Кофе с молоком, сахаром, специями – этими стандартными комбинациями уже никого не удивишь. Сегодня в мире профессиональных бариста активно развивается новая концепция: в кофе нужно добавлять немного соли. Были проведены серьезные лабораторные исследования, которые показали влияние естественного минерала на готовый напиток. По заверению экспертов, небольшое количество соли уменьшает горечь и усиливает природный кофейный букет, на ее фоне становится более очевидной сладость.
Почему так происходит
Горькие нотки напитку придает кофеин, в частности, такие его соединения как лактоны хлорогеновой кислоты и другие ее производные. Вещества отсутствуют в зеленом кофе и образуются при термической обработке зерен. Очевидно, что, чем темнее обжарка, тем больше содержание активных веществ, а значит, тем более выраженной будет горечь готового напитка. На данный параметр также влияет степень экстракции: чрезмерно горячая вода, неправильная фракция помола могут привести к избыточному выделению фенилинданов. Это придаст кофе более горький и резкий вкус, чем обычно. Добавляя соль, можно скорректировать букет. Дело в том, что рецепторы горечи и солености у нас во рту начинают работать одновременно. Кроссмодальное восприятие усиливает и другие ощущения: подсвечивает сладость напитка.
Такой метод можно использовать для коррекции вкуса не очень качественного зерна. Однако некоторые бариста заявляют, что невысокая концентрация соли позволяет выразительнее оценить кислотные переходы, улучшить баланс в целом, выделить фруктовые, шоколадные, ореховые акценты.
Проверить данный факт достаточно просто. Для этого вам понадобятся аренда профессиональной кофемашины и зерна темной обжарки. Опирайтесь на любимые рецепты, чтобы заставить их звучать по-новому.