Добрый день, сегодня мы с вами поговорим о такой проблеме, как формирование таблетки и темперовка.
Распределение
Это очень важная тема для работы бариста и на нее нужна обращать внимание всегда, каждый день и каждую чашку.
Грамотное формирование таблетки и равномерная одинаковая темперовка, позволяет вам создавать прослеживаемый из раза в раз напиток. То есть у вас в холдере всегда должен кофе распределяться равномерно, одинаково и вы должны прессовать его с одной и той же силой каждый раз. Если таблетка у вас будет не равномерная или сила нажатия будет всегда разная, то на выходе плотность вашей таблетки будет не одинаковая, в результате вода будет проходить с разной скоростью. Соответственно из-за этого у вас будет меняться вкус напитка, объем напитка и время экстракции.
Темперовка — важный элемент, в процессе приготовления эспрессо, требующий профессионализма бариста. Как правило, бариста темперует кофе с примерным усилием 15 килограмм. От темперовки зависит, насколько правильно будет сформирована «кофейная таблетка»
Темперовка чаще всего у большинства бариста она происходит темпером.
Диаметр темпера должен совпадать с диаметром холдера, бывают два основных диаметров это 54 и 58, но 54 редко когда используется, в основном все профессиональные кофемашины они создают группы 58 диаметра. Нет какого-то единого правила как нужно темперовать, главное чтобы при темперовке сила шла от плеча. Существует два вида формы темпера - плоский и сферический, различия у них в том, что темпер сферической формы при неправильной темперовке, дает возможность исправить немного это, а при попытке исправить таблетку плоским темпером вы поломаете полностью таблетку. Рекомендую учиться и работать в дальнейшем только с плоским темпером, так как это очень полезная вещь.
