Описание процесса производства коньячного дистиллята для выдержки из белого технического винограда. Переработка отходов от этого производства для получения коньячных дистиллятов второго сорта для выдержки и виноградного спирта, полученного с очисткой ректификацией используемого для производства различных алкогольных напитков. Выдержка дистиллятов. Дегустации. Производство коньяка.
Производство коньячного дистиллята.
Виноград сорта Бианка. Белый, технический. Вес 500 кг.
Виноград перед дроблением выглядел удовлетворительно. Гнили и плесени не было. При транспортировке было незначительное стекание сока.
Подготовка сусла.
Весь виноград был переработан на дробилке с гребня отделителем. За один заход в бункер дробилки помещались примерно 35 кг винограда. Отходы гребней составили 14,6 кг.
В процессе дробления перемятую ягоду небольшими партиями, по два ведра (всего по 20 литров), помещал на стекатели (сетки), для отделения сока.
Сок отделял самотёком без давления и перемешивания. Время нахождения перемятой ягоды в стекателях 10-20 минут и обуславливалось временем дробления следующей партии винограда. При стекании сока ёмкости не герметично закрывал крышками.
После отделения сока мезгу быстро перемещал в отдельные бочки и плотно утрамбовывал для хранения до дальнейшего отжима на прессе. При заполнении бочки с мезгой закрывал герметично. Заполненные под крышку бочки с мезгой, до отжима на прессе, хранились герметично закрытые.
Всего самотёком было получено примерно 128 литров виноградного сока и собрано для отжима на прессе примерно 325 литров мезги.
Отжим мезги производил при помощи двадцати тонного домкрата без чрезмерных резких усилий с плавным постепенным отходом выжатого сока.
Мезгу отжимал однократно и не сильно, не досуха. Отжатую влажную мезгу перемещал в отдельные бочки. В дальнейшем направлял её на брожение для получения виноградного дистиллята и производства из него после выдержки виноградного бренди, описание в статье "Производство виноградного дистиллята из свежей выжимки.", ссылка:
После отжима было получено примерно 110 литров сока первого давления и примерно 215 литров (218,5 кг) свежей мезги. Килограмм мезги в этом состоянии имел объём примерно один литр.
После соединения сока самотёка и сока первого давления получилось примерно 238 литров сусла. Общий выход сока в перерасчёте на один килограмм винограда составил 476 мл. После эгализации и проведения замеров на лабораторном рефрактометре сахар сусла в среднем составил 30,0%.
Для получения максимально чистого, осветлённого сусла, перед брожением произвёл его отстаивание в течение суток в двух ёмкостях по 127 литров и двух стеклянных банках 10 и 5 литров, закрытых герметично.
Отстаивание сусла производил для получения в результате брожения чистого дрожжевого осадка без примесей остатков частей ягоды, белковины, грязи и пыли для дальнейшего перегона виноматериала с чистым дрожжевым осадком.
Отстаивание производил на улице при температуре ночью +7°C, днём +20°C.
Большие ёмкости дополнительно охлаждал десятью литрами льда в пластиковых пятилитровых бутылях (по 2 штуки на ёмкость). Температура осветлённого сусла при сливе с отстоя в среднем составляла +12°C. Сусло осветлилось удовлетворительно, но не полностью. Лучшее осветление произошло в малых стеклянных ёмкостях.
Отстоянное сусло осторожно через трубку снял с осадка.
Сок после отстоя и снятия с осадка:
Во всех ёмкостях был чётко выраженный слой грубого осадка.
Сам сок полностью не осветлился. Для этого необходим более длительный срок отстаивания или другие способы производства. Сусло перед отстоем не сульфитировал и поэтому более длительное отстаивание могло бы привести к самопроизвольному началу брожения на диких расах дрожжей.
Чистую, отстоявшуюся часть сусла из всех ёмкостей соединил вместе. Общий объём чистого сусла составил 180 литров. Оставшаяся часть сусла с осадком была тоже объединена, но отдельно. Общий объём сусла с осадком составил 58 литров.
