Процесс производства хлеба - это довольно сложный технологический процесс и что бы избежать различных дефектов хлеба, а соответственно и убытков, связанных с выбраковкой продукции, производители булок вместе с мукой и другими рецептурными компонентами добавляют и различную "химию".
Некоторые честно заявляют это в маркировке, а есть те кто по незнанию либо намеренно не указывают полный состав своей продукции.
Дефектов хлеба может быть множество, например, корочка готового хлеба просела, или хлеб не держит форму, или мякиш липкий и плотный. А бывает и совсем плохо: мякиш становится как -бы тягучим и появляется неприятный запах - это картофельная болезнь хлеба.
Картофельная болезнь у хлеба развивается преимущественно в летний период, при большой температуре и влажности воздуха. Поэтому нельзя упаковывать в пленку горячий хлеб, конденсат создаст повышенную влажность - условия для развития картофельной палочки.
Но есть еще и один секрет для борьбы с таким серьезным пороком качества хлеба, как картофельная болезнь.
В летний период в хлеб добавляют специальную добавку - Смесь Фадона.
Смесь Фадона - это такой хлебопекарный улучшитель, который предотвращает появление картофельной болезни, а так же может решить проблему, если мука уже заражена возбудителями картофельной болезни.
Состав: комбинация солей кальция, соль, пшеничная мука.
Дозировка — 0,1-0,3% на 1кг муки.
Так же для разных целей в зависимости от качества исходного сырья и ожидаемого результата, в изобилии используются различные хлебопекарные улучшители.
За примером далеко ходить не нужно, зайдите в ближайший супермаркет, наверняка в хлеб, который там продается добавлены различные улучшители, и хорошо, если это безобидная лимонная кислота, Е330.
Ниже привожу достаточно обширный список разрешенных в Российской Федерации хлебопекарных улучшителей:
Е300 аскорбиновая кислота, Е301 аскорбат натрия, Е302 аскорбат кальция, Е303 аскорбат калия, Е322 лецитины, фосфатиды, Е435 полиоксиэтиленсорбитанмоностеарат, TWEEN 60, Е471 моноглицериды жирных кислот (твёрдые, мягкие, дистиллированные), Е472Ь эфиры глицерина молочной и жирных кислот, Е472е эфиры глицерина и диацетилвинной кислоты и жирных кислот, E472f смешанные эфиры глицерина и винной, уксусной и жирных кислот, E472g эфиры моноглицеридов и янтарной кислоты, Е473эфиры сахарозы и жирных кислот, Е474 сахароглицериды, Е481 лактилаты натрия, Е482 лактилаты кальция, Е483 стеароилтартрат, Е517 персульфат аммония, Е539 тиосульфат натрия, Е920 натриевая и калиевая соли L-цистеина и его гидрохлоридов, Е921 натриевая и калиевая соли L-цистина и его гидрохлоридов, Е927а азодикарбонамид, Е927Ь карбамид (мочевина), Е928 перекись бензоила, Е930 перекись кальция, Е1100 амилазы, Е1101 протеазы, Е1102 глюкозооксидаза, Е1104 липазы, гемицеллюлазы, хлорид железа, набухающие крахмалы, Е1404 окисленный крахмал, Е1410 монокрахмалфосфат, Е1412 дикрахмалфосфатэтерифицированный, Е1413 фосфатированныйдикрахмалфосфат "сшитый".
Не мало, скажем так добавок. Вот поэтому я стала печь хлеб дома в хлебопечке.
Когда печешь хлеб для себя, из сырья хорошего качества, не нужно подстраховываться и сыпать различные улучшители.
Замес происходит так:
В конце замеса получается колобок, который выпекается и получается красивая булка хлеба.
Ставьте лайки и подписывайтесь на мой канал🙏
#хлебопечка #хобби #еда и напитки #интересные факты