⠀
Ингредиенты (получается 72 макаронс или 144 половинки)
⠀
Время подготовки: около часа
⠀
Время приготовления: 25 минут
⠀
Время подготовки к выпечке: 30 минут
⠀
Время в холодильнике: 2 часа + 24 часа
⠀
👩🍳Ингредиенты для макаронс:
⠀
— 120 г пасты какао-бобов или шоколада;
— 300 г молотого миндаля;
— 300 г сахарной пудры;
— 110 г «состаренных» белков;
— 4,5 красного красителя (кармин или кошениль);
— 300 г мелкокристаллического сахара;
— 75 г минеральной (негазированной) воды;
— 110 г «состаренных» белков;
⠀
👩🍳Ингредиенты для ганаша из горького шоколада:
⠀
— 400 г 35%-ных сливок;
— 360 г шоколадного кувертюра (Эрме использует Valrhona Guana) – можно заменить горьким шоколадом;
— 40 г пасты из какао-бобов или 99% шоколада;
— 140 г сливочного масла комнатной температуры (Эрме использует сладкосливочное масло из региона Шаранта).
⠀
👩🍳Приготовление:
⠀
Посыпать:
⠀
Порошок какао (пару столовых ложек)
⠀
Просеять вместе сахарную пудру и молотый миндаль – миндальную муку (как приготовить миндальную муку, я скоро напишу). Нарезать пасту или шоколад и растопить его на водяной бане при 50 градусах Цельсия, в огнеупорной чашке над слегка кипящей водой. Добавить краситель в половину порции белка (110 граммов) и добавить к смеси сахарной пудры и миндальной муки, но не перемешивать.
⠀
Воду и сахар, не перемешивая довести до кипения и нагреть до 115 градусов, начать взбивать вторую порцию белка, когда сироп достигнет 118 градусов, добавить в белки тонкой струйкой, не прекращая взбивание. Взбивать на высокой скорости еще несколько минут, а затем оставить остывать до 50 градусов.
⠀
Добавить взбитые белки к смеси из не взбитых белков, миндальной муки и сахарной пудры. Перемешать с помощью лопатки складывающими движениями, затем добавить растопленный шоколад и перемешать еще (см. примечание).
⠀
Добавить тесто в кондитерский мешок с насадкой (Эрме использует насадки диаметром 10-12 мм)
⠀
На бумагу для выпечки отсадить макаронс диаметром 3,5 см оставляя 2 см между ними. С помощью ситечка посыпать отсаженные макаронс какао.
⠀
Оставить на 30 минут, чтобы на поверхность макаронс немного подсохла.
⠀
Нагреть духовку до 180 градусов (см. примечание).
⠀
Выпекать 12 минут, быстро открыв и закрыв дважды дверцу духовки в процессе выпечки.
⠀
Вынуть противень с макаронс из духовки и переместить бумагу для выпечки с горячего противня. Когда они немного остынут, снять с бумаги и оставить остывать дальше перевернутыми.
⠀
👩🍳Шоколадный ганаш:
⠀
Нарезать масло на кусочки. С помощью ножа измельчить шоколад. Нагреть сливки до кипения. Добавить горячие сливки к шоколаду в три захода (по одной трети количества сливок, тщательно перемешивая венчиком каждый раз, если сливки начнут расслаиваться – это не беда, нужно просто продолжать перемешивание). Когда смесь достигнет 50 градусов, добавить масло и перемешать. Перелить ганаш в посуду с низкими стенками и поставить в холодильник, где ганаш загустеет в течение нескольких часов.
⠀
Переложить ганаш в кондитерский мешок, выдавить на одну половику макаронс и закрыть другой.
⠀
Убрать в холодильник в закрытой емкости на 24 часа, за 2 часа до подачи вынуть из холодильника.
⠀
