Описание одного из этапов становления методы по получению коньячных дистиллятов для производства коньяка из белых технических сортов винограда. Реализация стандартных принципов производства выдержанных дистиллятов из данного вида сырья, описанного советскими учёными в литературе по теме. Технологическая схема полной переработки.
Виноград сорта Платовский, белый, технический, всего 503 кг.
Цель:
1. Из чистого виноградного сока получить коньячный дистиллят и заложить его, крепостью примерно 65%, на выдержку в дубовую тридцати литровую бочку для производства коньяка.
2. Из оставшейся свежей выжимки мезги винограда Платовский с минимальным добавлением сахара получить виноградный дистиллят и залить его, крепостью примерно 65%, на выдержку в дубовую тридцати литровую бочку для производства бренди.
3. Максимально эффективно переработать отходы. Ими являются дрожжевые осадки полученные в результате брожения и отстаивания, головные и хвостовые фракции, полученные в результате различных видов сгонок.
Концепция получения коньячного дистиллята.
Из сока винограда получить максимально возможно сухой виноматериал на чистом дрожжевом осадке. Первую сгонку на коньячный спирт сырец произвести с добавлением чистого дрожжевого осадка в объёме примерно 4% от объёма виноматериала. Вторую фракционную сгонку произвести с добавлением в коньячный спирт сырец примерно 4% чистого отстоянного виноматериала.
Подготовка сырья и брожение.
Виноград перед дроблением выглядел удовлетворительно. Гнили и плесени не было. Было небольшое количество подсушенной ягоды.
Весь виноград очень быстро был переработан на дробилке с гребня отделителем. Отходы гребней составили 14 кг.
После дробления виноград помещался небольшими партиями, по 20 литров, на стекатели (сетки) для отделения сока. Сок отделялся самотёком без давления и перемешивания. Время нахождения мезги в стекателе не более 15 минут и обуславливалось временем дробления следующей партии винограда.
После стекания сока мезга перемещалась в отдельные бочки для дальнейшего отжима на прессе.
В стекатели добавлялась новая партия пережатой мезги для стекания сока. Всего самотёком было получено 120 литров виноградного сока и собрано для отжима на прессе 350 литров мезги.
Отжим мезги производилось на рамочном прессе при помощи двадцати тонного домкрата без чрезмерных резких усилий с плавным постепенным отходом выжатого сока.
Мезга отжималась однократно и не досуха, так как ягода очень упругая. Отжатая влажная мезга перемещалась в отдельные бочки для дальнейшего направления на брожение для получения виноградного дистиллята для производства бренди.
Всего было получено 105 литров сока первого давления и 227,5 кг свежей мезги. Килограмм мезги в этом состоянии имел объём примерно один литр. Ягода этого сорта жмётся на прессе плохо. Общий выход сока в перерасчёте на килограмм сырья составил 447 мл.
После соединения сока самотёка и сока первого давления получилось примерно 225 литров сусла.
Общий сахар сусла в среднем составил 27%. Это много, но выбора при покупке сырья у меня не было.
Для получения максимально чистого, осветлённого сусла перед брожением было произведено его отстаивание в течение суток в двух ёмкостях, закрытых герметично. Методика отстаивания сусла была применена мной для получения в результате брожения чистого дрожжевого осадка без примесей остатков частей ягоды, белковины, грязи и пыли для дальнейшего перегона виноматериала с чистым дрожжевым осадком.
Так как температура воздуха при отстаивании не опускалась ниже +20°С, полного осветления сусла не произошло. За сутки осветлились лишь верхние половины ёмкостей. Сусло не сульфитировалось и поэтому дальнейшее отстаивание могло бы привести к самопроизвольному началу брожения на диких расах дрожжей.
Чистую отстоявшуюся часть сусла их обеих ёмкостей я при переливке соединил вместе и получил 122 литра. Оставшаяся часть сусла с осадком была тоже объединена и сбраживалась отдельно. Отделить осадок от сока не удалось, так как его не было в принципе. Была мутная нижняя часть сусла. Сусло с осадком составило 103 литра.
Брожение проводилось в подвале при температуре +22-25°С.
Сусло из чистого отстоянного сока и сусло с осадком сбраживались в отдельных ёмкостях.
Для сбраживания в сусло вносилась активная дрожжевая разводка, приготовленная из сухих активных винных дрожжей Lalvin ICV GRE из расчёта 3 грамма сухих дрожжей на 10 литров сусла. При сбраживании использовался активатор брожения Актиферм из расчёта 2 грамма на 10 литров сусла.
