В арабской кухне сочетание риса с мясом, наверное, самое распространенное. Во-первых, это сытно и можно сразу накормить много людей, во-вторых, добавляя определенный набор специй, можно поиграть со вкусами, получив тот, который больше всего нравится, не меняя набор продуктов. А в-третьих, что очень важно, блюда из риса и мяса не требуют долгих манипуляций. Заложил все ингредиенты и жди, когда все приготовится.
Сегодня герой нашего рассказа арабское блюдо – кабса. Его готовят во многих восточных странах, но в Саудовской Аравии – это не просто угощение, а традиционное национальное кушанье. Здесь к его приготовлению относятся очень ответственно, соблюдая все правила, не забывая о секретах и тонкостях, которые есть у каждой хозяйки.
Плюс надо учитывать, что восточные блюда – особенные, из-за исламского запрета нельзя употреблять свинину, поэтому и в рецептах приготовления вы никогда не найдете этого ингредиента.
С каким мясом едят рис в Саудовской Аравии и других странах Ближнего Востока, тонкости его правильного приготовления, читайте в нашей статье. И, как обычно, подробный рецепт для тех, кто хочет воссоздать аутентичный вкус блюда на собственной кухне.
Какое мясо можно брать
В особенностях климата восточного региона очень сложно вырастить корову или быка. Поэтому телятина и говядина достаточно дорого стоят и для каждодневного употребления не используются.
Едят и верблюжатину, но по большим праздникам, когда собирается много гостей. Тогда большое количество мяса в самый раз.
Другое дело овцы. Им здесь раздолье, поэтому и на столе у местных жителей чаще всего можно увидеть баранину. В ее приготовлении арабские повара настоящие виртуозы.
Едят здесь и курятину. Она недорогая, но при этом очень вкусная. Птица – куры, индюки, голуби – считается самой доступной живностью. Разводить легко, растет быстро, и приготовить совсем не сложно. Одной курицы хватит накормить семью, да и гостей вкусно угостить всегда есть чем, когда по двору бегает пара десятков, а то и больше пернатых.
Для тех, кто живет в городе подспорье – магазины, где можно найти мясо, отмеченное знаком «Халяль». Это значит, что качество продукта –на высоте и относительно духовных запретов можно быть спокойным, все соблюдено.
Что такое Кабса?
По кулинарной квалификации кабса – плов. Это куски мяса, перемешанные с рисом, щедро сдобренным специями. Но кабса абсолютно не схожа с узбекским пловом. В ней нет моркови, даже лук используют не всегда. Но зато там есть изюм, орехи, а иногда и финики. Но самое главное, много-много специй.
В Саудовской Аравии, Йемене, Иордании, Ираке, Израиле можно найти в супермаркетах и на базарах готовую смесь сухих трав и специй, которая так и называется «Кабса».
Можно не заморачиваясь добавлять несколько ложек готового пряного микса и готовить блюда арабской кухни. Но многие профессиональные повара предпочитают самостоятельно создавать вкусовое сочетание, опираясь порой на выращенную многолетним опытом интуицию, и добавляют по щепотке ту или иную специю.
Такой творческий процесс сродни чародейству, когда обычная кипящая вода превращается в насыщенный ароматный волшебный бульон.
Не лишена загадочности и арабская разновидность плова – Кабса.
Если вы вдруг услышите, что ее называют «Макбус», не пугайтесь – это одно и тоже. Так Кабсу называют в Бахрейне, Омане, Катаре, Кувейте, ОАЭ и других государствах Персидского залива.
Принцип приготовления одинаковый, хотя приправы могут разниться, но это, как говорится, дело вкуса.
Какие продукты нужны
О том, что продукты необходимо брать свежие и халяльные, повторяться не будем. Для данного блюда важно еще и сорт, и вид – все имеет значение.
Рис
Как правило, он должен быть с длинными зернинками. Чаще всего для этого блюда берут сорт Басмати.
Мясо
Здесь многое зависит от предпочтений гостей и возможностей хозяина. Допускается готовить говядину, баранину, козлятину и даже верблюжатину. Из птицы предпочтительнее курица.
Для любителей рыбы мясной компонент в кабсе заменяют кусками рыбы, а иногда креветками или морепродуктами.
Специи
Именно они придают блюду аутентичный вкус и аромат. Поэтому к их выбору подходят очень тщательно. Опытные хозяйки строго придерживаются однажды подобранного сочетания и соотношения, чтобы быть уверенными в получении конечного результата.
Тем, кто только начинает поиски, придется, может быть, несколько раз поэкспериментировать, прежде чем найти свой вкус, потому что утвержденного набора специй не существует. Каждый повар добавляет свои, делая акцент на том или ином вкусе.
Стоит сказать только одно, Кабса в Саудовской Аравии – это пряный рис с кислинкой и нотками сладости, которую придают изюм и финики.
Главная специя, которая в обязательном порядке есть во всех сочетаниях – это кардамон, на втором месте перец и зира. Без них кабса не бывает. Остальные специи добавляют для создания различных вкусовых вариаций.
Из рекомендованных смесей специй стоит обратить внимание на ту, которая ограничивается основными, но самыми необходимыми компонентами:
- Кардамон – 6-7 коробочек;
- Кумин (зира) – 2 ч.л.;
- Черный перец, молотый – 2 ч.л.
