- Петрушку, укроп, зелёный лук, чеснок необходимо класть в блюдо только перед подачей на стол, нельзя их кипятить - они очень быстро теряют свой запах и вкус.
- Нельзя класть лавровый лист в куриный бульон: теряется аромат.
- Чтобы получить ароматный и вкусный костный бульон, кости нужно мелко нарубить, поставить в духовку, прожарить, а затем залить холодной водой.
- В борщ для улучшения вкуса хорошо добавить сок, отжатый из сырой клюквы. Для этого ягоды предварительно обдают кипятком, разминают и процеживают. Борщ можно заправить и свекольным соком (консервированной маринованной свеклы). И клюква, и свекольный сок придают борщу привлекательный
яркий цвет. После добавления соков борщ доводят до кипения.
- Хорошей припраной для многих супов, в состав которых входит томат-пюре, могут послужить консервы из маринованного сладкого перца (стручками или нарезанного кусочками) и готовая приправа «Лечо», содержащая и красный перец, и томат-пюре. Эти приправы (несколько ложек — по вкусу) нарезают, кладут в суп и проваривают его в течение 10—15 минут.
- Чтобы суп был гуще, можно заправить его смесью пшеничной муки со сливочным маслом. Для этого столовую ложку масла растирают с 1 ст. л. муки, разбавляют эту смесь 4 ст. л. охлажденного бульона, тщательно размешивают, чтобы не было комочков, а затем вливают в разогреваемый суп и проваривают 10—15 минут. Такой смесью можно заправлять многие супы, кроме крупяных и с макаронными изделиями.
- Если оказались горьковатыми щи из белокочанной капусты, нужно отделить густую часть щей от жидкой, развести густую бульоном или горячей водой, довести до кипения, заправить пассерованной и предварительно разведенной бульоном или водой пшеничной мукой, специями и проварить на слабом огне
5-10 минут.
- Если из-за недосмотра у рассольника недостаточно острый вкус, надо добавить в него предварительно процеженный и доведенный до кипения огуречный рассол. Или соленые огурцы очистить от кожицы и зерен, залить горячей водой, довести до кипения и проварить в течение 10—15 минут, а затем, про-
цедив отвар, добавить его в рассольник.
- Если оказались пресными на вкус щи из щавеля и шпината, в них нужно добавить припущенного щавеля или немного лимонной кислоты. А если щи из квашеной капусты — то в них надо добавить рассол от сырой квашеной капусты, предварительно процедив его и доведя до кипения.
- Если пересолили суп, ни в коем случае нельзя подливать воду к супу в процессе варки, а тем более в конце ее — этим можно испортить блюдо окончательно. Куриные, мясные пересоленные супы исправляют, засыпав в них дололнительные порции пресной лапши, риса, картофеля (но не вермишели и макарон, уже посоленных на производстве!) или — в исключительных случаях — засыпав муку и затем осветлив бульон взбитым белком или мясным фаршем (оттяжкой) и процедив.
- Если пена бульона по недосмотру опустилась на дно, нужно влить в бульон стакан холодной воды, пена поднимется на поверхность и ее можно будет удалить.
- Никогда не оставляйте в готовом супе лавровый лист! Он хорош при варке, а потом лишь портит вкус. Зато толченый чеснок добавляйте в самом конце варки.
- Можно сделать бульон прозрачным, положив в кастрюлю хорошо вымытые скорлупки двух яиц (потом их, конечно, надо вынуть).
- Для осветления бульонов используют мясо, кости птицы и дичи, белок яйца, смесь моркови с яичными белками.
1). Для 1 л бульона берут 100 г моркови, полтора яйца, Очищенную морковь натирают на терке и добавляют взбитые белки яйца, смесь тщательно перемешивают.
2). Для приготовления оттяжки из мяса его, пропускают через мясорубку, заливают холодной водой (150 г на 100 г мяса), добавляют соль и настаивают на холоде 1-2 часа. Затем в смесь добавляют взбитые яичные белки и перемешивают.
3). Для приготовления оттяжки из костей птицы кости измельчают, заливают водой (150 г на 100 г костей), добавляют соль и выдерживают на холоде, потом добавляют слегка взбитый белок и перемешивают (на 1000 г бульона 200 г костей),
Приготовленный бульон охлаждают до температуры 50—70°С, вводят подготовленную оттяжку, с поверхности бульона снимают жир и пену и варят бульон при слабом кипении 30 минут. После окончания варки бульон настаивают в течение получаса, снима-
ют с поверхности жир и процеживают.
Қостный бульон из говяжьих костей варят 3,5—4 часа, из свиных и барацьих — 2—3 часа.
Для приготовлення мясокостного бульона кости заливают холодной водой, доводят до кипения при сильном нагреве и варят бульон при слабом кипении 2 - 2,5 часа, затем кладут куски мяса (до 1,5—2 кг), доводят быстро до кипения, снимают пену и варят при слабом кипении, периодически снимая жир. Продол-
жительность варки мяса 1,5—2 часа. Готовность мяса определяют прокалываннем поварской иглой: в сварившееся мясо игла входит свободно.
- Чтобы чистый бульон имел янтарный цвет, его подцвечивают разными способами:
— варят в бульоне, в отдельной кастрюле шелуху от 1 или 2 луковиц. Когда шелуха выварится, подливают этот отвар в общий бульон;
— 2 куска сахара истолочь, высыпать на чистую сковороду, смочить водой, поджечь до красна, но чтобы не подгорел, развести 3 ложками воды, вскипятить, процедить в бульон, Подцвечивать бульон сахаром нужно перед подачей на стол;
- разрезать коренья и поджарить их на плите до темного цвета (только чтобы не подгорели).
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА !!!