Дрожжевая разводка предварительно готовилась в отдельной малой ёмкости внесением сухих активных дрожжей в разбавленное водой сусло, объёмом 1-1,5 литра, с мизерной добавкой активатора брожения. Активную дрожжевую разводку в сусло вносил равномерно, вылив её на поверхность по кругу. После внесения сусло не размешивал.
Более эффективно приготавливать активную дрожжевую разводку так, как описано в статье: "Активная дрожжевая разводка.", ссылка:
Брожение запустилось сразу. Размножение популяции дрожжей и бурное брожение, производились в открытом виде.
Начальная фаза, сутки.
Сусло чистое:
Сусло с осадком:
Основное (бурное) брожение, двое суток.
Сусло чистое:
Сусло с осадком:
По-видимому, из-за большой концентрации сахара в сусле и высокой температуры воздуха в помещении (+22-25°С) основное брожение проходило очень бурно. Это привело к росту температуры сусла во всех ёмкостях объёмом 127 литров и выбросу пены из ёмкости, где сбраживалось сусло с осадком. Для стабилизации ситуации были применены пеногаситель и резкое снижение температуры в ёмкостях при помощи пятилитровых бутылок со льдом. На 140 литровую ёмкость с суслом с осадком 10 литров льда (2 бутыли), на 127 литровую ёмкость с суслом без осадка 5 литров льда (1 бутыль), внесены однократно. Принятые меры стабилизировали брожение и снизили температуру сусла. Но всё равно брожение в ёмкости сусла с осадком проходило более активно чем в ёмкостях с чистым суслом. Вероятно, по причине наличия в осадке большего количества азотного питания.
После завершения основного (бурного) брожения ёмкости были герметично закрыты и на них были установлены гидрозатворы для дображивания.
Через двое суток после завершения основного брожения, когда прекратилось активное выделение углекислоты, ёмкости были долиты до верху. До этого периода производилось размешивание сусла ежедневно по три раза в день.
Через две с половиной недели после завершения основного брожения виноматериал, из ёмкости который получен брожением сусла с осадком, был снят с осадка переливкой через трубку.
Грязного дрожжевого осадка, не пригодного для производства коньячного дистиллята, получилось 10 литров. Он был использован при получении виноградного дистиллята, производство которого описано в статье "Переработка отходов от производства вин и дистиллятов из различных сортов винограда.", ссылка:
Виноматериал, который был получен брожением чистого сусла с осадка не снимался.
Весь виноматериал отстаивался в подвале около полутора месяцев. За несколько суток до сгонки весь виноматериал был снят с осадка и перелит в меньшие ёмкости для уточнения общего объёма.
Всего чистого дрожжевого осадка, пригодного для производства коньячного дистиллята, получилось 10 литров. Осадок был в жидком виде. Полное отстаивание не производил. Весь чистый дрожжевой осадок был выделен в отдельную ёмкость для дальнейшего удобства по его дозированию для перегонок на коньячный спирт сырец.
Итоговый общий объём виноматериала вместе с чистым дрожжевым осадком составил 214 литров.
Виноматериал отстаивавшийся в ёмкости на чистом дрожжевом осадке:
Как видно виноматериал, отстаивавшийся в ёмкости на чистом дрожжевом осадке проходил стадию тихого дображивания, содержал не осевшие дрожжи, имел лёгкий дрожжевой вкус с не большим количеством углекислоты. Признаков выпадения винного камня не было.
За четверо суток после снятия с чистого дрожжевого осадка и до сгонки эта часть виноматериала полностью осветлилась:
Виноматериал был кристально чист как на вкус так, и на просвет. На стенках ёмкости обнаружено большое количество выпавшего винного камня. Явно выраженных сортовых признаков во вкусе не было. Мне показалось что виноматериал имел вкус типичный для нейтральных игристых белых вин.
Вывод по подготовке виноматериала. Поставленную перед собой цель получить из сока винограда максимально возможно сухой виноматериал на чистом дрожжевом осадке я выполнил.
Сгонка на коньячный спирт сырец.
Производилась на универсальном кубе 35 л с вставкой вкладышем на 35 л, для увеличения объёма использовалась надставка к кубу объёмом 15 л. Общий полезный объём 50 литров. Крышка к универсальному кубу конусная медная. Нагрев осуществлялся косвенно при помощи тэн на 3 кВт нагревающего пропилен гликолевую водную смесь в рубашке куба.
