Чем примечательна долма-ее можно подать и как горячее блюдо, и как закуску. К тому же на столе такие рулетики смотрятся очень нарядно, не говоря о том, что сытные и вкусные.
Я уже как-то писала, что поселок, в котором прошла моя юность, был многонациональный, где переплетались кухни многих народностей. Мы никогда не задумывались какой национальной принадлежности то или иное блюдо. Главное, чтобы было вкусно. Иногда только путались в названиях. Например, крымские татары называли эти виноградные голубцы «сарма», азербайджанцы и узбеки - «долма». Хотя, узбеки приставкой долма дополняли не только голубцы из виноградных листьев, а еще фаршированные перцы, айву, баклажаны...
Долму крутили, помню, в большом количестве. «Колбаски» получались все одного калибра, размером с мизинец. Это же надо не только навык, но и терпения иметь, чтобы наготовить на большую компанию. Сейчас продают специальное приспособление для заворачивания голубцов — долмер.
А тогда крутили вручную.
Виноградные листья заготавливали впрок, поэтому долма была доступна круглый год. Обрывали, обычно молоденькие листочки, 4-7 листик от макушки. Солили, консервировали, вялили, кто на что горазд.
Очень интересный способ заготовок был у соседки. Она умудрялась заполнить до верху сухую пластиковую бутылку листьями, свернутыми в трубочку. Без соли и рассола. Листья обязательно должны быть сухие. Закручивали крышку и хранили в темном месте. Потом просто разрезали бутылку и доставали почти свежие листья.
Соседка в родительском доме презентовала парой таких бутылок с листьями в последний мой визит в Ташкент (не принято у нас без гостинцев провожать, даже если просто соседи).
Итак, листья имелись всегда. Приготовить долму особого труда не составляло. По сути это те же голубцы, только вместо капустного листа используется лист виноградный.
В этот раз увидела в магазине консервированные листья, вспомнила былые времена, захотелось сварить долму.
Фарш в идеале бараний, но можно взять говяжий в чистом виде или смесь говяжьего с бараньим. А дальше возможны 2 варианта приготовления начинки.
- На скорую руку. В фарш добавляется лук (прокручивается через мясорубку), промытый сырой рис, специи (кориандр, мята, перец, зира, соль), свежая зелень (базилик, кинза, укроп). Все по аналогии с голубцами, меняется лишь состав специй, в зависимости от предпочтений.
- Можно заморочиться и сделать вариант с жаренным луком и припущенным рисом. Для этого рис промыть, залить большим количеством воды (примерно в два раза больше риса), довести до кипения и поварить минуты 2-3 (до состояния «аль денте»).
Откинуть на дуршлаг и остудить.
Лук нарезать мелкими кубиками, обжарить в смеси растительного и сливочного масел до золотистого цвета. Смешать рис, лук, фарш, специи и зелень.
Я, например, для фаршированных перцев тоже лук для фарша обжариваю, а моя приятельница и в пельменном фарше жареный лук использует. Сырой не переносит, говорит, от него «амбре не по феншую». Хотя, в пельменях сырой лук добавляет фаршу сочность.
Обычно в консервированные листья очень туго свернуты, и чтобы их не испортить, советую разворачивать сверток под струей воды-очень облегчает процесс.
Далее, берем немного готового фарша, кладем на лист (он должен лежать глянцевой стороной вниз, ребристой наружу) и заворачиваем.
Плотно укладываем в кастрюлю в несколько слоев, заливаем подсоленной водой до уровня голубцов (иногда заливают мясным бульоном).
Если листья порвались, не выбрасывайте. Сложите в кастрюлю, так бульон будет «насыщенный».
Сверху кладем плоскую тарелку. Доводим до кипения и варим при слабом кипении минут 40. Затем выключаем огонь и оставляем в воде минут на 10.
Выкладываем на ляган или плоскую тарелку. К долме подается кисломолочный соус с зеленью и чесноком.
Сейчас самое время собирать листья для долмы. Они сочные и нежные. Даже если рядом нет виноградников, листья можно поискать на рынке. Успейте приготовить голубцы из свежих листочков. Это очень вкусно!