Колбаса — продукт скоропортящийся и к тому же готовый к употреблению, и потому потенциально опасный.
В колбасном изделии не должно быть бактерий группы кишечной палочки и других патогенных микробов, а содержание КМАФАнМ (мезофильной аэробной и факультативно анаэробной микрофлоры) должно соответствовать допустимым значениям. Это надежный показатель безопасности продукта и санитарного состояния предприятия, на котором он изготовлен.
Содержание фиксатора окраски нитрита натрия не должно превышать допустимых значений. Если продукт успешно проходит все проверки на безопасность, ему присваивается индекс в зависимости от количества микроорганизмов (чем меньше, тем выше индекс), а также от качества и удобства для потребителей упаковки и маркировки продукта.
Максимальные пределы содержания микробов, вредных веществ, пищевых добавок устанавливаются в нормативных документах, и если показатели не выходят за эти пределы, то продукт считается безопасным. Однако при употреблении колбасы, в которой, например, содержание микробов находится на минимальном уровне, риск для здоровья ниже, чем при употреблении продукта, где микробов в 10 раз больше, пусть их количество и находится в пределах допустимых значений.
Есть ли в колбасе хоть какая-нибудь польза?
Колбасные изделия являются источником белка, а значит, энергии. Но это лишь в том случае, если продукт сделан строго в соответствии с утвержденными стандартами, а при производстве были использованы только натуральные ингредиенты. К сожалению, так бывает не всегда. Нельзя считать колбасу мясом, пренебрегая натуральным продуктом.
Внимательно изучайте этикетку!
Вся информация для покупателя должна быть на этикетке и/или термочеке и содержать в себе следующее:
- наименование продукта;
- наименование местонахождения изготовителя;
- товарный знак изготовителя (если таковой имеется);
- массу нетто или объем, или количество продукта;
- состав продукта (подробный перечень ингредиентов);
- пищевые добавки; ароматизаторы;
- пищевую ценность;
- дату изготовления;
- дату упаковки;
- условия хранения;
- обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;
- информацию о подтверждении соответствия пищевых продуктов. В информации о пищевых продуктах должен быть указан срок годности и/или срок хранения, и/или срок реализации.
Росконтроль регулярно проверяет колбасу популярных марок. И, к сожалению, не все успешно проходят тестирование на безопасность, натуральность, полезность, подводят также органолептические свойства.
Экспертиза колбасных изделий включает в себя множество исследований, в том числе, микробиологических, физико-химических, а также оценку органолептических показателей (внешнего вида, консистенции, цвета, вкуса и запаха). Всего определяется более 30 показателей.
Чего только не находят эксперты, исследуя колбасу!
Мы подобрали колбасные изделия, в которых эксперты нашли компоненты опасные для здоровья. Чтобы скрыть это, состав на этикетках пишут мелким нечитаемым шрифтом и используют непонятные обычным покупателям названия ингредиентов.
По ссылкам в названии колбасных изделий - можно ознакомиться с подробными итогами тестирования и протоколами испытаний.
"Велком", "Русская"
Не соответствует требованиям безопасности по микробиологическим показателям: существенное превышение допустимого уровня показателя общей обсемененности мезофильной микрофлорой.
При микроструктурном анализе выявлено присутствие "животного" белка (коллагена), не указанного в составе и не предусмотренного рецептурой "Русской" колбасы и стандартом на данный вид продукции.
Ветчина "Чернышихинские колбасы", "Для завтрака", категория А
Не соответствует требованиям безопасности по микробиологическим показателям: показатель общей обсемененности мезофильной микрофлорой превышает допустимое значение в 2,9 раза, выделены бактерии группы кишечной палочки. Не соответствует стандарту и маркировке по составу: образец содержит клетчатку пшеничную (в умеренном, то есть достаточно большом для мясного продукта, количестве), растительный углеводный компонент.
Ветчина "Велком", "Для завтрака из окорока"
Выявлено присутствие консервантов сорбиновой и бензойной кислот, использован картофельный крахмал, вместо заявленного пшеничного.
"Чернышихинские колбасы" "Любительская"
Не соответствует требованиям безопасности по микробиологическим показателям: обнаружен S.aureus (золотистый стафилококк). При микроструктурном анализе выявлено присутствие компонентов, не указанных в маркировке образца: мышечной ткани птицы, камеди, крахмалосодержащего компонента.
