Многие слышали, что регулярное употребление красного мяса может вызвать рак кишечника. Всемирная организация здравоохранения еще в 2015 году внесла красное мясо в список потенциально канцерогенных веществ (группа 2а), а переработанное красное мясо в первую группу канцерогенности! Звучит страшно, однако, все не так однозначно.
Канцероге́н — фактор окружающей среды, воздействие которого на организм человека или животного повышает вероятность злокачественных опухолей.
Красное мясо – это свинина, баранина, телятина и говядина, собственно почти любое мясо кроме птичьего. Для начала рассмотрим группу 2А по канцерогенным свойствам, к которой отнесли красное мясо. По определению ВОЗ – это группа с факторами "вероятно и возможно канцерогенными"(что уже звучит не так страшно, не правда-ли?). Так же в эту группу входит работа в ночную смену и листья алоэ. А ведь на алоэ никто бочку не катит, как ни странно.
Переработанное красное мясо внесли аж в 1 группу канцерогенности (т.е. точно канцерогенные для человека). Заодно в первой группе присутствует солнечный свет и соленая рыба. Включение в первую группу это уже довольно серьезно, однако размытость определения «переработанное мясо» оставляет слишком много места для спекуляции. Сделав из мяса фарш, а из фарша котлеты – вы создадите продукт из переработанного красного мяса, однако почти не увеличите его канцерогенность, в то же время просто приготовив мясо на углях, вы создадите действительно вредный продукт из необработанного красного мяса.
Практически все исследования сходятся на том, что вредные вещества образуются в процессе термической обработки, и варьируются в зависимости от способа приготовления. Одно из самых канцерогенных блюд в выборке – приготовленное на гриле мясо, однако мало кто из противников мяса вспоминает, что такие же исследования показали увеличение канцерогенов в приготовленных на гриле овощах, и даже в большем количестве, чем у мяса!
Почти все сторонники отказа от мяса апеллируют к удобным им фактам и замалчивают неудобные. Например один из первых исследователей, заявивший о вреде красного мяса, Fabrice Piere проводил опыт на крысах. Разделив их на две группы, кормил одну из них растительной пищей, а другую исключительно мясом. В группе мясоедов он получил статически значимое увеличение опухолей. Однако он сам же признал, что при полноценной диете, если бы крысы с мясом получали другую пищу(так сказать гарнир), у них в рационе не образовался бы дефицит кальция, и такого результата не получилось бы. Кроме того, при пересмотре результатов оказалось, что канцерогенный эффект оказывало скорее большое количества жира, а не само мясо в рационе крыс. Однако данное исследование до сих пор часто упоминают, пытаясь доказывать вред мясных продуктов.
Недавно эксперты одного из самых уважаемых рецензируемых научных журналов Annals of Internal Medicine опубликовали данные изучения исследований, которые легли в основу утверждения о вреде красного мяса в 2015 году, и заявили что большинство выводов было сделано не обоснованно. К примеру из некоторых исследований можно было так же сделать вывод, что употребление 3 стейков в неделю - повышает вероятность рака, в то время как употребление 10 стейков в неделю - уже наоборот снижает. В большинстве исследований не брались в расчет такие факторы, как курение и употребление алкоголя испытуемыми, а все грехи вешались исключительно на мясо. Оказалось, что в 2015 году эксперты взяли из исследований те факты и проценты, которые подходили под теорию о вреде красного мяса, а те, которые не подходили – просто игнорировали.
В данный момент ученые разделились на 2 лагеря, аргументы противников мяса часто выдернуты из контекста или основаны на неправильной трактовке статистических данных, однако не всегда ошибочны.
Что в итоге?
Мы считаем, что само по себе красное мясо и даже переработанное мясо - не опасный продукт, и мясные продукты несправедливо подверглись гонениям.Исследования химического состава готовых блюд показали большую концентрацию канцерогенов, только у приготовленного на открытом огне и у копченого мяса. При правильном приготовлении, рацион, включающий мясные продукты – основа здоровой диеты человека.
Ссылка на публикацию в Annals of Internal Medicine - https://www.acpjournals.org/doi/10.7326/m19-1621