Заварной зефир является отличным вариантом для тех, кто всегда старается уменьшить количество сахара в зефире. Сегодня я приготовила зефир с вишнево-клюквенным и брусничным пюре. Вы можете использовать любые ягоды или сделать классический вариант на яблочном пюре. Зефир хорошо держит форму и на вкус он приятно-кисленький. Приторным его точно не назовешь. По текстуре этот зефир более нежный, менее пружинистый.
Все варианты своего зефира я готовлю с помощью ручного миксера. Никаких трудностей с этим нет.
Рецепт яблочного зефира здесь.
Рецепт вишневого зефира здесь.
Рецепт смородинового зефира здесь.
Ингредиенты примерно на 19 штук заварного зефира диаметром 7,5 см:
80 г яичного белка комнатной температуры
80 г сахара
Сироп:
270 г ягодного или яблочного пюре
310 г сахара
80 мл воды
9 г агара
Пюре я обычно готовлю заранее и храню в морозильной камере. Для него немного провариваю замороженные ягоды, чтобы они стали мягкими. Затем измельчаю блендером. Для более однородной текстуры можно ещё перетереть через сито.
В сотейнике с толстым дном соединяем пюре, сахар и воду. Доводим до кипения, помешивая. Зефир с такими ягодами, как у меня, с выраженной кислинкой. Хотите послаще и более плотной текстуры, добавьте на этом этапе на 50-80 г сахара больше.
Засыпаем агар, постоянно помешивая. Я зачастую использую агар Dr. Oetker, он никогда меня не подводил. Оставляем сироп вариться до 105°С. Периодически помешивайте его, чтобы не пригорал. Он станет более густым. По консистенции, как тягучее варенье.
Пока варится сироп, начинаем взбивать яичные белки. Взбиваем до пены и в 2-3 этапа добавляем сахар.
Взбиваем яичную массу до устойчивых пиков, начиная с маленькой скорости миксера, увеличивая до максимальной.
Снижаем скорость миксера до минимальной и вливаем ягодный сироп средней струйкой, продолжая взбивать.
Когда весь сироп влили, увеличиваем скорость до средней или выше средней и взбиваем до появления устойчивого рисунка от венчиков.
Перекладываем зефирную массу в кондитерский мешок с насадкой и отсаживаем на пергаментную бумагу.
Оставляем для стабилизации при комнатной температуре на 8-15 часов. Время зависит от влажности в помещении. Возможно, хватит и 4 часов, а может и 16 будет мало.
Отделяем пергамент от зефира. Соединяем две половинки и обваливаем в сахарной пудре.
Я обычно храню зефир в герметичной коробке в холодильнике. Так он дольше не сохнет.