Проведение брожения.
Сусло из чистого отстоянного сока и сусло из сока с осадком сбраживал в отдельных ёмкостях.
Брожение производил на культурных дрожжах Lalvin ICV GRE.
В подготовленное сусло вносил свежую дрожжевую разводку в активном состоянии. Норма внесения 2 грамма сухих дрожжей на 10 литров сусла с добавлением активатора брожения Актиферм из расчёта 2 грамма на 10 литров сусла. Дрожжевую разводку предварительно готовил в отдельной малой ёмкости внесением сухих дрожжей в разбавленное водой сусло, объёмом 1-1,5 литра, с мизерной добавкой активатора брожения.
Более эффективно приготавливать активную дрожжевую разводку так, как описано в статье: "Активная дрожжевая разводка.", ссылка:
Дрожжевую разводку в сусло вносил равномерно, вылив её на поверхность по кругу. После внесения сусло не размешивал. Температура сусла при внесении дрожжевой разводки +13,6-14,7°С.
Фаза активного брожения в ёмкостях с суслом из сока с осадком началась примерно через 36 часов. В ёмкостях с суслом из чистого сока примерно через 36-48 часов.
Размножение популяции дрожжей (первые 36-48 часов) производилось с доступом воздуха, в ёмкостях прикрытых чистой тканью. После начала активного брожения ёмкости герметично закрывались и устанавливались гидрозатворы.
Во время размножения дрожжей и всю фазу бурного брожения сусло три раза в сутки хорошо размешивал. Во время бурного брожения, для предотвращения перегрева, во всех ёмкостях производил охлаждение сусла льдом в пластиковых пятилитровых бутылях. Эти действия способствовали тому что температура брожения не подымалась выше +20°C (точнее была в промежутке между +18,5-19,6°C).
Сусло из чистого сока.
- до размешивания:
- после размешивания:
Сусло с осадком после размешивания:
Завершающая фаза бурного брожения.
Сусло из чистого сока:
Сусло с осадком:
В ёмкостях с суслом из сока с осадком брожение проходило гораздо агрессивней чем в ёмкостях с суслом из чистого сока. Начало бурного брожение в них проходило с высоким подъёмом уровня пены, что привело в одной из ёмкостей к выбросу пены в гидрозатвор. После применения в этой ёмкости пеногасителя (Софэксил) и охлаждения льдом ситуация стабилизировалась. Предполагаю, что такая активность обусловлена наличием большего количества азотистого питания, находящегося в грязном осадке чем в чистом соке.
После завершения бурного брожения, в начале фазы дображивания, когда прекратилось активное выделение углекислоты, ёмкости долил почти под крышку отдельно по видам:
- сусло с осадком примерно через 84 часа после внесения разводки
- сусло из чистого сока примерно через 120 часов
После этого ёмкости не открывал и сусло не размешивал. Дальше брожение производил в закрытом виде без доступа воздуха. Дображивание проходило довольно активно. Охлаждение в этот период не применял.
Через 9 суток от внесения дрожжевой разводки сусло из ёмкости, бродящей с осадком снял с толстого уже сформировавшегося осадка. Чистую часть ещё активно дображивающего сусла осторожно через трубку перелил в меньшую ёмкость и герметично закрыл под гидрозатвор для дальнейшего дображивания.
Оставшийся грубый осадок, примерно 13 литров, в жидком виде, переместил в стеклянные ёмкости и герметично закрыл под гидрозатвор для дальнейшего дображивания.
Ещё через 5 суток чистую часть уже виноматериала, примерно 7,5 литров, осторожно через трубку снял с грубого осадка, перелил в меньшую ёмкость и герметично закрыл под гидрозатвор для дальнейшего дображивания. Оставшийся грубый осадок примерно 5,5 литров, не пригодный для производства коньячного дистиллята, отделил для добавления в сгонки с мезгой для получения виноградного дистиллята (ссылка выше).
