ЗАКВАСКА:
Закваска готовится 4 дня.
Понадобится ц/з ржаная мука и тёплая вода ( я воду грею до температуры, что б можно было опустить палец).
Ингредиенты берутся из расчёта 1:1
Я по граммам и миллилитрам не высчитываю, беру 1 л.муки и 2 л.воды. Размер ложки выбирайте сами, все зависит от того, как часто и в каких объёмах будете выпекать хлеб. Мне много хлеба не надо, я беру десертную ложку муки и столько же воды.
Закваску готовлю в пластмассовой банке с высокими краями и накрываю марлей 8 слоев
ВАЖНО!!! не накрывать закваску пакетом или крышкой. Субстанция живая, она должна дышать и увеличиваться в объёме.
И ещё один момент-секрет: после того, как покормила закваску и накрыла её марлей, прикрываю крышкой сверху (не плотно и обязательно оставляю большую щель) и ставлю баночку просто в кухонный шкаф. Никакого дополнительного тепла не требуется, достаточно просто скрыть её от сквозняков. Крышкой прикрываю для того, чтобы меньше заветривался верхний слой закваски.
Итак, день первый:
15 гр муки ржаной ц/з
15 мл тёплой воды
Смешать в баночке, накрыть марлей и поставить в кухонный шкаф.
День второй, третий и четвёртый - аналогичные.
На 4-5 день закваска увеличивается в размере и в ней начинают образовываться пузырьки. Это верные два признака, что процесс идёт и идёт правильно.
На пятый день можно готовить опару.
ОПАРА :
Мука ржаная обдирная - 200 г
Закваска ржаная - 35 г Вода - 160 г
Приготовим опару. В миску выложим всю закваску, добавим муку и зальем воду.
Перемешаем до соединения ингредиентов, должна получиться достаточно густая смесь. Оставим миску с опарой на ночь в условиях кухни, предварительно затянув ее пищевой пленкой.
Через 12 часов опара заметно поднялась. У меня опара стояла ровно сутки, просто по тому, что не было возможности сделать все во время. На качестве это не отразилось.
ТЕСТО :
Вся опара
Мука ржаная обдирная - 270 г
Вода - 215 г
Соль - 9 г
В опару добавить всю муку, соль, сухие травы, вяленые помидоры (все добавки по желанию). Добавить воды и перемешать все до однородности.
Тесто выложим в форму для выпечки хлеба, разровняем поверхность теста увлажненными руками, затянем форму пищевой пленкой и поставим на расстойку на 2.5-3 часа в кухонный шкаф. У меня через 2 ч. тесто уже хорошо поднялось и я стала выпекать хлеб.
Пекла 30 мин при температуре 180 гр. Горячий хлеб достала из духовки и накрыла полотенцами (чтобы не было сухой корочки сверху) , оставила остывать до утра.
Самое интересное, что хлеб все дни хранения остаётся таким же мягким, как в первый день. У меня он хранился 5 дней, в пакете.
