Столетиями формировались традиции разных народов. Они не возникали на пустом месте, а всегда основывались на опыте многих поколений. Поскольку приготовление пищи - неотъемлемая часть культуры любого народа, на нескольких примерах рассмотрим отдельные технологические приёмы, изобретенные людьми. Человек - существо всеядное, но для переваривания и усвоения некоторых видов пищи люди научились перед употреблением её обрабатывать. Оказалось, что если продукты сначала сварить, испечь или пожарить, то организму легче извлечь из них питательные вещества. Но на этом прогресс не остановился. Наряду с термической была освоена и биохимическая обработка - ферментация, в буквальном смысле “горение” за счет действия особых белков - ферментов, вырабатываемых микроорганизмами. Эти вещества как и температура способны превращать трудноусвояемые белки (например, казеин в молоке) и сложные углеводы (например, крахмал) в более простые молекулярные формы. В качестве “рабочей биомассы” долгое время использовались дикие формы грибов, плесени, дрожжей и бактерий. Постепенное “одомашнивание” этих диких зверей происходило по мере отделения дружественных микроорганизмов от патогенной и болезнетворной микрофлоры. Это привело к появлению культурных форм разных типов заквасок, которые обычно передавались из поколения в поколение от народа к народу. И именно заквасками до появления микробиологии считалось всё,что сбраживало и сквашивало первоначальные продукты до состояния конечной готовности. Таким образом, меняя свойства продуктов, люди познали новые вкусы, расширили ассортимент пищевого сырья и блюд на столе. Как результат появилось разнообразие в питании, что есть благо для организма. Если перечислять блюда и продукты, полученные по технологиям ферментации, то получится большой справочник. Среди них будут и кисломолочные продукты (кефиры, йогурты, твороги, сыры и т.п.), чай, хлеб, напитки брожения, квашеная капуста, соевый и рыбный соус и так далее... Некоторые продукты в процессе контролируемой ферментации получают естественные консерванты, после чего могут дольше храниться, что удобно для создания продовольственных припасов.
Но это только одна сторона. По ощущениям люди поняли, что если вместе с “тяжёлой” пищей - особенно с мясом, как бы оно ни было приготовлено, выпить чего-нибудь “кисленького”, то будет гораздо комфортнее. Для переваривания еды и утоления жажды после приема пищи были изобретены напитки, которые готовились путём сбраживания соков, полученных из ягод и фруктов, на основе зерновых культур, а также молока. Так в средиземноморье с едой употреблялось вино, в Азии и на Кавказе - кумыс, айран (тан или тян). В Восточной Европе такими напитками являются морсы, кислые щи, квасы и другие.
Если говорить о квасе, лично для меня - это очень интересный продукт. Его можно приготовить на самых разнообразных видах растительного сырья - ягодах, фруктах, корнеплодах, из зерна любых злаковых культур. Есть квасы только дрожжевого брожения, есть и только сквашенные. Особенностью традиционных хлебных квасов является двойное сбраживание исходных продуктов - симбиозная ферментация дрожжами и молочнокислыми бактериями.
Когда я стал заниматься приготовлением кваса, то открыл для себя целый микромир. Я начал изучать рецепты, читать литературу, форумы, применять разные технологические приёмы, и понял, что в этом занятии бесконечные возможности для творчества. Буду об этом и не только об этом писать. Присоединяйтесь.