Дистиллятор медный, рубашечный, прямоточный, с не большим обратным углом наклона. Для дополнительного охлаждения малый холодильник из нержавеющей стали. Регулятор напряжения не стабилизированный на 10 кВт. Блок контроля температуры.
Куб в сборе:
Для большего контакта с медью дополнительно внутрь куба размещались полоски меди (210*10мм, 23шт).
Перед сгонкой эгализацию виноматериала я не производил из-за отсутствия такой большой ёмкости. Весь объём виноматериала был условно поделён на пять частей: две по 50 и три по 35 литров.
Заливка в куб осуществлялась из расчёта при пятидесяти литровом заполнении куба 47,5 л чистого виноматериала и 2,5 л чистого дрожжевого осадка. При тридцати пяти литровом заполнении куба 33,5 л чистого виноматериала и 1,5 л чистого дрожжевого осадка. Объём заливок был сформирован таким образом из-за наличия времени для сгонок, так как сгонка тридцати пяти литров велась 10 часов, пятидесяти литров 14 часов.
Все данные по % спирта даются с перерасчётом на +20°С. Датчик температуры предварительно откалиброван на кипящей воде с поправкой на атмосферное давление. Показания температуры датчик снимает в паровой зоне верхней части конусной крышки. Для меня конкретность данных по температуре не имеет значения для принятия решений по сгонке, за исключением +75°С для снижения мощности нагрева, +89°С для начала контроля содержания спирта в струе на втором дробном и +98°С для принятия решения по окончанию сгонки. Все остальные данные по температуре фиксируются для наглядности и статистики. Все данные по температуре, мощности нагрева, скорости отбора и времени сгонки являются показательными только для моего оборудования и именно в конкретной его конфигурации.
Техника сгонки.
Отбор сырца производился без дробления до 0-3% содержание спирта в струе. Плавно, со средней скоростью отбора, на не высокой мощности нагрева для недопущения бурного кипения и достижения достаточной длительности перегона.
Разгон куба производился на полной мощности примерно 3 кВт. На температуре +53-56°C начинался отход головной фракции, очень медленно, по капельно. На температуре +75°С, снижение мощности до 1,5 кВт, для плавного входа в рабочий режим, включение воды охлаждения. Струйный отбор начинался на температуре +84,1-84,6°С. Снижение мощности отбора до 1,2 кВт, регулировка воды. Скорость отбора в среднем 2,5 л/ч. Охлаждение сильное, сырец должен идти как можно холодней, у меня примерно +18°С. На температуре +93°С увеличение мощности нагрева до 1,5 кВт, для отжима хвостов, регулировка воды. На температуре +98,3-98,5°С в струе спирта 0-3%. Куб остановлен.
Общий объём сырца составил 98591 мл, спирт в среднем 36,4% (расчётно). Сырец прозрачный и приятный на запах и вкус, без особо выраженных ароматов. Объём АС 35907 мл.
В классическую норму крепости сырца до 32% вписаться не удалось. Не критично, другого трудно было ожидать, судя по общему сахару сусла. Исходя из данных по выходу АС виноматериал получился практически сухой, остаточный сахар примерно 2-3%.
Временной диапазон длительности перегонки достаточный для образования необходимых компонентов коньячного дистиллята.
Сгонка на коньячный дистиллят.
Перед сгонкой была произведена эгализация коньячного спирта сырца. Он был слит в одну большую ёмкость и к нему было добавлено 4,5 литра чистого, отстоянного виноматериала и 8 литров отфильтрованной воды. Общий объём коньячного спирта сырца, подготовленного к сгонке, составил примерно 109,4 литров, с содержанием спирта 32,3%.
Эгализация и переливка коньячного спирта сырца:
Всего было произведено три сгонки: 50, 30 и 29,4 литров.
Сгонка производилась на универсальном кубе 35 л, для увеличения объёма использовалась надставка к кубу объёмом 15 л. Общий полезный объём 50 литров. Крышка к универсальному кубу конусная медная. Нагрев прямой и осуществлялся при помощи тэн 3 кВт. Дистиллятор медный, рубашечный, прямоточный, с небольшим обратным углом наклона. Для дополнительного охлаждения малый холодильник из нержавеющей стали. Регулятор напряжения не стабилизированный на 10 кВт. Блок контроля температуры. Для большего контакта с медью дополнительно во внутрь куба размещались полоски меди (210*10мм, 23шт).
