Нежный бисквитный торт с летним видом и вкусом. Главную роль в нём я отвожу шпинатному хлопковому бисквиту. У него такая приятная влажная текстура и красивый цвет! Очень рекомендую приготовить его и как самостоятельный десерт к чаю. Этот бисквит гармонично дополнен ягодным заварным кремом, кисленькой ягодной начинкой и нежным сырно-йогуртовым муссом.
Пошаговые рецепты с фото смотрите на нашем сайте: https://lovecooking.ru/
Ингредиенты на торт весом около 1,9 кг, диаметром 18 см, высотой 9,5 см:
Шпинатный хлопковый бисквит (диаметр 16 см, обрезаем по форме 14 см, разрезаем на 3 коржа):
3 яичных белка
70 г сахара
3 яичных желтка
65 мл апельсинового сока (у меня свежевыжатый)
35 мл растительного масла без запаха
40 г свежего шпината
щепотка соли
70 г пшеничной муки
10 г кукурузного крахмала
Ягодный заварной крем:
200 мл молока
3 яичных желтка
60 г сахара
ванилин
25 г кукурузного крахмала
100 г сливочного масла комнатной температуры
70 мл сливок 33-35%
50 г ягодного пюре (у меня малиновое)
Ягодная начинка:
300 г ягод (у меня замороженная красная смородина)
50 г сахара
5 г пектина NH
Сырно-йогуртовый мусс:
400 г творожного сыра
80 г сахара
150 г натурального йогурта
ванилин
10 г желатина
50 мл воды для желатина
200 мл сливок 33-35%
Начнем с приготовления хлопкового бисквита.
В шпинат добавляем растительное масло и измельчаем блендером.
Из апельсина выдавливаем сок.
Яичные желтки соединить с солью и немного растереть венчиком.
Добавить измельченный шпинат, апельсиновый сок. Перемешать венчиком до однородной массы.
Муку перемешиваем с крахмалом.
Просеиваем в жидкую смесь, перемешиваем до однородности.
Холодные яичные белки взбиваем до образования пены и поэтапно добавляем сахар. Начинаем взбивать с маленькой скорости, постепенно увеличиваем до максимальной.
Взбиваем белки до мягких пиков. Масса должна стать глянцевой. Не перебейте белки.
Постепенно вводим белки в тесто, перемешивая венчиком.
Переливаем тесто в форму для выпечки. У меня это кольцо диаметром 16 см, дно которого застелено пергаментной бумагой и фольгой.
Ставим форму в противень. Несколько раз ударяем об стол. Наливаем в противень воду высотой примерно 1 см.
Выпекаем при 150°С около 60-70 минут.
Готовность проверяйте деревянной палочкой.
Достаём бисквит из духовки и оставляем остывать минут на 7-10. Аккуратно вынимаем из формы и даём остыть на решётке. Сразу после выпечки высота бисквита была 6 см, потом он осел до 5,5 см. В диаметре бисквит тоже уменьшился.
У этого бисквита очень нежная, влажная текстура и лёгкий цитрусовый вкус.
Перед сборкой торта обрезаем бисквит по форме 14 см, разрезаем на 3 коржа.
Приготовим заварной крем.
Желтки соединяем с сахаром, ванилином, крахмалом. Перетираем. Добавляем около 70 мл молока. Перемешиваем венчиком до однородной массы.
Остальное молоко (130 мл) нагреваем. Выливаем горячее молоко в желтки, хорошо перемешиваем.
Переливаем массу в сотейник и ставим на огонь чуть ниже среднего. Постоянно перемешиваем венчиком и варим до загустения.
Снимаем с плиты, перекладываем в чашу. Добавляем сливочное масло и перемешиваем до однородности.
Накрываем пленкой в контакт и даём остыть. Я убираю крем в холодильник часа на 2.
В сливки добавляем ягодное пюре и взбиваем до устойчивых пиков.
Немного взбиваем охлажденный заварной крем. Добавляем сливки и снова взбиваем до однородной консистенции крема.
Если вы увидите, что крем немного расслаивается, значит где-то была большая разница температур. Отложите несколько ложек крема в чашу, подогрейте в микроволновке или на водяной бане около 7 секунд, перемешайте. Добавьте теплый крем в остальную массу и хорошо перемешайте.
Приготовим ягодную начинку.
Сахар перемешиваем с пектином NH.
Ягоды нагреваем, чтобы они полностью растаяли и дали сок.
Добавляем сахар с пектином, хорошо перемешиваем. Варим около 30 секунд.
Снимаем с плиты и даём остыть, чтобы пектин начал свою работу и смесь стала более густой.
Я использую именно пектин NH, потому что он термообратим. Если начинка сильно застыла до сборки торта, я просто немного подогреваю её и пектин при этом полностью сохраняет свои свойства. Кроме того, такая начинка не боится заморозки, она потом точно не потечет.
Вы можете использовать любимый вами загуститель, с чем нравится работать. Это может быть крахмал, агар, желатин. Но это уже будет другая текстура.
Приступаем к сборке торта.
Собираю я в кольце диаметром 14 см, бока которого застилаю ацетатной пленкой. Форму ставлю на гладкую доску, поверхность которой застилаю пищевой пленкой.
На дно укладываем первый корж. Покрываем его половиной ягодной начинки. Сверху выкладываем половину заварного крема и равномерно его распределяем.
Далее идет второй корж, ягодная начинка, крем. Накрываем третьим коржом.
Убираем торт в морозильную камеру примерно на 2 часа. Это нужно, чтобы заварной крем немного застыл и можно было бы извлекать торт из формы.
Снимаем с торта форму и ацетатную пленку. Ставим кольцо диаметром 18 см, хорошо затягиваем дно кольца пищевой пленкой, которой застилали доску.
Приготовим мусс.
Желатин заливаем водой и даём набухнуть.
Сливки немного взбиваем. Они должны быть жидкими, но более пышными.
Творожный сыр соединяем с ванилином и сахаром, взбиваем миксером до однородности.
Добавляем йогурт, взбиваем.
Добавляем растопленный желатин в сырную массу, хорошо перемешиваем.
Добавляем сливки и снова перемешиваем.
Перекладываем мусс в кондитерский мешок.
Заливаем им бока и верх торта. После заливки постучите формой с тортом о рабочую поверхность, чтобы мусс равномерно распределился по бокам.
Убираем торт в холодильник на ночь.
Сначала убираем пленку с дна формы. Затем немного нагреваем кольцо феном или обматываем горячим полотенцем. Так оно очень просто снимется с торта.
Спатулой или ножом можно загладить неровности по бокам торта.
Украшаем торт на свой вкус.