Эти действия произведены для того чтобы виноматериал полученный из чистой части сусла с не отделённым на отстаивании осадком использовать для производства коньячного дистиллята вместе с виноматериалом, полученным из сусла из чистого сока.
Ввиду большого начального содержания сахаров в сусле и низкой температуры в помещении, +5-10°C, дображивание шло весь период до снятия виноматериала с чистого осадка.
Через 48 суток от внесения дрожжевой разводки виноматериал ещё имел признаки дображивания, но уже начал осветляться в верхней части ёмкостей.
Виноматериал был снят с осадка и перелит в меньшие ёмкости для уточнения объёма.
Чистого дрожжевого осадка, пригодного для производства коньячного дистиллята, получилось примерно 28 литров в жидком виде. Весь чистый дрожжевой осадок был перемещён в отдельные ёмкости.
Через пять суток от снятия с осадка виноматериал полностью осветлился.
Виноматериал из герметично закрытой ёмкости:
Тот же виноматериал залитый в куб для сгонки и пробывший в нём пять суток:
К осветлению добавилось ещё и окисление, повлиявшее на цвет, но не на вкус.
За это время чистый дрожжевой осадок, перемещённый в отдельные ёмкости разделился и уплотнился. Было произведено его отделение от виноматериала.
Общий объём виноматериала составил примерно 215 литров. Чистого дрожжевого осадка примерно12 литров. Ориентировочная крепость виноматериала 18%, pH 3,9.
Сгонка на коньячный спирт сырец.
Сгонки производил на универсальном кубе 35 л со вставкой вкладышем на 35 л, для увеличения объёма использовал надставку к кубу объёмом 15 л, всё из нержавеющей стали. Общий полезный объём 50 литров. Крышка к универсальному кубу конусная, медная. Нагрев осуществлял косвенно при помощи тэн 3 кВт нагревающего пропилен гликолевую водную смесь в рубашке куба. Дистиллятор медный, рубашечный, прямоточный, с не большим обратным углом наклона. Для дополнительного охлаждения малый холодильник из нержавеющей стали. Регулятор напряжения не стабилизированный на 10 кВт. Блок контроля температуры.
Оборудование в сборе для первой сгонки:
Состояние меди перед каждой сгонкой:
* Все данные по содержанию спирта даются с перерасчётом на +20°С. Показания температуры датчик снимает в паровой зоне верхней части конусной крышки. Конкретность данных по температуре не имеет значения для принятия решений по сгонке, за исключением +65°С для снижения мощности нагрева, +88°С для начала контроля содержания спирта в струе на втором дробном и +98°С для принятия решения по окончанию сгонки. Все остальные данные по температуре фиксируются для наглядности и статистики. Все данные по температуре, мощности нагрева, скорости отбора и времени сгонки являются показательными только для моего оборудования в конкретной конфигурации и в конкретных физических условиях.
Перед сгонкой виноматериал и чистый дрожжевой осадок были условно поделены на пять частей, две по 50 л и три примерно по 42 л.
Заливка в куб осуществлялась из расчёта:
- при пятидесяти литровом заполнении куба - примерно 47 л чистого виноматериала и примерно 3 л чистого дрожжевого осадка
- при сорока двух литровом заполнении куба - примерно 40 л чистого виноматериала и примерно 2 л чистого дрожжевого осадка
Cгонка велась:
- 50 л - примерно 11 часов
- 42 л - примерно 9,5 часов
Всего было произведено пять сгонок.
Техника сгонки.
Разгон куба производил на полной мощности примерно 3 кВт. На температуре +48,5-55,5°C начинался самопроизвольный отход головной фракции, очень медленно, по капельно. Отбирал без возврата по 10 мл "малых" голов на каждой сгонке. Отбор этой фракции завершался на температуре +69,5-71,6°C. Для плавного входа в рабочий режим на температуре +65°С снижал мощность нагрева до 1500 Вт и включал воду охлаждения. Струйный отбор сырца начинался на температуре +83,5-85,2°C. Охлаждение по возможности сильное. Для недопущения бурного кипения и достижения достаточной длительности перегона отбор сырца производил на не высокой мощности нагрева. При сгонке дробление на фракции не производил. Сырец отбирал со средней скоростью отбора, в среднем 2,5 л/ч. На температуре примерно +98,3°C и при содержании спирта в струе примерно 1% нагрев куба прекращал и сгонку завершал.
