «рисового пояса» Италии - сырой, заболоченной земли вокруг реки По, протекающей с запада на восток через Пьемонт, Ломбардию, Эмилию-Романью и Венето на севере Италии. Страна быстро стала крупнейшим производителем риса в Европе. И сейчас, спустя почти 600 лет, все еще остается им.
Леонардо да Винчи и вороватый священник
Естественно, в истории итальянского риса не обошлось без скандальных подробностей.
В 1839 году священник-иезуит Падре Каллери вернулся с миссионерской работы на Филиппинах, неся украденные семена 43 различных сортов риса. Он привез их обратно в район Верчелли в Пьемонте, где граф Кавур Камилло Бенсо с энтузиазмом продвигал новые сорта, строя систему каналов, чтобы создать то, что станет современным рисовым сектором Италии.
Бенсо стал первым премьер-министром недавно объединенной Италии, но не он был самым известным человеком, связанным с торговлей рисом. Леонардо да Винчи был приглашен семьей Сфорца для создания системы каналов Милана в 1482 году, которые проложили водный путь от озера Комо к городу.
Работал ли он также на орошении рисовых полей семьи? Это более чем возможно.
В своей «доманде», или резюме, да Винчи написал, что был экспертом в гидравлике и водных путях и участвовал в увеличении количества каналов в долине реки По. Так что не будет ошибкой сказать, что между великим художником и рисом есть связь.
Рождение ризотто
Северные итальянцы очень любили рис, и он быстро стал неотъемлемой частью региональной кухни.
Дворы эпохи Возрождения дарили друг другу мешки риса - есть записи о семье Сфорца из Милана и Эсте из Феррары, увлекающихся рисовой дипломатией. Кристофоро ди Мессисбуго, знаменитый шеф-повар эпохи Возрождения и церемониймейстер Лукреции Борджиа, включил блюда из риса в свою знаменитую книгу рецептов .
Но в ней не было ризотто.
В том виде, в каком мы его знаем, это блюдо, вероятно, было создано в 19 веке.
Блюдо стало синонимом северной Италии, где все районы рисового пояса создают свои собственные вариации.
Самым известным из них является ризотто по-милански, в котором рис смешан с пармезаном, шафраном, вином и многим другим.
Но даже сливочное ризотто по-милански не помогло рису распространиться на юг страны. Конечно, на Сицилии есть свои рисовые поля, и на Сардинии рис тоже выращивают. Но рисовый пояс Италии прочно держится вокруг реки По с 1400-х годов. Южнее Эмилии-Романьи вам будет сложно найти в меню блюда из риса. Дальше на юг пальму первенства прочно удерживают макароны.
Новые варианты риса для ризотто
Конечно, итальянцы любят рис. В прошлом веке они много работали над созданием своих идеальных сортов зерна. Любимый карнароли Ратти был "запущен" в 1945 году - среднезернистый гибрид виалона и ленчино, названный в честь его изобретателя Эмилиано Карнароли.
Арборио с высоким содержанием крахмала и виалон нано - другие популярные сорта риса для ризотто, крахмал которых делает блюдо кремообразным. Оба возникли в итальянском рисовом поясе.
И когда мы берем пачку карнароли в супермаркете, стоит помнить, что мондины - и их тяжелая жизнь - являются причиной, по которой мы сегодня покупаем эти итальянские сорта риса.
