Специи - сердце блюда. Могут "казнить" блюдо, а могут "помиловать", могут спасти, а иногда, превратить одно блюдо в совершенно другое. Специи окутаны легендами и тайной, они часто фигурируют в восточных сказках и служат основой для всяческих чудес - вспомним хотя-бы Али-Бабу с его кунжутом ( то есть "сумсумом", который мы помним, как "сим-сим"). Но, раз уж начали про перец, давайте и продолжим о перце - перец призван придать блюду остроту, и отсюда законный вопрос: зачем нам так много видов перца? В чем их различие? Для чего они? Давайте "раскусим" некоторые виды.
Что такое перец?
С самого начала перец - название, которое сбивает с толку, потому что мы используем его как для специй, полученных из растения piper negrum (перец горошком), так и для специй, полученных из стручкового перца (болгарский или острый перец). Такое общее название для всех категорий и видов перца восходит к временам Христофора Колумба и торговли специями. Специи, такие как черный перец получаются из перца горошком, тогда как кайенский перец, Алеппо, Урфа - это разновидности перца чили.
Перец горошком
Черный перец получают из плодов растения типа лианы. Сама лиана может достигать до 15 метров в высоту, так, что перечные плантации выглядят весьма внушительно и живописно. Плоды - горошины перца сушатся, чтобы получить черные горошины перца. Весь черный перец происходит из одного и того же вида, но, как и вино, он различается в зависимости от того, где он выращен, при этом большая часть его поступает из Вьетнама, Индии и Индонезии. Многие смеси перцев, которые вы можете приобрести уже готовыми - это смесь перцев из нескольких разных мест, что придает такой смеси особый богатый букет ароматов.
Белый перец производится производится из того-же плода, но обрабатывается по-другому. С горошины снимается кожица, и остается белая внутренность (косточка). Косточки замачивают в воде, и подвергают процессу ферментации при помощи натурального сахара.
Менее распространены горошины зеленого перца, которые иногда можно увидеть в смесях. Это недозрелые горошины перца, подвергнутые сублимационной сушке, чтобы сохранить цвет и обогатить блюдо травянистыми нотками.
Идем дальше - у нас есть созревшие темно-красные горошины перца - довольно большая редкость в смесях. Ценные горошины пурпурного перца могут подарить блюду более сложный фруктовый вкус.
Когда использовать черный перец
Чаще всего мы используем именно черный перец в качестве основной приправы. Для свежести и максимально душистой остроты желательно не пользоваться готовым молотым перцем, а перемолоть горошины. Черный перец прекрасно растворяется в жирах, поэтому добавив его в масло для готовки, вы получите великолепный вкус и аромат. Используйте черный свежемолотый перец на ранней стадии обжарки овощей, а особенно лука - это сделает ваше блюдо пикантно-душистым. Ну, и, конечно, как все мы привыкли - черный перец послужит прекрасным дополнением к готовому блюду прямо на столе.
Чем качественнее перец, тем более богатым букетом ароматов он обладает - такая приправа может оттенить блюдо фруктовыми, цитрусовыми и цветочными нотками.
Когда использовать белый перец
Белый перец по вкусу очень похож на черный. Повара иногда используют его, чтобы избежать черных хлопьев молотого перца в таких блюдах, как сливочные соусы или супы-пюре.
Однако во многих азиатских странах белый перец ферментируется в течение более длительных периодов времени, в результате чего получается специя, которая придает блюдам немного сырный вкус "умами". В наших реалиях можно поэкспериментировать с этим особенным видом белого перца в таких блюдах, как ризотто, или при жарке мяса.
Стручковый перец
Эти перцы могут похвастаться большим разнообразием, потому что они происходят из разных видов, выращиваемых во всем мире. Некоторые из наиболее распространенных - это кайенский перец и хлопья красного перца и паприка. Также популярны такие виды перца чили, как Урфа и Алеппо.
Когда использовать перец чили
Разнообразие перцев чили очень велико: они могут быть нежными, как паприка, или страстно обжигать, как кайенский перец. Смесь этих двух видов, например, придаст вашему овощному блюду незабываемый и даже романтичный нежный пожар вкуса. Именно используя различные види перца чили вы можете проявить творческий подход: для пиццы или пасты прекрасно подойдут хлопья красного перца, перец Урфа, турецкий перец чили, придаст более глубокий "дымный" вкус рыбе или мясу. Его можно использовать во время готовки или в качестве финишера, как черный перец. Перец Алеппо также используется для приправки мяса в ближневосточной кухне - как при приготовлении, так и на столе при подаче. Этот вид перца завсегдатай и в блюдах азиатского стиля.
Итак, перцев, как видите, много, и каждый из них даст вашему блюду что-то свое, особенное. Поэтому, если до сих пор под словом "перец" вы подразумевали то, что стоит в перечнице на столе - теперь вам точно стоит попробовать все их (перцев) разнообразие и палитру.