Реакция меди после сгонки на сырец.
Добавлялось меньше осадка, заливка 50 л:
Добавлялось больше осадка, заливка 42 л:
Барда от виноматериала после сгонки на сырец:
По итогам всех сгонок произведя расчёт выхода спирта в безводном выражении получилось, что виноматериал содержал в среднем 17,3% спирта.
После проведения эгализации всего сырца его общий объём составил примерно 95,5 л с содержанием спирта 40%. Сырец выглядел удовлетворительно и имел приятный запах и вкус, без особо выраженных ароматов. Объём безводного спирта (АС) 38185 мл.
Сгонка для получения коньячного дистиллята для выдержки.
Перед второй сгонкой в эгализованный коньячный спирт сырец добавил 5 литров чистого, отстоянного виноматериала и 25 литров отфильтрованной воды. Общий объём подготовленного к второй сгонке коньячного спирта сырца получился примерно 125 литров, с содержанием спирта 31,0%.
Спирт сырец в кубе перед сгонкой:
Всего было произведено три сгонки две по 40 л и одна 45 л.
Сгонки производил на универсальном кубе 35 л, для увеличения объёма использовал надставку к кубу объёмом 15 л, всё из нержавеющей стали. Общий полезный объём 50 литров. Крышка к универсальному кубу конусная, медная. Нагрев прямой тэн 3 кВт. Дистиллятор медный, рубашечный, прямоточный, с не большим обратным углом наклона. Для дополнительного охлаждения малый холодильник из нержавеющей стали.
Регулятор напряжения не стабилизированный на 10 кВт. Блок контроля температуры.
Оборудование для второй дробной сгонки в сборе:
Техника сгонки.
Сгонки для получения коньячного дистиллята производил с отбором фракций. Головную, основную (тело, коньячный дистиллят) и хвостовую. Плавно, со средней скоростью отбора, на не высокой мощности нагрева для недопущения бурного кипения с максимально возможным охлаждением и достижением достаточной длительности перегона. Головную и хвостовую фракции собирал в отдельные ёмкости для дальнейшей переработки. В следующие сгонки для получения коньячного дистиллята их не кольцевал.
Разгон куба производил на полной мощности примерно 3 кВт. На температуре +60,8-61,1°C начинался самопроизвольный отход головной фракции, очень медленно, по капельно. Отбирал без возврата по 10 мл "малых" голов на каждой сгонке. Отбор этой фракции завершался на температуре +73,6-75,8°C.
Для плавного входа в рабочий режим на температуре +65°С снижал мощность нагрева до 1500 Вт и включал подачу воды охлаждения. Струйный отбор головной фракции начинался на температуре +80,3-80,8°C. После этого снижал мощность нагрева до 1000 Вт. Дальнейший отбор голов и тела производил на этой мощности нагрева.
Головы отбирал в размере 2% от общего объёма заливки в куб. Эту фракцию весь отбор контролировал по запаху. Резких неприятных запахов не было. В целом в пробах головы имели довольно приятный запах.
После отбора головной фракции и замене ёмкости отбирал тело (коньячный дистиллят). Скорость отбора в среднем 2,5 л/ч. Охлаждение по возможности сильное. Отбор тела заканчивал при содержании 59,4-59,9% спирта в струе, при этом температура была +89,3-89,9°C.
Так как температура кипения зависит от атмосферного давления отбор тела завершаю только по содержанию спирта в струе. Это основной показатель.
После этого менял ёмкость, мощность нагрева увеличивал до 1500 Вт и производил отбор хвостовой фракции до содержания спирта в струе примерно 1%, температура при этом примерно +98°C. После этого нагрев куба прекращал и сгонку останавливал.
