Су-вид (sous-vide) часть II
⠀
Разберём основные плюсы и принцип технологии су-вид.
⠀
Главный принцип работы этой чудо техники заключается в низкой температуре приготовления (45-75°) но при долгом времени приготовления (от 40 минут до 12 часов, а то и больше).
⠀
Так что же за принцип такой? Обращаемся за помощью к Википедии:
Готовка в вакууме (также су-вид, от фр. sous-vide, «под вакуумом») — метод приготовления пищи, при котором мясо или овощи помещаются в пластиковый пакет с откачанным воздухом и медленно готовятся при сравнительно низкой и точно контролируемой температуре, обычно в водяной бане. Су-вид — одно из самых важных усовершенствований в современной кулинарии, которое, несмотря на сравнительную сложность оборудования, на самом деле упрощает процесс приготовления пищи.
⠀
Понятно? Мне да, Вам думаю не очень. Но попробую объяснить простым языком несколько сложных химических процессов которые происходят и что получается.
⠀
Денатурация белка 😅, самым простым языком: белок до того как его нагрели до 70° имеет форму.....🤔 ну типа пружинки (да простят меня биохимики), после 70° белок вытягивается, происходит сворачивание белка и отдача воды...
⠀
т.е когда вы бросили мясо на горячую сковороду, белки сразу подвергаются большой температуре, сворачиваются и теряется влага из продукта, а в су-вид, продукт готовится до температуры денатурации, соответственно продукт практически не теряет влагу, практически не теряет вес при приготовлении и получается идеальным.
⠀
Теперь плюсы и минусы всего этого атракциона.
✅ польза. Продукт сохраняет максимум витаминов, не нужно использовать дополнительно жир или растительное масло.
⠀
✅ вкус. Все продукты сохраняют свой вкус максимально эффективно.
⠀
✅ внешний вид. Мясо остаётся мягким и сочным, а овощи не развариваются в кашу.
⠀
✅ экономия. Продукт меньше теряет вес.
⠀
✅ простота. Если умеешь пользоваться су-вид, то ошибки маловероятны, продукт всегда будет идеальным если следовать инструкциям.
⠀
⛔ время. Ужин на скорую руку к сожалению не получится.... куриная грудка готовится от 1,5 до 3 часов, а рыба 40 минут.
⠀
⛔ есть шанс испортить. Если не правильно поставить температуру и время, то можно получить переваренный продукт.
⠀
⚠️ мясо без корочки. Если готовить стейк, то он будет внешне выглядеть как варёный, хотя внутри он будет сочный и розовый, если Вы любите среднюю прожарку. Повара научились с этим бороться, после су-вид стейк слегка обжаривают, он останется все равно очень мягким и сочным.
Су-вид (sous-vide) часть III.
⠀
✅ продукт надо завакумировать. Можно вместе с маринадом и специями, это может быть рыба, птица, мясо, морепродукты, овощи, и даже соуса.
⛔ всё кроме мучного...для мучных продуктов техника су-вид не подходит, слишком низкая температура.
⠀
🌟если нет вакуматора, смотрим видео как обойтись без него.
⠀
✅ продукт надо быстро охладить. Если Вы не сразу будете употреблять его, а например делаете заготовку. При приготовлении мы убили практически все бактерии и микробы (это называется Пастеризация), но некоторые все-же в очень малом количестве остались, так вот, чтобы они не размножились, надо быстро охладить до температуры как в холодильнике +4+6°С.
⠀
Если дома нет льда, наберите ёмкость с холодной водой, как только продукт остынет хотя-бы на половину, убираем в холодильник.
⠀
⛔ не пренебрегайте этим правилом, иначе срок годности продукта будет всего 12 часов.
⠀
🌟 можно даже заморозить и хранить пару месяцев.
⠀
✅ перед подачей разогревать. Можно использовать тот же самый аппарат су-вид, либо обжарить на сковороде, либо запечь в духовке (конечно же без пакета 😄).
⠀
🌟 на видео приготовление лосося в свекольном маринаде, рецепт очень прост...
Лосось свежий (хоть сёмга, хоть форель, хоть кета), кладём в пакет, наливаем свекольный сок ( можно сырую свёклу потереть и отжать сок) и все.... кладём в су-вид 65° на 40 минут, для рыбы больше не надо. Можно употреблять сразу, а можно слегка обжарить, я вообще горелкой просто обжёг. Солить не обязательно, сок лимона на готовую рыбу и всё 🤷♂️.
⠀
⚠️ если Вы ещё не готовы приобрести аппарат су-вид (он кстати правильно называется Термостат су-вид), но очень хотите попробовать, то ставите кастрюлю с водой, если есть на плите управление мощностью, то на 60-80°, если газовая плита, ставим самый слабый напор газа, вода не должна кипеть ни в коем случае.
⠀
Без термометра конечно тут сложно обойтись, но даже с такой иммитацией су-вид вы поймёте, что продукт вкуснее, нежнее и сочнее минимум в 2 раза, а если с аппаратом и точной температурой, то в 6 раз 😄
⠀
В следующем посте расскажу о температурах и времени приготовления самых популярных продуктов.
♥️♥️♥️♥️♥️