Piper nigrum (лат.). Кали мирч (хинди). Black pepper (англ.).
Моя история специй началась еще в детстве. Я наблюдала, как папа и мама добавляют в еду разные порошки, коренья и листья, которые тогда хранились в баночках из-под детского питания (ИКЕА еще не привезла свои супер-контейнеры с серебряными крышками). И спрашивала «что» и «куда»? Вопрос «зачем» для меня не стоял – родители готовили вкусно и разнообразно, поэтому данные компоненты были для меня очевидны.
Интерес к кулинарии возник позже, лет в 14-15. Зато я сразу замахнулась на лазанью, мусаку, мясо по-бургундски и крем-брюле. И вот тут давний интерес к пряностям очень помог – мои знания уже тогда выходили за рамки стандартного набора большинства российских хозяек: соль, перец, лавровый лист.
В ходе экспериментов я выяснила, что порой строго соблюдать рецепт совсем не обязательно. И специй это касалось в первую очередь.
Однако по сей день одной из любимых и самой универсальной пряностью для меня является черный перец. В некоторых случаях и вообще можно использовать только его. Например, повара любят говорить, что кусок качественного мяса не нужно приправлять множеством ингредиентов – достаточно добавить только соль и молотый черный перец.
Довольно долго экзотические (то есть те, которые не растут в России) специи интересовали меня только в качестве гастрономического компонента. Но несколько лет назад я начала пополнять свои знания и в области ботаники, химии, географии, истории этих растений. И вот тут меня ждали удивительные сюрпризы.
Перцем называли довольно разнообразные продукты (даже овощи). В действительности перцем корректно называть только плоды растений одноимённого рода, относящегося к семейству Перечные (Piperaceae), наименование которого на латыни звучит как «Piper».
Большая же часть популярных в кулинарии перцев, например, чили и паприка, с точки зрения ботаники перцами вовсе не являются.
Когда я узнала, что черный перец (из плодов которого также делают еще белый и зеленый перцы – разница лишь в степени зрелости и способе сушки) может вырастать до 20 метров в высоту, мне непременно захотелось это увидеть. А поскольку настоящий перец распространен в природе Восточной Азии, то доехать до него не составило труда.
Приехав в Гоа, я первым делом отправилась в парк специй и постояла под гигантской перечной лианой.
Черный перец получают из плодов перечной лианы, которые похожи на гроздья неспелой черной смородины. Их собирают в недозрелом виде, а затем сушат на солнце. В процессе ягоды темнеют и сморщиваются.
В Индии заросли перца можно встретить не только на туристических объектах, но и в диком виде. Я пробовала сушить свежие плоды просто на подносе на балконе, все отлично получилось. Это был самый ароматный черный перец в моей жизни.
Интересно, что с юго-западного берега Индии началось завоевание азиатских территорий европейцами. Васко да Гама первым высадился в Каликуте (теперь это город Кожикоде, не путайте с Калькуттой) и наладил поставки специй в Европу по воде. А еще именно в индийской кухне я узнала, что черный перец нормально добавлять даже в чай.
Нельзя не вспомнить о пользе этого растения. Черный перец обязан своей остротой пайперину (пиперину). Это вещество способствует активности энзимов и ускоряет движение крови, что чрезвычайно эффективно для усвояемости питательных веществ. Кроме того, черный перец способствует детоксикации печени и является болеутоляющим при желудочных коликах.
Широко известны антиоксидантные и антибактериальные свойства черного перца. В традиционной медицине перец применяют при болезнях кровеносной, дыхательной и пищеварительной системы. Специя обладает отхаркивающим действием, удаляет и уменьшает образование слизи в органах дыхания. Черный перец снижает риск возникновения сердечно - сосудистых заболеваний.
Срок годности перца можно определить по цвету – серый налёт говорит о том, что пряности больше года. Раскусите горошину – яркий аромат и вкус свежего перца сразу скажет о его качестве. Молотый перец сохраняет свои свойства около трёх месяцев, далее это бесполезный серый порошок.
Даже в самую непродолжительную поездку я беру с собой ступку с пестиком и определенный набор специй. Конечно, в него входят горошины черного перца, который я измельчаю только в процессе готовки.
Обычный на первый взгляд черный перец на самом деле волшебный. Главное посмотреть на него другим взглядом. Надеюсь, после этой статьи это произойдет и с вами, как когда-то со мной.
Подписывайтесь на канал, задавайте вопросы, делитесь с друзьями.