Куб в сборе:
Техника сгонки.
Сгонка для получения коньячного дистиллята производился с дроблением на фракции. Головную, основную (тело, коньячный дистиллят) и хвостовую. Плавно, со средней скоростью отбора, на не высокой мощности нагрева для недопущения бурного кипения с максимально возможным охлаждением отходящего дистиллята и достижением достаточной длительности перегона. Головная и хвостовая фракции собирались в отдельные ёмкости для дальнейшей переработки. В следующие сгонки на коньячный дистиллят не кольцевались.
Разгон куба производился на полной мощности примерно 3 кВт. На температуре +57,2-69,1°C начинался отход головной фракции, очень медленно, по капельно (чем меньшего объёма была заливка, тем на более низкой температуре начинали отходить головы). На температуре +75°С, снижение мощности до 1,5 кВт, для плавного входа в рабочий режим, включение воды охлаждения. Струйный отбор голов начинался на температуре +80,0-82,8°С, снижение мощности отбора до 1 кВт, регулировка воды.
Головы отбирались в размере 2% от общего объёма коньячного спирта сырца. Эта фракция весь отбор контролировалась по запаху. Резких неприятных запахов не было. В целом в пробах головы имели довольно приятный запах. Только после завершения их отбора из общей ёмкости чувствовался лёгкий запах технической направленности. Можно было отбирать 1%, но я подстраховался.
Отбор тела производился в отдельную ёмкость и начинался во всех трёх сгонках на температуре примерно +84,4°С. Скорость отбора составляла в среднем 2,5 л/ч и была такая же, как на отборе головной фракции. Мощность нагрева та же. Охлаждение сильное, коньячный спирт должен идти как можно холодней, у меня примерно +18°С.
Отбор тела:
Отбор тела прекращался при содержании спирта в струе 59,6-60,3% на температуре +90,4-90,7°С (этот показатель зависит от атмосферного давления поэтому отбор завершаю по содержанию спирта в струе).
Коньячный дистиллят после эгализации:
После отбора тела осуществлялся переход на отбор хвостовой фракции в отдельную ёмкость. Для ускорения отжима хвостовой фракции производил небольшое увеличение мощности нагрева до 1,5 кВт и увеличивал подачу воды. При содержании спирта в струе 0-1% и температуры +98,1-98,4°С отбор прекращал и куб останавливал.
Примерная длительность сгонки составила для тридцати литров 9 часов, для пятидесяти 15 часов.
Итог:
- головы - 2200 мл, спирт 78,5%
- тело (коньячный дистиллят) - 35080 мл / 30844 гр, спирт 72,5%
- хвосты - 28400 мл, спирт 26,3%
В классическую норму крепости коньячного дистиллята вписаться удалось.
Временной диапазон сгонки достаточный для образования необходимых компонентов коньячного дистиллята.
Коньячный дистиллят по органолептическим показателям (запах, вкус) приятный (субъективно), без особо выделяющихся ароматов, имеет сладковатый вкус и кристально чистый на просвет.
Цель в общем достигнута.
При подготовке к заливке на выдержку в дубовые бочки коньячный дистиллят был разбавлен водой Пилигрим до содержания спирта 65%.
Медь.
Основную нагрузку по связыванию имеющейся дряни при сгонке на коньячный спирт сырец принял на себя дистиллятор. При его обслуживании после всех сгонок картина была одна и та же. При промывке, на щётке с моющим средством, в достаточном количестве присутствовала жирная чёрная сажа и явный сивушный запах. Медная конусная крышка и медные полоски, находившиеся в паровой зоне, имели более привлекательный вид со следами определённых реакций.
Медная конусная крышка после сгонки на коньячный спирт сырец:
Медные полоски, находившиеся в паровой зоне:
После сгонки на коньячный дистиллят во всех случаях картина была другая. Медь во всех зонах была практически чистой и имела лишь небольшой коричнево жёлтый налёт без сивушного тона. Особенно не загрязнённым выглядел дистиллятор. Но чистка всего оборудования производилась после каждой сгонки.
Медная конусная крышка после сгонки на коньячный дистиллят:
Как вывод. Медь работает. И связывает в разных зонах разную дрянь.
