Вино – продукт сложный, многогранный и непростой в изучении. Тут не бывает 2*2=4. Вино – это сложное уравнение с переменными и неизвестными, на результаты которого, помимо цифр и фактов, влияет окружающая среда, начиная от погоды и заканчивая нашим собственным настроением. Можно прочитать сотни книг, просмотреть видео и выучить теорию на пять, но без практики, к сожалению, вряд ли получится действительно ориентироваться во вкусах и ароматах вина.
Тем не менее, есть в винном мире незыблемые и известные параметры, определению которых можно научиться при желании. Не только в теории, но и на практике.
Кислотность
Кислотность – одна из самых важных характеристик, благодаря ей любое вино (сухое или сладкое) будет свежим, сочным и бодрящим. Если кислотность слишком низкая – вино становится плоским, скучным и невыразительным. Слишком высокая же кислотность, резкая и агрессивная, также может сделать вино не очень приятным, это скорее всего недочет винодела.
Тем не менее, стоит помнить, что в России вкус на сухие и кислотные вина пока не слишком развит и то, что для итальянца или француза будет прекрасным свежим вином, для россиянина может оказаться «кислятиной». Так что если вам не понравилось #вино из-за высокой кислотности, не стоит сразу винить винодела.
Практика:
С кислотностью все должно быть более или менее понятно, но попробовать на практике разные вина тоже не помешает. Нагляднее всего высокую и низкую кислотность могут продемонстрировать белые вина. Для начала выбирайте сорт совиньон блан. Пусть он будет из Франции, Италии, Чили. Новозеландский совиньон не берите, там кислотность искусно замаскирована легкой сладостью и пышными ароматами. Сравнить совиньон можно, например, с вином из итальянского сорта верментино, с аргентинским сортом торронтес или с французом вионье.
Если нужны примеры красных вин, обратите внимание на недорогие вина из региона Бордо или на Риоху и Кьянти, это будут представители вин с высокой кислотностью. Красные с низкой кислотностью: американский сорт зинфандель, итальянские вина из сорта примитиво, некоторые пинотажи и некоторые чилийские мерло и каберне.
Сладость
Сладость – еще один важный показатель, причем она есть не только в сладких винах, но и в сухих тоже. В любом, даже самом сухом вине, есть небольшое количество остаточного сахара – того, который дрожжи не переработали в спирт. Чем его больше, тем более сладким кажется вино.
Также на ощущение сладости влияет кислотность, так полусухое вино с высокой кислотностью может показаться по вкусу сухим (например, некоторые немецкие рислинги), а сухое с низкой кислотностью будет наоборот казаться полусухим (например, сорта гевюрцтраминер или мускат).
Практика:
Почувствовать сладость, пожалуй, самое простое, так как наши рецепторы с детства приучены к этому вкусу. Чтобы эксперимент с ощущением сладкого был более интересным, возьмите любое полусладкое вино и попробуйте его сначала с сыром, а потом с каким-нибудь десертом. Пробуя, фокусируйтесь на ощущении сладости в вине. В каком случае вино будет казаться более сладким, а в каком – менее? Так еда может регулировать наши ощущения от вина.
Для того чтобы сравнить, как сочетаются кислотность и сладость, можно купить полусладкий рислинг и полусладкий мускат. Кислотность у них будет сильно отличаться и ощущения от вина и от сладости – тоже.
Танины
Танины – это вещества, которые вызывают ощущения вязкости во рту. Помимо красных вин танинов много в недозрелой хурме и в крепко заваренном чае. В большинстве белых вин танинов нет, так как появляются они в результате настаивания будущего вина на кожице. Белые же вина на кожице не настаивают, а если и настаивают, то непродолжительное время и при низких температурах. Есть и исключения: это популярные оранжевые вина, но сегодня не о них речь.
В красном вине танины отвечают за структуру, вяжущие ощущения и, что немаловажно, за способность к долгому хранению в бутылке. Чем больше в вине танинов, тем дольше его можно хранить. Танины смягчаются с выдержкой в бутылке и под воздействием кислорода.
Практика:
В недорогих красных винах танинов, как правило, немного, они не предназначены для долгой выдержки, и долгое настаивание на кожице им не требуется. Если хочется совсем нетанинного вина, можно взять американский #зинфандель, недорогой немецкий шпетбургундер (пино нуар) или итальянские Бардолино или Вальполичеллу.
Больше танинов будет в винах подороже, здесь примеров много: это сира с юга Франции, австралийские ширазы, Риоха Ресерва, Кьянти Классико. Если вино кажется слишком вяжущим, можно перелить его в декантер (специальный графин для вина) или дать постоять в открытой бутылке. Под воздействием кислорода танины немного смягчатся.
Спиртуозность
Спирт делает вино вином. Не зря в винном законодательстве есть нормы, регулирующие минимальное количество спирта в вине. Спиртовая составляющая дает вину структуру, вес и характер. Даже самое лучшее безалкогольное вино, к сожалению, не сможет посоперничать с вином алкогольным. Когда спирта меньше 10-11%, вино часто становится слишком легким, простым и бесхарактерным. Но и большое количество спирта не всегда на пользу. Содержание спирта в 14,5-16% делает вино грубоватым, спиртуозным, тяжелым и пьянящим. В идеале #алкоголь в вине чувствоваться практически не должен, он как серый кардинал, не заметен, но на многое влияет.
Практика:
Купите вино с севера Европы с небольшим содержанием алкоголя: немецкое, с севера Италии или из Долины Луары во Франции и сравните с гарначей из Испании, винами Сардинии, Сицилии, Лангедока-Русийона или Чили.
Тельность
Настало время одного из самых непонятных терминов в описании вин. Что такое тело? Почему вина называют полнотелыми?
Тельность – это ощущение веса вина во рту. Чаще всего тельность предлагают изучать через ощущения от молока. Попробуйте молоко обезжиренное, средней жирности и жирное. И при дегустации обращайте внимание на ощущение веса и наполненности. Обезжиренное будет питься как вода, а жирное – как более плотная и тяжелая субстанция.
Практика:
Возьмите легкий и недорогой немецкий пино нуар (шпетбургундер), итальянскую Вальполичеллу или совсем недорогое #Бордо и сравните с карменером из Чили, пинотажем из ЮАР или испанской гарначей. В белых винах тельность почувствовать проще простого: нужно просто сравнить любой недорогой пино гриджо с любым шардоне, выдержанным в бочке.
Баланс
Еще одна сложная для понимания характеристика вина, которая объединяет 5 предыдущих вместе. Баланс – это когда во вкусе вина все в гармонии, все друг друга подчеркивает, дополняет, ничего не выпирает и ничего не «проваливается». Когда в вине есть и кислотность, и сладость, и спирт, и танины, и определенная тельность – и все это, как в красивой музыке или картине, сочетается вместе, не перетягивает внимание на себя, поддерживает друг друга. Только в таком тандеме и взаимодействии и получается идеальный вкус. Понять, насколько сбалансировано то или иное вино, можно только с годами практики, когда специально стараешься обращать внимание и анализировать основные характеристики в каждом вине – по отдельности и вместе.