Наше первое блюдо на канале мировых кулинарных рецептов - курник.
«Красен дом не углами, а пирогами»— гласит старинная русская пословица. Другая пословица вторит: «Без блина не масленица, без пирога не именины»
Курник — русский закрытый пирог куполообразной формы с начинкой из курятины или индюшатины, украшенный разными фигурками из теста.
Истоки этого пирога идут от периода Древней Руси. Самые ранние документальные свидетельства об этом пироге появились во времена правления Ивана IV Грозного (в 16 веке). Кстати, по форме он напоминал "шапку Мономаха" и был огромных размеров.
Первый курник был обрядовым пирогом. В те времена он готовился в основном в двух торжественных случаях:
На свадьбу
На день Святой Троицы
Считалось, что мука – это основа семейной жизни, крупа – благополучие и лад в семье, курица – плодородие.
Для жениха и невесты пирог украшали:
Фигурками из теста – желая тем самым жениху крепкой семьи;
Цветами – символом красоты невесты.
Позднее был широко распространён в Южной России, особенно среди донского и кубанского казачества.
Есть несколько версий, почему он так называется. По одной, когда из середины пирога, выходил пар - "курился", другая версия, более банальная - это из-за начинки - курицы.
В наше время, курник делают с разными видами теста - дрожжевого и песочного.
Рецепт (классический):
Ингредиенты:
Тесто: мука – 540 г, яйца – 3 шт., сырые дрожжи – 65 г, сахар – 2 ст. л., молоко – 60 мл, соль - 0,5 ч. л., сливочное масло – 80 г. Для блинов: яйца – 3 шт., молоко – 400 мл, мука – 250 г, соль – 1/2ч. л., сахар – 2 ст. л, растительное масло –3 ст. л., для смазки – 1 желток и 2 ст. л. жирных сливок.
Начинка 1: шампиньоны – 300 г, лук-порей – 1 шт., растительное масло – 1 ст. л., сливочное масло – 10 г, соль, перец – по вкусу.
Начинка 2: рис – 1 стакан, яйца – 4 шт., петрушка – 3-4 веточки, сливки - 4 ст. л., соль, перец – по вкусу.
Начинка 3: куриная грудка – 1 шт., морковь – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., куриный бульон – 3-4 ст. л., укроп – 3-4 веточки, соль, перец – по вкусу.
Для теста:
В дрожжи (свежие) засыпаем 2 ст.л сахара. Вымешиваем их, пока масса не превратится в жидкость. Просеянную муку солим, вбиваем яйца. Подогреваем молоко примерно до температуры 30 градусов, так, чтобы дрожжам было комфортно (не перегревайте!). Смешиваем молоко с предыдущей массой. Замешиваем тесто для курника (тесто должно быть средней плотности, не забитое и не жидкое). Добавляем мягкое сливочное масло, продолжаем вымешивать тесто до полного его соединения с маслом. Готовое тесто не должно прилипать к стенкам посуды, в которой вы его замешивали. Накрываем крышкой и ставим в теплое место.
Для начинки:
1 часть - варим куриную грудку, отвариваем рис в соленой воде (минут 6-7). Шампиньоны , нарезаем пластинками, обжариваем на растительном и сливочном масле, солим. Грибы вынимаем, а на оставшемся масле обжариваем нарезанный кружочками лук-порей (только его белую часть). Смешиваем грибы с луком.
2 часть - дальше отвариваем 4 яйца, измельчаем и смешиваем с рисом (теплым).Пробуем вторую начинку, по желанию ее можно немного подсолить и поперчить. Чтобы начинка была сочнее, добавляем 3 – 4 ст. л. жирных сливок.
3 часть - для третьей начинки курицу , смешиваем с нарезанными 3-4 веточками укропа. Солим-перчим по вкусу.
Для блинов смешать яйца, соль, сахар с 200 мл молока и мукой. Тесто замешиваем до однородности, затем добавляем еще 200 мл. Вливаем в тесто немного растительного масла, так оно не будет прилипать к сковороде.
Из полученного теста печем 7 блинов.
Начинается самое интересное - собираем курник. Делим дрожжевое тесто на три неравные части. Из большей части – делаем нижнюю корочку пирога. Её диаметр должен быть примерно на 5 см больше диаметра блинов. На противень кладем раскатанное тесто, а по центру на него кладем один блин. На блин ровным слоем раскладываем грибную начинку.
Накрываем её другим блином, это следующий слой. Укладываем рисовую начинку (горкой), прикрываем следующим блином.
Следующую, более ярко выраженную горку укладываем куриную начинку.
Горку тщательно накрываем несколькими блинами (3 – 4 шт.), укладывая их внахлёст.
Теперь раскатываем вторую часть теста, среднего размера, заркываем пирог сверху, защемляем края.
На верху, посередине, проделываем отверстие для выхода пара. Всю поверхность курника смазываем смесью 1 яичного желтка и 2 ст. л. жирных сливок.
Украшаем курник, цветочками, фигурками, косичками из оставшегося теста (на ваш выбор).
Выпекаем пирог 30 минут при 180 градусах в разогретой духовке.
Лучше всего есть горячим.
Приятного аппетита!
Расскажите, пекли ли вы такой пирог, какой рецепт был? Тесто, какое для вас вкуснее - дрожжевое или песочное?