Переработка первых отходов (головы/хвосты), оставшихся от сгонки на коньячный дистиллят.
Для производства коньячного дистиллята второго сорта пригодного для выдержки головные и хвостовые фракции от всех сгонок на коньячный дистиллят были собраны в одну ёмкость. К общему количеству было добавлено 2,9 л чистого отстоянного виноматериала специально оставленного для этой сгонки. Общий объём составил 33,1 л с содержанием спирта 28%.
Оборудование и техника сгонки при переработке первых отходов точно такие же, как и при сгонке для получения коньячного дистиллята с одним исключением, головная фракция отбирались в размере 5% от общего объёма заливки куба.
Головная и хвостовая фракции от это сгонки собирались в отдельные ёмкости для дальнейшей переработки.
Всего получено:
- головы - 1650 мл, спирт 76,7%
- тело (коньячный спирт второго сорта) - 8400 мл, спирт 71,3%
- хвосты - 9000 мл, спирт 26,9%
Коньячный дистиллят второго сорта по органолептическим показателям (запах, вкус) не сильно отличается от коньячного дистиллята, но на запах имеет не такую "плотную" структуру с менее выраженным общим фоном и с более выраженным спиртовым оттенком.
Полученный коньячный дистиллят второго сорта я буду использовать для выдержки в дубовой бочке для получения бренди.
Считаю вполне обоснованным, при нехватке для заливки на выдержку в дубовую бочку коньячного дистиллята, добавлять в него какую-то часть коньячного дистиллята второго сорта.
Переработка свежей мезги для производства виноградного дистиллята.
Свежая мезга получена в процессе извлечения сока из виноградных ягод после дробления и отжима при приготовлении виноматериала для производства коньячного дистиллята.
Отжим на прессе производился однократно с получением сока первого давления. Ягода достаточно плотная поэтому при отжиме сок вышел не весь, примерно половина.
Мезга до брожения:
Всего было получено 227,5 кг свежей мезги. Килограмм мезги в этом состоянии имел объём примерно один литр. На один килограмм мезги было добавлено примерно 60 грамм свекольного сахара и примерно 520 мл воды. Всего на этот вес мезги было внесено сахара 13,65 кг, воды 120 литров. После закладки сусла в ёмкости бы произведён замер содержания сахара. Рефрактометр показал 14,5%. Считаю эти показания не корректными, так как сахара из мезги, при таком методе подготовки сырья для брожения, вышли не все.
Брожение.
Производилось в подвале при температуре +22-25°С на сухих активных винных дрожжах Витилевюр Малтифлор. В подготовленное сусло вносилась активная дрожжевая разводка из расчёта 3 гр сухих дрожжей на 10 л сусла с добавлением активатора брожения Актиферм из расчёта 2 гр на 10 л сусла. Дрожжевая разводка предварительно готовилась в отдельной малой ёмкости внесением сухих дрожжей в разбавленное водой сусло, объёмом 1-1,5 литра, с мизерной добавкой активатора брожения. Дрожжевую разводку в сусло вносил равномерно, вылив её на поверхность по кругу. После внесения сусло не размешивал.
Более эффективно приготавливать активную дрожжевую разводку так, как описано в статье: "Активная дрожжевая разводка.", ссылка:
Брожение запустилось сразу. Размножение популяции дрожжей и бурное брожение, производились в открытом виде:
Сусло было очень густым, и шапка мезги получалась очень тяжёлой. По этой причине бурное брожение, под такой бронёй, проходило достаточно спокойно. Тщательное размешивание сусла с потоплением шапки мезги производилось три раза в сутки и не позволило температуре подыматься выше нормы.
По завершению бурного брожения ёмкости герметично закрывались и устанавливался гидрозатвор. Продолжительность брожения с дображиванием до начала сгонки первой партии составило примерно десять суток. Всего выброженного сусла вышло 325,5 литров. По консистенции - густое. Выбродило насухо. Вкус горьковатый с кислинкой, приятный.
Сгонка.
Оборудование и техника сгонок для получения виноградного дистиллята точно такие же, как и при сгонках для получения коньячного дистиллята.
Первая сгонка на спирт сырец. Без дробления на фракции с отбором до 0% содержания спирта в струе. После сгонки на сырец пришёл к выводу, что лучше перегонять такую брагу пароводяным нагревом или паром.
