На этот важный вопрос отвечает Сергей Малоземов в своей передаче «Живая еда» на НТВ.
Очень страшно читать состав конфет, выпечки, тортиков и прочих вкусностей, среди их ингредиентов упоминаются незнакомые нам специализированные жиры. Там ведь не знакомое нам растительное масло, а кондитерский жир!
Несет ли он опасность? Что вообще думают покупатели о написанном на этикетках некоторых продуктов? Не кажется им подозрительной, например, надпись «специализированный жир»?
Некоторые покупатели вообще не знают, что такое специализированный жир. Кто-то слышал, что пальмовое масло вредно, но особенно над этим не задумываются, ведь если это допускают, значит, не так уж и опасно? Но при этом все равно покупают любимые сладости.
Что говорят о пальмовом масле герои светской тусовки?
Сергей встретился с певцом и телеведущим Петром Шаляпиным и Виталиной Романовской, пианисткой.
Виталина худенькая, как тростиночка. Поэтому Сергей предпочел задать свои вопросы Петру, который, по его словам, приближается к королям эстрады.
Петр заявил, что без сладкого жить не может.
Петр Шаляпин, певец:
особенно я люблю вафли, дешевые, из эконом сегмента. И вовсе не потому, что экономлю. Просто эти вафли кажутся мне особенно сладкими, вкусными, сочными. И когда читаешь состав, то там непременно присутствует пальмовое масло.
Петр говорит, что не так давно ему пришлось выслушать целую лекцию о вреде пальмового масла. И теперь он к этикеткам стал присматриваться внимательнее.
Петр Шаляпин:
от пальмового масла появляются бляшки в сосудах. Теперь я уверен, что пальма — вреднейшее масло, от которого возможно появление инсультов, инфарктов и старения организма в целом.
Есть ли правда в страшных рассказах о пальмовом масле и с какой стати оно вдруг появилось в составе продуктов, к которым мы давно привыкли?
Экскурсия по заводу, где производят специализированные жиры
Сергей Малоземов побывал на крупнейшем в России заводе, где производят специализированные жиры. Сырье для них — различные растительные масла, в том числе и пальмовое. Масло из плодов пальмы имеет уникальную природу: его механическим способом можно разделить на жидкую и твердую фракции, и потому идеально подойдет для нужд кондитерского производства, где требуется твердые жиры.
Павел Меньшиков, начальник отдела в аграрно-промышленной компании:
Процесс разделения пальмового масла на фракции называют экологически безопасным, потому что при разделении используется механическая обработка. То есть, если мы пожелаем получить начальный продукт из разделенных фракций, мы их просто перемешаем.
Нужда в специализированных твердых жирах велика
Раньше в кондитерских изделиях использовался маргарин, который, как оказалось, вреден из-за содержания в нем трансжиров. Для получения такого маргарина использовали процесс, при котором растительное масло отверждали водородом (лучше так писать, потому что рафинация, например, это тоже обработка, но масло от нее вредным не становится). После того, как вредность трансжиров была подтверждена, ввели ограничения на государственном уровне по использованию таких маргаринов. С 2018 года все маргарины по закону выпускаются без траснжиров, совершенно безопасны и даже полезны – в некоторых странах, например, в Канаде они внесены в официальные рекомендации по питанию.
От процесса обработки водородом (гидрогенизации) отказались в пользу переэтерификации. В результате этого процесса получают твердые и пластичные жиры, трансизомеры при этом не образуются.
Хотя смешения с пальмовым маслом избежать не удается, именно оно придает продукции особый сливочный привкус и красивый вид.
Павел Меньшиков, начальник отдела:
если бы это было одно масло, из него невозможно было бы сделать продукт стабильного качества. Специализированные жиры состоят из купажа различных масел, в том числе с улучшенными физико-химическими характеристиками. Благодаря этому из них можно изготовить большой ассортимент различных продуктов, которые отвечают современным потребностям рынка.
