Желе получают увариванием осветленного фруктового сока с сахаром. При этом большое значение имеет желирующая способность сока: чем больше в соке пектина, тем лучше он желируется. Желе получается хорошим, если в соке содержится около 1% пектина. По желирующей способности фруктовые соки делятся на четыре группы:
- хорошо желирующиеся соки: из кислых яблок, клюква, брусники, черники, красной смородины.
- среднежелирующиеся соки: из вишни, малины, сливы, абрикоса, земляники.
- слабожелирующиеся соки: из лесной земляники и клубники, из груш и черешни.
Чтобы улучшить желирующиеся свойства соков, их часто смешивают с пектиновой вытяжкой или соками, богатыми пектинами. Пектиновую вытяжку добавляют небольшими порциями, по 100-150 гр., до тех пор, пока сок не приобретет необходимые желирующие свойства.
Желирующие свойства сока определяют следующим образом. В стеклянные стакан вливают 2 ложки спирта или ацетона и 1 ложку свежего сока. Содержимое стакана взбивают. Под действием алкоголя или ацетона пектин свертывается. По образовавшемуся сгустку и определяют желирующую способность. Если образовался один сгусток, сок относится к первой группе; два – три сгустка свидетельствуют о том, что сок относится ко второй группе; если образовалось много сгустков, сок относится к третьей группе. Слабожелирующиеся соки вообще не образую сгустки.
Количество добавляемого сахара зависит от содержания пектина: чем больше пектина, тем больше требуется сахар. Тем самым ускоряется процесс приготовления желе. В среднем на 1 л. сока добавляется 600-700 гр. сахара.
Желе готовится в посуде с широким дном, для ускорения процесса уваривания. Сначала сок нагревают до 70-80 С, затем растворяют в нем сахар, доводят до кипения и варят до готовности. Весь процесс нагревания и варки не должен превышать 20-30 мин., в противном случае пектин разрушается.
Готовое желе разливают в горячем виде и сразу же герметически укупоривают.
Повидло получают увариванием фруктового пюре с сахаром. Для приготовления повидла тоже желательно брать плоды и ягоды, содержащие много пектиновых веществ. Если в сырье, из которого хотят готовить повидло, немного пектина, то добавляют яблочное пюре (не менее половины объема). В зависимости от количества добавляемого сахара повидло может быть различной консистенции. Его можно приготовить и без сахара.
Для повидла используют только зрелые плоды. Их перебирают, удаляют поврежденные части, тщательно моют. Подготовленные плоды разваривают с небольшим количеством воды под крышкой и протирают через сито.
Полученное пюре уваривают до половины первоначального объема. Сахар добавляют в конце варки небольшими порциями при постоянном перемешивании массы. Чтобы повидло не подгорело, варочную посуду ставят на асбестовую прокладку или рассекатель пламени. Варят повидло при постоянном помешивании обычно в один прием. Однако предпочтительнее варить его в течение нескольких дней, доводя ежедневно до кипения. Готовое повидло отделяется с ложки кусками.
Повидло фасуют в горячем виде. Укупоривают его через несколько дней, когда на поверхности образуется корочка.
Мармеладом называют изделия желеобразной консистенции, которое готовят из фруктового пюре и сахара. Фруктовое пюре должно быть тонко протертым, из нескольких видов фруктов, содержащих много пектиновых веществ.
От количества добавляемого сахара зависит консистенция мармелада. Так называемый твердый мармелад получают при равном соотношении сахар и пюре. Мягкий мармелад содержит 300 гр. сахара на 1 кг. пюре.
Для домашнего приготовления мармелада выбирают хорошо созревшие и даже перезревшие плоды. Их моют, очищают, удаляют семена и косточки. Подготовленные плоды разваривают с небольшим количеством воды до кашеобразного состояния. Если они не были предварительно очищены, массу протирают через сито.
Самый лучший мармелад получают из кислых яблок, смородины и крыжовника. Если хотят получить твердый мармелад из ароматных, специфических по вкусу плодов, бедных пектинами, добавляют пектиновую вытяжку или яблочное пюре.
В мармелад, который готовят из недостаточно кислых плодов, на 1 кг. пюре добавляют 1 кг. лимонной кислоты. Для улучшения запаха добавляют ваниль, корицу и другие пряности.
Фасуют мармелад в горячем виде в чистую, сухую и горячую посуду. Поверхность мармелада прикрывают смоченным в спирте куском пергамента и закрывают полиэтиленовыми крышками или завязывают пергаментной бумагой. Мягкий мармелад в горячем виде раскладывают в простерилизованные горячие банки и сразу же укупоривают жестяными банками.
После расфасовывания мармелад охлаждают. Для этого банки с мармеладом ставят в теплую воду и порциями доливают холодную.
Цукаты – это засохшие плоды или дольки их, подсушенные и обсыпанные мелким сахаром. Плоды или ягоды для цукатов готовят так же как для варенья. И варят их также до полной готовности, даже несколько переваривая. Затем плоды и ягоды отделяют на сите или дуршлаге. Когда сироп стечет (примерно 3 ч.), плоды раскладывают в один слой на сите и подсушивают в духовом шкафу или печке на 40-50 С. Когда плоды следка подсохнут, их тщательно обсыпают со всех сторон мелким сахаром и досушивают. Сушка продолжается 12-18 ч. Хранят плоды в герметичной таре при комнатной температуре. Сироп, слитый с плодов, используют для приготовления джема, повидла, варенья и др.