Ограничения заставляют нас учиться, изобилие расслабляет. "Голь на выдумки хитра", - говаривал последний русский император, скрывая фляжку с коньяком в голенище сапога. Если б не императрица с ее недреманным оком, разве освоил бы самодержец столь сложный трюк? Вот так и грибники. Возьми человека из Кировской области, где с грибами две проблемы - сперва обуть сапоги, а потом дотащить до дому тяжелый мешок, - отправь в наш подмосковный лес и посмотри, что будет. Впрочем, ничего не будет. Мы, к лишениям привычные, что-то да наберем, даже если войдем в лес крепко после обеда, а пришелец из страны всеобщего изобилия будет беспомощен, как таежный охотник в пустыне Калахари.
Впрочем, довольно болтать - публика скучает. Диспозиция у нас буквально следующая. Я сам прошел грибные университеты в капитально вытоптанных лесах Подмосковья, плюс к тому ненавижу рано вставать, и опередить меня способен последний дачник. Так что белые были для меня редким сувениром, рыжики и маслята доставались лишь в самые обильные сезоны, от опят я всегда шагал в противную сторону (пока грибные массы охвачены опеночным безумием, даже у любителя поспать есть шанс нарвать нормальных грибов), в общем, пришлось вырабатывать себе альтернативные цели. Говоря попросту, искать урожайные и вкусные грибы с минимальным уровнем конкуренции.
И вот, стало быть, мой субъективный "топ". Никаких шокирующих диковин, никаких редких деликатесов - просто доступные, в меру вкусные грибы с высоким заготовительным потенциалом.
1. Май-июнь
В середине мая сезон сморчков-строчков сходит на нет, и уровень конкуренции в лесах и полях падает до зимнего минимума - собирай-не хочу. Возможно, дело в том, что молодое лето само по себе как-то не располагает к заготовкам на зиму - совсем другое настроение.
А потенциал для грибозаготовок, между тем, не очень маленький. В густо унавоженных полях пестреют шампиньоны, на лугах, в садах и парках бывает не протолкнуться от майской рядовки, а средь фруктовых деревьев кишмя кишат различные садовые энтоломы. Да и про летний опенок забывать не стоит. Но с промышленной точки зрения наш безусловный фаворит - трутовик серно-желтый (Laetiporus sulphureus), для своих - просто ТСЖ.
На прошедшем совсем недавно слете грибников был интересный эпизод (всё как мы любим). Кто-то угощал людей маленькими аккуратненькими котлетками и просил угадать, что это такое и при чем тут грибы. На вкус это были хорошие куриные котлеты, на вид - морковные. Оказалось, серно-желтый трутовик безо всяких следов мяса (по цвету, впрочем, все и сами догадались). Причем из замороженного фарша. Прошлогоднего.
Далее прямая речь автора (Парасолька на грибном форуме). Спасибо за рецепт! Ну и за само угощение, конечно.
Котлеты из ТСЖ.
В общем, никаких хитростей нет.
Собираем ТСЖ, желательно, помягче, чтобы не переростки. Срезаем весь мусор с корой, моем, режем кусочками, отвариваем один раз и измельчаем в мясорубке.. Дальше я раскладываю по пакетам примерно по 700 гр и в морозилку. Там они ждут своего часа, нарядные такие. оранжевенькие.
Как захочется вкусняшки - достаём, размораживаем, слегка отжимаем. Добавляем одну не маленькую луковицу, порезанную и пережаренную на сковороде до слегка золотистого цвета, одно яйцо, солим и перчим. Белый батон предварительно вымачиваем в молоке, примерно 1/4 нарезного, срезав корочки. Их я подсушиваю и блендерю в крошку для последующей панировки. Вымоченный хлеб в блендере довожу до состояния кашицы без комочков, добавляю в фарш, всё хорошо вымешиваю до однородности, формирую котлеты, панирую и на сковородку.
Как видите, даже мясорубка уже не нужна, только блендер.
Вот и всё, никаких секретных ингредиентов, быстро и очень вкусно.
Серно-желтый трутовик называют "лесным цыпленком" прежде всего за немыслимо-желтую окраску, пламенеющую в полумраке лиственного леса; но фарш из ТСЖ в пирожках и котлетах практически неотличим от курятины. Хорошо это или нет - решать вам; мне нравится.
Трутовик серно-желтый, как и положено хорошему промысловому грибу, плодоносит ярко выраженными слоями, лучший из которых приходится в наших широтах на последнюю декаду мая. Мониторинг увечных городских деревьев (тополей, ив) в черте города позволяет встретить долгожданный слой во всеоружии: город опережает природу на 5-7 дней, а значит, есть время подготовиться.
Опоздать к слою ТСЖ - значит, обречь себя на танталовы муки по типу "видит око, да зуб неймёт". Лишь чуть перезрев, серно-желтый становится критически несъедобен - кажется, будто угощаешься влажной пенопластовой крошкой со слабым ароматом леса. Научиться отличать съедобные ТСЖ от безнадежных - навык, приходящий с опытом. Именно на этой стадии большинство потенциальных потребителей ТСЖ отсеивается, снижая конкуренцию до приемлемого уровня. Знакомиться с серно-желтым трутовиком я бы рекомендовал на самой ранней стадии, когда он напоминает желтые пузыри монтажной пены, выступившие из трещин в коре дерева. Как начинает подрумяниваться - всё, глаз да глаз.
В городе серно-желтый трутовик проще всего встретить на тополях, ивах; многие считают, что вкус гриба сильно различается в зависимости от дерева-хозяина. Говорят, тополевый горчит. Я собираю трутовик преимущественно с павших дубов и лип, которых в наших Засеках превеликое множество, и ничего подобного не замечал. Кстати, ТСЖ-образный гриб, растущий на хвойных (особенно на лиственнице) собирать не стоит: он может быть слабоядовит и представлять собою вообще другой вид. Вопрос довольно мутный, и на себе лучше его не прояснять.
В заготовке трутовик серно-желтый - гриб довольно универсальный. Его можно мариновать (вкусно!), можно морозить в отварном виде, можно в виде фарша. (Только надо помнить, что он практически не уваривается, что для остальных грибов дико.) Стихия ТСЖ - котлеты и всякие начинки, но и в качестве самостоятельной закуски он вполне себе ничего. Я даже солил его по любимому востряковскому рецепту - объедение! Правда, это уже не на зиму, а просто поесть, так что не по теме статьи.
...А вот буквально в эту минуту - как шакал на ловца Кирбабаев бежит! - пришло известие, что в московском парке найден первый ТСЖ. 17 мая. Что, предстартовая готовность? Обратный отсчет дней и часов?..
Конечно, в заголовке статьи присутствует некоторая натянутость: не будет настоящий упорный веган есть котлетки да пирожки с трутовиком. Котлеты - из-за яйца, пирожки из-за... ну, найдет причину. Не столь же упорным людям, а тем, кто как и я, просто старается по возможности отказываться от мяса, замена придется по вкусу. Собственно, уже пришлась.
Никогда так не было и вот опять: хотел бегло обозреть 3-4 гриба - хороших и в то же время доступных, - а выходит опять нечто неуместно-монументальное, словно "Кольцо Нибелунга", исполненное на баяне. Хочется еще поговорить про еловую мокруху, и про колпак кольчатый, и... про некий секретный ингредиент. Если такой разворот темы вам интересен - дайте знать, поставив этому посту "лайк"; если статья понравится более 10% прочитавших - значит, надо делать. А нет - так я в обиде не буду. Отрицательный результат - тоже результат.