Колбаса сырокопченая «Брауншвейгская полусухая» «Малаховский»
Высокий фактический показатель КМАФАнМ позволяет предположить о наличии стартовых культур (ускоренное созревание) в составе продукта, в маркировке они не заявлены.
"Заповедные продукты", "Докторская"
Выявлено присутствие ДНК птицы и сои, данный вид сырья не предусмотрен в докторской колбасе. Предупредительная надпись, о возможном присутствии сои (аллергенный продукт) в маркировке образца имеется.
Колбаса "Рублёвский" "Телячья"
Не соответствует требованиям безопасности: показатель общей обсемененности мезофильной микрофлорой (КМАФАнМ) существенно превышают допустимый уровень. При микроструктурном анализе выявлено присутствие компонентов: "животный" белок, растительный углеводный компонент (не идентифицируемый гистологически), не указанных в составе и не предусмотренных стандартом на данный вид продукции.
Колбаса "Мясницкий ряд" "Телячья"
Не соответствует требованиям безопасности: показатель общей обсемененности мезофильной микрофлорой (КМАФАнМ) превышает допустимый уровень (в 1,3 раза).
"Ремит", карбонад копчено-вареный
Не соответствует требованиям безопасности по микробиологическим показателям: общая обсемененность мезофильной микрофлорой превышает допустимый уровень. Не соответствует заявленному составу: выявлено присутствие пшеничной клетчатки, а также соевого белка (в составе соевый белок не указан, но о том, что на предприятии используется соя указано на упаковке).
Колбаса полукопченая "Мясницкий ряд", "Краковская", категория Б
По результатам гистологического исследования выявлены компоненты, не указанные в составе (каррагинан). Выявлен животный белок, мышечная ткань выявлена в умеренном количестве (компонент составляет в образце меньше половины его объема).
При использовании каррагинана в рецептуре мясной продукции информация об этом должна быть указана на маркировке продукта в виде надписи: «стабилизатор каррагинан» или «стабилизатор Е407». Если изготовитель не указал содержание каррагинана в составе, то продукт считается фальсификатом.
"Ближние горки", "Докторская"
Выявлено присутствие каррагинана в отдельных случаях, крахмала — в незначительном количестве. Показатели пищевой ценности содержание белка и жира не соответствуют маркировке: белка на 12% больше, а жира на 18,5% меньше, чем заявлено.
ВкусВилл, "Сервелат Коньячный"
Выявлен высокий уровень обсемененности мезофильной микрофлорой (КМАФАнМ более 30000 КОЕ/г) — в данном виде продукции этот показатель не нормируется, но может определять существенный риск для здоровья потребителя, особенно при нарушении режимов хранения.
Колбаса полукопченая "Рублёвский", Краковская, категория Б
Выявлено присутствие манной крупы, рисового крахмала, животного белка.
Колбаса вареная "Любительская" Клинский
Не соответствует требованиям безопасности по микробиологическим показателям: выявлено превышение по показателю общей обсемененности мезофильной микрофлорой в 13 раз.
Колбаса "Черкизово" "Московская"
Содержит незаявленные в составе фосфаты.
Фосфаты — это химические соединения различных металлов и фосфорной кислоты. Избыток фосфатов приводит к смещению баланса кальция и фосфора в организме — и тогда недостающий кальций начинает поступать из ближайших "источников" — из костей и зубов. Как следствие, кости становятся хрупкими, а зубы портятся. Фосфаты также способны вызвать чувство беспокойства, бессонницу и расстройство желудка.
Для чего используются все дополнительные ингредиенты?
Ответ очевиден, для удешевления продукта. Хрящи, куриная шкурка, щековина, коллагеновый белок и прочие заменители стоят гораздо дешевле настоящего мяса. При этом пищевая ценность продукта от их использования значительно снижается, но производителей беспокоит исключительно собственная выгода, а не качество. Каррагинан и другие влагоудерживающие агенты способствуют увеличению веса колбасы за счет "лишней" влаги, растительная клетчатка и крахмал помогают уменьшить содержание мяса в колбасе и скрыть использование некачественного сырья, сохранив приемлемые вкусовые качества колбасы. В итоге, покупатель под видом мясного продукта приобретает суррогат.