Растительные масла прямого отжима, однозначно, полезны. В них содержится большое количество витаминов и минералов, много витамина Е и полиненасыщенных жирных кислот. Эти вещества важны для нормальной работы сердечно-сосудистой системы, витамин Е — антиоксидант, связывает свободные радикалы, способствует молодости и красоте. Витамин А — необходим для зрения, здоровья волос, кожи, десен. Есть и другие полезные вещества.
Но для жарки растительное масло прямого отжима не пригодно.
Рафинированные дезодорированные масла — это практически чистый жир, витаминов А, Е, Д масло при очистке лишается.
А вот полезные ненасыщенные жирные кислоты омега-3 и омега-6 остаются. Витаминами рафинированные растительные масла обогащают.
Селекционеры вывели замечательные высокоолеиновые сорта подсолнечника, из них получается масло с высокой температурой дымления и меньшей потерей витаминов при очищении. Но, конечно же, масло из такого подсолнечника будет стоить дороже.
Для жарки лучше подойдут рафинированные масла. Но все-так не стоит сковороду раскалять слишком сильно, нужды в этом нет.
Какое растительное масло лучше выбрать?
Слепую дегустацию проводил шеф-повар Антон Сальников.
На рафинированных маслах разной категории Антон жарил блины, приготовленные по одинаковой рецептуре. Он оценивал масло по качеству жарки, по вкусу — члены комиссии.
- Образец 1: от повара получил оценку 4,2, масло пенилось, но блины легко переворачивались. Это был образец из низкой ценовой категории — 90 руб. Зрители не назвали вкус идеальным — присутствовал легких запах подсолнуха. Средняя оценка — 4.
- Образец 2: от повара — 3,8. Блины не сразу отходят от сковороды, но зрители вкус блинов оценили выше. Это масло средней ценовой категории в 124 рубля. Средняя оценка — 4,4.
- Образец 3: оценка от повара — 4,4, понравился запах и качество жарки, дегустаторы же оценили блины ниже. Видимо, сказался не совсем привычный вкус. Средняя оценка - 4,3. Это оказалось итальянское масло по цене 428 рублей.
- Образец 4: повар принял масло на ура — очень понравилось, оценка 5. Дегустаторы же поставили 3,8 (!) из-за привкуса. Оказалось, что это инновационное масло для жарки, стоимость — 160 рублей. Средняя оценка - 4,4.
Как видите, победу одержали масла средней ценовой категории.
Вывод: для салатов лучше использовать нерафинированные растительные масла, для жарки подходит любое рафинированное дезодорированное. Практически не важно, из какой оно ценовой категории.
Предыдущая статья о рафинированном масле.