Всего на сырец было произведено шесть перегонов по 50 л браги. Остаток перегнал в сборке отдельно, с добавлением 10 литров грязного дрожжевого осадка, отделённого при снятии с него виноматериала. В результате получено 113,5 литров сырца крепостью в среднем 33,4%. Эгализация спирта сырца не производилась.
Вторая сгонка на виноградный дистиллят проводилась дробно с выделением фракций. Головная, отбор по органолептическим показателям - 3% от объёма заливки. Основная (тело, виноградный дистиллят) - до 60% содержания спирта в струе. Хвостовая - до 0% содержания спирта в струе.
Для проведения второго дробного перегона сырец разбавлялся до 32%. Всего было проведено три перегона по 50, 34,8 и 34,6 литров. Получено виноградного дистиллята 31900 мл содержанием спирта 71,6%. Органолептически дистиллят имеет нейтральный, приятный вкус и запах без ярко выраженных признаков, очень похожий по запаху на коньячный дистиллят. Дефектов я не определил. Считаю, что он вполне подходит для выдержки в дубовой бочке для получения бренди.
Всего получено:
- головы - 3500 мл, спирт 77,7%
- тело (виноградный дистиллят) - 31900 мл, спирт 71,6%
- хвосты - 28900 мл, спирт 27%
При подготовке к заливке на выдержку в дубовые бочки виноградный дистиллят был разбавлен водой Пилигрим до содержания спирта 65%. Получилось 39,5 литров виноградного дистиллята готового к заливке. Подготовленный объём хорошо уложится в бочки 30 и 10 литров.
Получение виноградного спирта.
Переработка отходов (головы/хвосты) оставшихся от производства виноградного дистиллята и вторых отходов от переработки первых отходов.
Всего к переработке было собрано:
- головная фракция - 5150 мл
- хвостовая фракция - 37400 мл
Общий объём 42550 мл, содержание спирта 33,7%.
Сгонка производилась на универсальном кубе 35 л, для увеличения объёма использовалась надставка к кубу объёмом 15 л. Общий полезный объём 50 литров. Крышка к универсальному кубу конусная медная. Нагрев прямой, осуществлялся при помощи тэн 3кВт. Буфер объёмом 3 литра заполненный примерно на четверть медными пружинками крупных диаметров и другим ломом меди. Колонна пяти тарельчатая колпачковая с медными тарелками и колпачками (на второй части сгонки использовал десяти тарельчатую с тарелками и колпачками из нержавеющей стали). Дефлегматор вертикальный и малый холодильник из нержавеющей стали. Охлаждение проточной водой. Регулятор напряжения не стабилизированный на 10 кВт. Блок контроля температуры. Для большего контакта с медью дополнительно внутрь куба размещались полоски меди (210*10мм, 23шт).
Всего при переработке последних отходов было получено:
- головы - 775 мл, содержание спирта 93,9%
- подголовники - 775 мл, содержание спирта 93,9%
- тело - 11750 мл, содержание спирта 93,0%
- хвосты - 1330 мл, содержание спирта 94,4%
Содержимое буфера и медяшки после сгонки.
Очень интересная реакция меди внутри купола. Фактически это была для одной части заливки третья, для другой четвёртая дистилляции. Медь была покрыта толстым шероховатым слоем налёта. При очистке абразивной мочалкой в тазике была красно оранжевая вода.
В целом глубокая переработка отходов удалась. В буфере после завершения сгонки осталось примерно 1,2 л жидкости с содержанием спирта 3,5%. Расчётная потеря спирта по АС всего 50 мл.
Отходы от этой сгонки будут перерабатываться: головную фракцию в мангал, хвостовую в сборный перегон на сырец.
Спирт от сгонки будет направлен на производства фруктовой водки, для купажирования или для других целей.
Закладка спиртов на выдержку.
1. 5.12.2018г. коньячный дистиллят объёмом 30,5 л с содержанием спирта 65% заложен на выдержку в новую тридцати литровую дубовую бочку.
2. 6.12.2018г. виноградный дистиллят объёмом 21 л с содержанием спирта 65% заложен на выдержку в новую двадцати литровую дубовую бочку.
3. 6.12.2018г. виноградный дистиллят объёмом 10,5 л с содержанием спирта 65% заложен на выдержку в новую десяти литровую дубовую бочку.
4. 12.12.2018г. купаж коньячного дистиллята второго сорта объёмом 8,7 л с содержанием спирта 65% и виноградного дистиллята объёмом 1 л с содержанием спирта 65% общим объёмом 9,7 л заложен на выдержку в десяти литровую дубовую бочку.