Реакция меди после сгонки на коньячный дистиллят:
Барда от сырца после сгонки на коньячный дистиллят:
Общий выход:
- малые головы - 30 мл
- головная фракция - 2500 мл, 77,7%
- тело (коньячный дистиллят) - 38237 мл \ 33677 гр, 71,9%
- хвосты - 28800 мл, 28,5%
Коньячный дистиллят по органолептическим показателям приятный, без особо выделяющихся ароматов, имеет сладковатый вкус. На вид кристально чистый.
Малые головы в переработку не запускал и использовал для хозяйственных нужд.
Остальные отходы от сгонок для получения коньячного дистиллята, головные и хвостовые фракции (называю их первые отходы), направил на переработку для получения коньячного дистиллята второго сорта.
Получение коньячного дистиллята второго сорта пригодного для выдержки.
Для получения коньячного дистиллята второго сорта головные (за исключением малых голов) и хвостовые фракции от всех сгонок на коньячный дистиллят собрал в одну ёмкость. В общий объём добавил 1200 мл (это составляет 4% к объёму) чистого отстоянного виноматериала. Общий объём составил 33,5 л с содержанием спирта 31,4%.
Оборудование и техника сгонки при переработке первых отходов точно такие же, как и при сгонке для получения коньячного дистиллята. Только головная фракция отбирались в размере 3% от общего объёма заливки куба.
Головную и хвостовую фракции от этой сгонки (называю их вторые отходы) собирал для дальнейшей переработки на колонне для получения виноградного спирта. Описание в статье "Переработка отходов от производства вин и дистиллятов из различных сортов винограда.", ссылка:
Общий выход:
- малые головы - 10 мл
- головная фракция - 1000 мл, 77,7%
- тело (коньячный дистиллят второго сорта) - 10550 мл \ 9273 гр, 72,5%
- хвосты - 9000 мл, 26,7%
Коньячный дистиллят второго сорта по органолептическим показателям не сильно отличается от коньячного дистиллята. Субъективно органолептика лишь менее выражена.
Вполне обоснованно при нехватке для заливки на выдержку в дубовую бочку коньячного дистиллята добавлять к нему какую-то часть коньячного дистиллята второго сорта.
Коньячный дистиллят второго сорта после выдержки в дубовой бочке являет собой не плохой образец виноградного бренди и может использоваться как самостоятельный продукт, так и для купажирования.
Перед закладкой дистиллятов на выдержку была произведена их эгализация по видам, взвешивание, замер содержания спирта и снижение крепости до необходимой. Снижение крепости производил бутилированной водой "Пилигрим", ppm 60-70. Все расчёты производил по весу. Все дистилляты закладывал в новые дубовые бочки, предварительно подготовленные для выдержки.
1. 11.12.2019г. коньячный дистиллят объёмом 28915 мл 65,8% заложен на выдержку в тридцати литровую дубовую бочку.
2. 11.12.2019г. коньячный дистиллят объёмом 10270 мл 65,8% заложен на выдержку в десяти литровую дубовую бочку.
3. 13.11.2019г. коньячный дистиллят второго сорта в полном составе был объединён со сборкой виноградных дистиллятов. Общий объём составил 21750 мл, 65,4%. Сборка виноградных дистиллятов 2019 заложена на выдержку в двадцати литровую дубовую бочку.
Остаток коньячного дистиллята объёмом 2915 мл 65,8% был оклеен белком и профильтрован через кувшинный угольный фильтр один раз. Описание процесса оклейки белком в статье "Оклейка белком куриного яйца. Оклейка дистиллята.", ссылка:
После снижения крепости до 40,5 % употреблялся в белом виде как коньячная водка.
Дегустации на выдержке.
Коньячный дистиллят.
1. Промежуточная дегустация коньячного дистиллята в десяти литровой бочке, срок выдержки 1 год.
Запах - в начале спирт, дуба нет, примесей нет. Вкус коньячный, без резко выделяющихся особенностей, в начале небольшая горчинка, на заднем плане лёгкая примесь. Медового привкуса характерного для этого сорта винограда во вкусе нет.
