На первый взгляд может показаться, что в данном процессе нет ничего сложного. Самый популярный способ плавления шоколада – водяная баня. Однако не всё так просто! Значение имеет метод плавления, рабочая температура шоколада (тёмный и молочный– 45-50°С, белый 40-42°С) и даже толщина кусочков, на которые вы разламываете исходный продукт. Одно неверное движение – и продукт испорчен…
Основные правила:
• важно подобрать две ёмкости, которые бы идеально подошли друг другу по размеру и были бы обе металлическими;
• ёмкость для плавления шоколада и инструменты для перемешивания должны быть абсолютно сухими, т.к. даже маленькая капля воды будет способствовать тому, что шоколад схватится и растеряет все свои свойства;
• толщина кусочков должна быть около 12 мм. (так шоколад будет таять равномерно);
• мешать нужно часто, осторожно и медленно;
• огонь под ёмкостью с водой должен быть очень слабым, ведь шоколад, как и воду, не любит пар, который начнёт оседать от сильного бурления воды.
Методы плавления шоколада
Обычная домохозяйка, решив растопить шоколад, сначала обязательно обратится к Яндекс или Google, чтобы узнать о всех способах и выбрать подходящий.
Какие же способы выдадут поисковики? Плавление шоколада с помощью водяной бани, пароварки, прямого нагрева и микроволновки.
Пароварка
Принцип такой же, как и у водяной бани – разломайте шоколад на мелкие кусочки и поместите в верхнюю кастрюлю пароварки над горячей, но не кипящей водой. Дайте шоколаду растаять, время от времени помешивая, пока он не станет однородным.
Прямой нагрев
Метод прямого нагрева - это не лучший выбор для работы с шоколадом. Точнее, это самый большой кошмар, который можно придумать для того, чтобы растопить шоколад, ведь есть 100% гарантия, что шоколад вы просто сожжёте или испортите его вкус.
СВЧ
Поместите шоколад в микроволновую печь в жаропрочную стеклянную миску или контейнер и нагревайте на средней мощности (45-50°С) в течение 30-секундных интервалов. Вытаскивайте и перемешивайте каждый раз, прежде чем снова ставить в микроволновую печь. Каждая микроволновая печь уникальна и влияет на шоколад по-разному, поэтому внимательно следите за процессом. Когда останутся лишь небольшие комочки, вытащите и продолжайте перемешивать до их полного исчезновения.
Выберет хозяйка способ прямого нагрева и гарантированно испортит продукт! Итог – перевод продуктов и времени, а также несбывшиеся мечты полакомиться от души. А всё почему? Потому что Всемирная паутина полна ложной информации.
Любой шоколатье скажет вам, что ни методом прямого нагрева, ни пароваркой для растапливания шоколада пользоваться нельзя, если вы, конечно, не хотите намеренно испортить продукт. Дома лучше всего делать это на водяной бане или воспользоваться СВЧ-печкой. В промышленном производстве и шоколадных мастерских используется специальное оборудование для плавления шоколада.
Предвкушая вопрос: «Плавление и темперирование шоколада одно и то же или нет?», – сразу ответим, темперирование и плавление – разные вещи, но плавление – важный шаг в процессе темперирования.
Читайте также:
Можно ли дома самим сделать шоколад?