Научные работники исследовательских институтов пищевой промышленности делают все для того, чтобы обеспечить высокое качество кондитерских жиров, при этом выявляются и устраняются проблемы, о которых даже не подозревали, что позволяет устранить проблемы, которые могут возникать в процессе производства..
Не так давно выяснилось, что при нагревании всех без исключения растительных масел до высокой температуры, что необходимо при рафинировании, в маслах образуются глицидиловые эфиры, которые считаются потенциально канцерогенными. А мы ведь нагревали масла, даже не подозревая, что это может вредно сказаться на здоровье.
В Европе перестроили производство таким образом, чтобы величина глицидиловых эфиров оказывалась мала. Япония и США отреагировали иначе: раз нет безусловных доказательств вредности, то на наличие глицидиловых эфиров обращать внимание не стоит. Россия ближе к европейским странам, у нас готовится регламент с поправками об ограничении этого потенциального канцерогена в продуктах питания и хотя изменения в законодательстве еще не вступили в силу, перевооружение на производстве уже.
Черный пиар и недобросовестная конкуренция
Теперь о мифической вредности масла пальмы: черный пиар и недобросовестная конкуренция со стороны компаний, занимающихся поставкой других растительных масел.
Установившийся стереотип о дешевизне пальмового масла — тоже миф. Оно не такое уж и дешевое. Просто оно более технологичное, чем другие масла. А потому легко побеждает в этой конкурентной борьбе.
С каждым разом пальмовое масло, о котором долгое время вообще молчали, становится в устах конкурентов все страшнее и страшнее, заявления о вреде этого растительного масла появляются все чаще. Теперь оно не просто вредное и забивающее сосуды, оно якобы не переваривается, вызывает инфаркты, инсульты и даже онкологию.
В реальности безопасность пальмового масла много раз подтверждалось клиническим испытаниями. Пальмовое масло пытаются сравнивать с другими маслами по всем параметрам. И если оказывается, что оно в чем-то уступает, то сразу же кричат «ату его».
Разумеется, оно по каким-то параметрам проигрывает. Например, в нем много насыщенных жиров. Но в то же время количество олеина в нем сопоставимо с оливковым.
Общий эффект использования масла пальмы положителен. И немалую роль в этом играет то, что пальмовое масло не требует гидрогенизации, поэтому если вы видите, что в составе есть пальмовое масло – это гарантия того, что там нет трансжиров.
Сейчас даже трудно представить, что могло бы заменить пальмовое масло.
Дальнейшего пути в производстве пищевых продуктов без пальмового масла нет
З. Медведева, исполнительный директор национального исследовательского центра по здоровому питанию:
Медицинская статистика говорит о том, что с запретом трансжиров количество инфарктов и инсультов в мире снизилось, как и уменьшилась общая смертность от ССЗ.
Конечно, ценители вкуса нередко критикуют промышленные сладости из-за наличия в них спецжиров. Их вкусовые предпочтения остаются со сливочным маслом.
Ирина Святославова, кандидат технических наук, заместитель директора по научной работе ВНИИ кондитерской промышленности:
Конечный продукт получается с несколько «пустым» вкусом, нет такой наполненности, ощущения вкуса. Поэтому, конечно, сливочное масло в этом плане лучше, потому что там присутствует масляная кислота, которая дает сливочный или молочный вкус.
Но стоит заметить, что все это прекрасно, если готовить дома и сразу есть. А если продукт надо транспортировать на длинное расстояние? А если сладостям приходится храниться на складах? В этом случае без специальных жиров обойтись невозможно.
И в этом признаются даже известные шоколатье.
Светлана Егорова, шоколатье:
Растительный жир в данном случае - это наше спасение. У растительных масел сам по себе срок годности гораздо выше. К тому же некоторые масла усиливают или подчеркивают вкус изделия, например, ореховое и кокосовое. Пальмовое масло придает изделию нежность и шелковистость.
Вывод: специальные жиры — необходимый ингредиент кондитерской и пищевой промышленности. Но вот в целом конфет, тортиков и прочих вкусностей в своем рационе следует сокращать, дабы не превратиться в колобок на ножках.