2. Промежуточная дегустация коньячного дистиллята в тридцати литровой бочке, срок выдержки 11 месяцев.
3. 23.08.21г. Бочка 30 литров. На выдержке один год и восемь месяцев. Сливал для ремонта бочки. Потеря по безводному спирту 4326 мл или 6574 мл 65,8%.
Сразу после слива:
Запах коньячный без приторности, чистый без примеси и лишнего дуба. Лёгкий медовый тон.
Вкус нейтрально сладковатый, чуть с горчинкой, округлый, мыльный. Лишнего дуба нет. Примесей нет. Послевкусие среднее. Горчинка и сладость постепенно уходят. Примесей нет. Потенциал хороший.
После слива и замера всех нужных параметров снизил крепость выдерживаемого спирта до 52,4%.
Сразу после снижения крепости:
Запах слегка спиртовой, медовый, нейтральный, коньячный.
Вкус очень мягкий, слегка сладковатый, округлый. Есть чуть дуба. Послевкусие округлое, сладковатое, слегка с горчинкой. Примесей нет.
Залил в ту же бочку для дальнейшей выдержки.
4. 21.05.22г. Снял с выдержки и слил из десятилитровой бочки коньячный дистиллят Бианка 2019.
На выдержке был 2 года 5 месяцев и 10 дней с 11.12.19г. по 21.05.22г.
Видео:
После слива вес 5220 гр, объём 5815 мл. Содержание спирта 65,0%, pH 4.57.
Потеря по безводному спирту 2978 мл или 4526 мл при 65,8%. Это 44% от объёма первоначальной заливки.
Дегустационная оценка при содержании спирта 65,0%.
Запах коньячный. Выраженного дуба не ощущается, сладости нет.
Вкус ровный, полнотелый, коньячный, чуть медовый, мягкий. Дуб не выпирает. Есть чуть горчинки. Примесей нет.
Послевкусие долгое, терпкое, есть чуть горчинки.
Производство коньяка.
Произвёл поэтапное снижение крепости до 45% водой Пилигрим. Через сутки добавлял воду каждый раз снижая содержание спирта на 5% и хорошо размешивая. После начала снижения содержания спирта, во вкусе стала ощущаться сладость. Не фильтровал.
С 26.05.22г отстаиваться в стекле.
Сборка виноградных дистиллятов 2019.
1. Слил 22.08.21г. На выдержке один год и восемь месяцев. Контрольные измерения и дегустация. Сливал для ремонта бочки. Потеря по АС 3745 мл или 5726 мл, 65,4%.
После слива, до разбавления.
Запах спиртовой, медовый. Примеси нет. Лишнего дуба нет.
Вкус сразу сладковатый. Сладость быстро проходит. Послевкусие мягкое, долгое, немного дуба. Примесей нет.
Для проведения дальнейшей выдержки разово снизил крепость выдерживаемого спирта до 53,5% бутилированной водой Пилигрим.
Сразу после разбавления, перед заливкой в бочку.
Запах коньячный, без особо выраженного тона, слегка медовый.
Вкус сладкий с горчинкой, простой. Примесей нет. Послевкусие не долгое, приятное, без особо выраженного тона. Примесей нет. Лишнего дуба нет.
После снижения крепости залил на дальнейшую выдержку в ту же бочку.
Сведения по дегустациям возможно будут добавляться.
Статья была написана в январе 2020 года и опубликована на другом ресурсе. Восстановлена из архива и на этом канале опубликована с изменениями. Некоторые приёмы и способы подобного производства переосмыслены и улучшены.
Статья "Коньяк 2018. Виноград сорта Платовский.", ссылка:
Статья "Коньяк 2021. Производство виноматериала.", ссылка:
#коньяк #виноматериал #коньячный_дистиллят #виноградное_сусло #виноградный_бренди #самогон_из_винограда #чача #виноград_по_белой_схеме #коньячный_спирт #виноделие
Автору на закусь: 2204 2402 1770 2176