- Луми (сушеный лайм) – 2 шт.;
- Лавровый лист – 3-4 шт.
Для сравнения, приведем список составляющих многокомпонентной ароматной смеси. А вдруг кому-то захочется создать непревзойденный букет восточного блюда. Тогда надо будет взять:
- Кардамон;
- Черный молотый перец;
- Кориандр;
- Кумин (зира);
- Куркуму;
- Корицу;
- Имбирь;
- Горчицу (зерна);
- Ямайский перец (острый);
- Луми (сушеный лайм);
- Мускатный орех;
- Шафран;
- Лавровый лист.
Специи берутся молотыми или перед употреблением измельчаются в ступке.
Как готовить мясо
В арабской кухне используют три способа тепловой обработки мяса, в зависимости от условий, а также от того, что хочется увидеть в результате.
- Большой кусок мяса или целую курицу закладывают в глубокую яму, вырытую возле костра или огонь разводят сверху. Такой способ походного очага, который всегда под рукой, традиционно используют бедуины Йемена.
- На угли кладут плоский камень или несколько камней, прогревают. Когда камни разогреются, на них выкладывают куски мяса или курицы и жарят со всех сторон. Такой себе природный гриль.
- Наиболее приемлемый вариант для домашней кухни в городской квартире. Курица или куски мяса сначала варятся в кастрюле до готовности, а затем обжариваются на сковороде до зарумянивания. При этом бульон не выливается, а используется для варки риса.
Рецепт (пошаговый) приготовления кабсы с курицей
1. Сначала возьмите курицу, разрежьте ее на крупные куски и сложите в сотейник (его может заменить глубокая сковорода). Если позволяет посуда, курицу можно готовить на этом этапе целой.
Добавьте:
- воду – 6 ст.;
- соль – 1 ч.л.;
- лук – 0,5 головки;
- лавровый лист – 2-3 листика;
- корицу – 1 палочка или 0,5 ч.л. меленой.
Оставьте вариться при медленном кипении, где-то на час. Курица должна полностью приготовиться.
2. Промойте 2 стакана риса басмати в нескольких водах. Это можно делать, не дожидаясь пока сварится курица. Чистый рис сложите в миску.
Добавьте:
- соль – 1,5 ч.л.;
- кардамон – 6 шт.;
- кумин (зиру) – 1 ч.л;
- черный перец – 0,5 ч.л.;
- кориандр – 0,5 ч.л.;
- мускатный орех, молотый – 0,5 ч.л.;
- перец чили – 0,25 ч.л.;
- чеснок – 10 зубчиков (добавлять целыми).
Перемешать и оставить настаиваться.
3. Сваренную курицу выложите на тарелку. Если она целая, разделите ее на части из расчета на 8 порций. Бульон сохраните.
4. Промойте в горячей воде 0,5 стакана изюма.
5. Поставьте сотейник или глубокую сковороду на огонь с двумя столовыми ложками растительного масла и двумя – сливочного. В разогретом масле обжарьте мелко нарезанный лук (3 шт.). Затем добавьте натертые на терке спелые помидоры (3 шт.). Протушите, чтобы лук стал мягким.
6. Настоявшийся рис вместе со специями выложите в горячую луково-помидорную смесь. Прогрейте и залейте бульоном от курицы. Достаточно 4-х стаканов.
Добавьте:
- промытый изюм;
- сливочное масло – 2 ст.л.;
- луми (сушеный лайм) – 2 шт. (можно заменить 1 ст.л. лимонного сока).
Все перемешайте, накройте крышкой и варите на медленном огне, пока рис не станет мягким.
7. Куски сваренной курицы обжарьте на разогретом сливочном или растительном масле до образования красивой золотистой корочки.
Как правильно подавать и есть кабсу
Сваренный со специями рис выкладывают на широкое блюдо. Сверху раскладывают куски обжаренной курицы. В таком виде блюдо подают к столу. К нему обычно готовят горячий томатный соус. При этом ложки или вилки не нужны, потому что Кабсу принято есть руками.
Рис слегка приминают пальцами, чтобы он уплотнился. Действуя одной рукой, формируют крупяной шарик, макают его в соус и отправляют в рот. От мяса отламывают рукой кусочек, также окунают в соус, а затем съедают.
Хотите, верьте, хотите – нет…
В Бахрейне очень толстые чайки. И виновата в этом, как утверждают местные жители – Кабса. Блюдо сытное и калорийное. Им быстро насыщаешься. Поэтому его остатки часто выбрасывают, чему очень радуются тамошние чайки. Они с удовольствием «охотятся» по урнам, отказываясь ловить рыбу. Видя переваливающихся с одной лапы на другую, важно разгуливающих по набережной сытых чаек, старожилы шутят: «Уже пообедали, осталось им десерт предложить!»
Как видите, арабские блюда нравятся многим. Если вы еще не оценили вкус Кабсы, а возможности отправиться для этого в Саудовскую Аравию или Бахрейн пока нет, попробуйте приготовить дома собственный вариант, чтобы составить, хотя бы примерное представление о блюде. С нашими рекомендациями у вас все получится с первого раза.