5. 25.05.2019г. коньячный дистиллят объёмом примерно 8,9 л, с содержанием спирта 65% был разбавлен до 20% водой Пилигрим с добавлением 500 гр виноматериала Платовский 2018 и заложен на выдержку в тридцати литровую дубовую бочку для получения спиртованных вод.
6. 26.05.2019г. виноградный дистиллят объёмом примерно 9 л с содержанием спирта 65% был разбавлен до 20% водой Пилигрим с добавлением 500 гр виноматериала Платовский 2018 и заложен на выдержку в тридцати литровую дубовую бочку для получения спиртованных вод.
Дегустации на выдержке.
Все оценки глубоко субъективны и не претендуют на реальное отражение состояния дистиллятов.
Коньячный дистиллят.
Три месяца. Первая контрольная дегустация. Цвет - солома. Запах. Нет ярко выраженного сортового запаха. Впрочем, как и у самого винограда. Пока дерзкий, молодой. Дуба нет. Вкус. Так же дерзок и молод. Есть во вкусе чуть примесей. Характерный вкус для не сформировавшегося дистиллята малого срока выдержки. Выпирающего дуба нет. Бочка первой заливки. При выветривании из пробы спирта, чувствуется лёгкий запах дуба. Приятный.
1 год и 10 дней. Промежуточная дегустация и перемещение в другую бочку.
Содержание спирта 64,4%. Снижение примерно на 0,6%. Потеря за это время по безводному спирту составила примерно 4000 мл. Новая бочка хорошо впитывает.
Цвет насыщенный. Лишнего дуба ни во вкусе, ни в запахе нет. Запах чистый, ровный, без присутствия примесей. Вкус ещё не сформировался. Дуб ощущается, но не выпирает. Есть привкус примеси. Но уже не такой, как при заливке. Ощущается не на переднем плане, а где-то в первом послевкусие. Выраженных сортовых вкусов и ароматов этот виноград не имеет. Соответственно и коньячный спирт из него имеет нейтральный вкус и запах присущий стандартным коньячным спиртам.
Крепость после дегустации снизил до 60% и перелил для дальнейшей выдержки в более "хоженую" бочку (в работе 2 года).
2 года 6 месяцев. Промежуточная дегустация.
Запах коньячный, спиртовой, чуть сладкий, дуба нет. Вкус сладковатый, коньячный, гармоничный, есть немного примеси впереди, в послевкусие есть чуть дуба, немного горчинки.
Виноградный дистиллят.
11 месяцев выдержки. Виноградный дистиллят, который выдерживался около года в бочках двадцать и десять литров был слит 14 ноября 2019 года для заливки и дальнейшей выдержки в тридцати литровой бочке.
Два года.
Содержание спирта после дегустации снижено до 54%.
2 года 8 месяцев.
Запах коньячный, спиртовой, чуть сладкий, дуба нет. Менее выраженный чем у коньячного дистиллята. Вкус, тоже менее выраженный чем у коньячного дистиллята, сладковатый, коньячный, гармоничный, есть немного примеси впереди, в послевкусие есть чуть дуба, немного горчинки.
Спиртованные воды.
Спиртованная вода из виноградного дистиллята пять с половиной месяцев выдерживалась в тридцати литровой бочке. Слита 14 ноября 2019 года.
Спиртованная вода из коньячного дистиллята Платовский 2018.
На выдержке полгода. Содержание спирта 24,5%. Перемещение в другую бочку. В эту заливается коньячный дистиллят Платовский 2018. Бочка в работе два года.
Делаю спиртованную воду первый раз. Промежуточный результат порадовал. Вкус и запах очень ровные. Дуба лишнего вообще нет. Красивый, нежный цвет.
Статья была опубликована в 2018 году на другом ресурсе. Восстановлена из архивных материалов с изменениями. Некоторые способы производства в настоящий момент пересмотрены.
Статья "Коньяк 2019. Виноград сорта Бианка.", ссылка:
Статья "Коньяк 2021. Производство виноматериала.", ссылка:
#коньяк #виноматериал #коньячный_дистиллят #виноградное_сусло #виноградный_бренди #самогон_из_винограда #чача #виноград_по_белой_схеме #коньячный_спирт #виноделие
Автору на закусь: 2204 2402 1770 2176